برای جستجو در بین هزاران پایان نامه در موضوعات مختلف     

      و دانلود متن کامل آنها با فرمت ورد اینجا کلیک کنید     

 
دانلود پایان نامه

آرد کنجاله
آرد کامل
نمونه
آنالیز
5/1±61/133
5/1±42/190
1±28/114
جذب روغن
تمامی داده‌ها با 3 تکراراندازه‌گیری شدند.
در این حالت می‌توان حضور بیشتر پروتئین های آب گریز وگروه‌های کربوهیدراتی با زنجیره‌‌های غیر قطبی در آرد کنجاله نسبت به ایزوله پروتئین و آرد کامل را عامل افزایش اتصال لیپیدها و افزایش ظرفیت نگهداری روغن در آرد کنجاله دانست (لاوال و همکاران، 2004). باید توجه شود در پروتئین‌ها قسمت‌های هیدروفوبیک بر جذب روغن تاثیر می‌گذارند. زنجیره‌های جانبی که از اسیدآمینه‌های غیر قطبی تشکیل شده‌اند با ایجاد پیوندهای هیدروفوبیک توانایی اتصال با زنجیره‌های اسیدچرب لیپیدها را دارند و افزایش اسید آمینه‌های غیر قطبی و گروه‌‌های هیدروفوبیک جذب روغن را افزایش می‌دهد (جیتنگ آرمکسول، 2008). ظرفیت جذب روغن از شاخص‌های مهم ارزیابی پروتئین‌ها در صنایع غذایی است. این پارامتر در تولید محصولاتی مثل مایونز‌ بسیار اهمیت دارد حفظ و نگهداری روغن‌ها همراه با ترکیبات طعم دهنده درون آنها از ویژگی‌های پروتئین‌ها بوده و در بهبود عطر و طعم و احساس دهانی مواد غذایی اهمیت دارند (کینسلا، 1979).
4-4-3- تشکیل کف
کف یک سیستم کلوئیدی از حباب‌های هوا در محیط (مایع یا جامد) است. پروتئین‌ها که ترکیبات فعال سطحی هستند با قرار گرفتن در سطح مشترک بین گاز و محیط مایع، کشش سطحی را کاهش داده و مانع از به هم پیوستن حباب‌های هوا به یکدیگر می شوند. علاوه بر این پروتئین ها با تشکیل یک فیلم چند لایه از طریق اتصال با سایر پروتئین ها در سطح مشترک گاز‌-‌‌‌ مایع، به هم پیوستن حباب ها را مشکلتر کرده و کف ایجاد شده را پایدار می‌کنند. ظرفیت و پایداری کف تشکیل شده توسط پروتئین‌ها وابسته به نوع پروتئین، درجه دناتوراسیون، pH، دما و روش تشکیل کف متفاوت خواهد بود (آدبوآل و همکاران، 2003؛ گونزالوپرز و همکاران، 2007).
شکل 4-4 ظرفیت کف کنندگی و پایداری کف آرد کنجاله و ایزوله پروتئین آفتابگردان
ظرفیت کف آرد کنجاله و ایزوله پروتئین آفتابگردان و پایداری کف ایجاد شده در pH های مختلف مورد بررسی قرار گرفت. شکل 4-4 درصد افزایش حجم (ظرفیت کف کنندگی) سوسپانسیون 1% ایزوله پروتئین آفتابگردان در آب و پایداری کف ایجاد شده را بعد از 20 دقیقه نشان می‌دهد. ظرفیت کف‌کنند‌گی و پایداری کف به تغییرات pH وابسته‌اند. طبق نتایج با افزایش pH که همراه با افزایش حلالیت است ظرفیت تشکیل کف افزایش می‌یابد. همچنین ظرفیت کف ‌کنند‌گی ایزوله پروتئین آفتابگردان از 14% در pH برابر با 4 به 58/81% در pH برابر با 10 افزایش یافت. به نظر می‌رسد در این حالت در آرد و ایزوله، افزایش حلالیت پروتئین‌ها همراه با افزایش بار شبکه پروتئینی عامل اصلی افزایش مقدار کف کنندگی باشد. در این حالت فعل‌و انفعالات آبگریزی پروتئین ضعیف است و انعطاف پروتئین افزایش می‌یابد، پروتئین به سرعت در سطح مشترک بین هوا و آب قرار گرفته و ایجاد کف می‌کند (کینسلا و همکاران 1979؛ دانلاپورن و همکاران 2011). کمترین مقدار کف ایزوله در محدوده نقطه ایزو الکتریک مشاهده شد (14%). در محدوده نقطه ایزوالکتریک پروتئین‌ها، با کاهش بار شبکه پروتئینی و کاهش دافعه الکترواستاتیک جذب آب پروتئین کاهش می‌یابد به دنبال متراکم شدن پروتئین همچنین کم شدن انعطاف آنها، حجم کف تشکیل شده کاهش می‌یابد (چاوان و همکاران، 2001). شکل ظرفیت کف کنندگی در مقابل pH مشابه منحنی تغییرات حلالیت در مقابل pH بوده است.
مطابق شکل بین ظرفیت تشکیل کف و پایداری کف تشکیل شده رابطه‌ی معکوس وجود دارد. نتایج نشان داد کف‌های ایجاد شده در pHهای خنثی نسبت به محدوده‌ی پایین و بالاتر ناپایدارترند و حجم آنها سریعتر کاهش می‌یابد. مقدار پایداری کف ایزوله پروتئین آفتابگردان در pH برابر با 6 به میزان 42% و 8=pH به میزان 07/43% تفاوت معنی‌داری با یکدیگر نداشت و در کمترین مقدار خود قرار داشت. همچنین درصد پایداری کف آرد کنجاله آفتابگردان در pH 6 و 8 تفاوت معنی‌داری با یکدیگر نداشت. بعد از تشکیل کف، جلوگیری از به هم پیوستن حباب‌های هوا که به تازه‌گی تشکیل شدند مهمترین نقش پروتئین در کلوئیدها است (والتسرا و اسمالدرز، 1997). توانایی نگهداری آب در لایه‌های پروتئینی اطراف حباب‌ها و دافعه الکترواستاتیک مهمترین عوامل حفظ پایداری کف‌ها می‌باشند (کینسلا و همکاران 1979؛ مایرز 1988). علاوه بر این فرآیندهای دیگری که می‌توانند منجر به ناپایداری کف‌ها شوند شامل خروج مایع بین حباب‌ها به دلیل اختلاف چگالی بین هوا و آب تحت تاثیر نیروهای گرانشی به فضای بیرون، همچنین به هم پیوستن حباب‌های هوا به دلیل گسستگی لایه‌های مایع بین آنها تحت تاثیر ناخالصی‌های آبگریز مانند چربی‌ها و یا سایر ترکیبات و همینطور عواملی که سبب نزدیک شدن سطح حباب‌ها به یکدیگر می‌شوند می باشند (گونزالوپرز، 2003).
در pH برابر با 4 ایزوله پروتئین آفتابگردان توانایی کمی در تشکیل کف نشان داد ولی همان مقدار کف ایجاد شده پایداری مناسبی داشت (45/50%) در این حالت می‌توان گفت به دلیل اینکه قطر حباب‌های‌ هوا تشکیل شده در pHهای بالا بزرگتر از حباب‌ها‌ی هوا‌ی تشکیل شده در pH پایین است لایه‌های پروتئینی اطراف حباب‌های بزرگتر ضخامت کمی دارند در حالی که در انواع کوچکتر لایه پروتئینی ضخیمتر و انعطاف پذیر هستند. حباب‌های بزرگتر به آسانی متلاشی شده و پایداری کف کم می‌شود. بهبود جزئی پایداری کف در pHهای قلیایی احتمالا به دلیل افزایش حلالیت و فعالیت سطحی پروتئین‌های محلول می‌باشد (جیتنگارمکسول و همکاران، 2008؛ راگاب و همکاران، 2004). نتایج مشابهی برای ایزوله پروتئین آفتابگردان و سویا توسط لین و همکاران (1974) بدست آمد.
4-4-4- خواص امولسیون کنندگی
از مهمترین ویژ‌گی‌های عملکردی پروتئین‌ها در سیستم‌های غذایی توانایی تشکیل امولسیون و پایداری امولسیون تشکیل شده است. امولسیون‌های غذایی ترکیبی از حداقل دو جزء غیر قابل حل در یکدیگرند که از لحاظ ترمودینامیکی ناپایدارند. به طور کلی پروتئین‌ها از آمینو اسیدهای غیر قطبی، آمینو اسیدهای باردار،‌ آمینو اسیدهای قطبی بدون بار تشکیل شده‌اند. این آمینواسیدها ویژگی هیدروفیل یا هیدروفوب بودن را در پروتئین‌ها بوجود می‌آورند. پروتئین‌ها با کاهش کشش سطحی قطره‌های روغن و ایجاد دافعه الکترواستاتیک در سطح قطره‌های روغن، امولسیون را تشکیل داده و به عنوان امولسیفایر کاربرد دارند (گونزالوپرز، 2003).
داده‌های مربوط به ظرفیت و فعالیت امولسیون آرد و ایزوله پروتئین آفتابگردان با تغییرات pH در جدول 4-4 و پایداری امولسیون ایزوله در شکل 4-5 گردآوری شده است.
جدول 4-4 ظرفیت تشکیل امولسیون (میلی‌لیتر روغن به ازای هر گرم) و فعالیت امولسیون‌کنندگی آرد و ایزوله پروتئین آفتابگردان (%)
10
8
6
4
pH
پارامتر
دسته بندی : علمی