برای جستجو در بین هزاران پایان نامه در موضوعات مختلف     

      و دانلود متن کامل آنها با فرمت ورد اینجا کلیک کنید     

 
دانلود پایان نامه

شکل(1-1): هرم غذایی
راه‏های ارزیابی رژیم غذایی
اندازه‌گیری دریافت رژیمی به عنوان یکی از پرکارترین قسمت‌ها در اپیدمیولوژی تغذیه است(8) . در طی یک هفته فرد می‌تواند صدها غذا مصرف کرده باشد که گزارش دقیق دریافت را برای آنها مشکل می‌کند. غذا ممکن است توسط دیگران تهیه شده باشد و افراد ممکن است بطور دقیق ندانند که چه مواد غذایی و به چه مقدار مصرف کرده اند. همچنین انتخاب‌های غذایی با تغییرات فصلی و دیگر فعالیت‌های زندگی مثل مسافرت، تعطیلات آخر هفته و مناسبت‌ها تغییر می‌یابد(9) . روش‌های مختلفی جهت ارزیابی ر‍ژیم غذایی وجود دارد. در مطالعات مصرف غذایی دو روش مستقیم و غیر مستقیم وجود دارد. روش غیر مستقیم در سطح مطالعات ملی بصورت Food Balance sheets و در سطح خانوار به صورت House hold budget survey است(9) . روش مستقیم شامل دو روش آینده نگر و گذشته نگر است. داده‌های دریافت آینده نگر به دو صورت آنالیز دریافت مواد مغذی(NIA) و ثبت روزانه غذا یا یادداشت خوراک می‌باشد. روش گذشته نگر به دو صورت پرسشنامه‌ی بسامد غذایی و یادآمد غذایی 24 ساعته است.
آنالیز دریافت مواد مغذی به معنی ثبت دریافت مواد مغذی و یا مقدار کالری دریافتی است. اطلاعات مرتبط به دریافت واقعی غذا به وسیله‌ی مشاهده‌ی مستقیم و یا مقدار غذای باقیمانده در سینی جمع‌آوری می‌شود. آنالیز دریافت مواد مغذی باید برای 72 ساعت انجام شود. ثبت روزانه‌ی غذا برای 7-3 روز است و باید شامل یک روز تعطیل باشد(3) . از نقاط قوت ثبت غذایی این است که متکی بر حافظه نیست و اگر شرکت کنندگان از دستورالعمل‌های مربوطه پیروی کنند، غذاها و مقدارشان در زمانی که مصرف می‌شوند، ثبت می‌شود. از دیگر مزیت‌ها در مقایسه با یادآمد این است که سهم‌های غذایی بجای تخمین زدن می‌توانند بطور مستقیم اندازه‌گیری شوند. به دلیل این که ثبت‌ غذایی مسئولیت مهمی بر عهده‌ی شرکت کنندگان می‌گذارد این روش نیازمند انگیزه قوی است(10) .
داده‌های دریافت گذشته نگر به دو صورت پرسشنامه بسامد خوراک و یادآمد 24 ساعته می‌باشد. پرسشنامه‌ی بسامد خوراک بر تکرر مصرف گروه‌های غذایی و نه مواد مغذی متمرکز است. اطلاعات بدست آمده کلی است و مخصوص ماده‌ی مغذی ویژه‌ای نیست.
مشکلات استفاده از یادآمد 24 ساعته خوراک عدم توجه در به خاطر آوردن دقیق انواع و مقادیر غذای خورده شده است. مشکل در تعیین اینکه آیا روز یادآمد نشان دهنده‌ی دریافت معمول فرد است یا خیر و افراد تمایل به بیش‌گزارش‌دهی دریافت‌های کم و کم‌گزارش دهی دریافت‌های بالا دارند(11-12) . دو روش یادآمد 24 ساعته غذایی و ثبت غذایی براساس مقدار واقعی و نوع غذای مصرفی توسط فرد در یک یا تعداد روزهای بیشتر است.
کاربرد همزمان پرسشنامه‌های بسامد خوراک و یادآمد 24 ساعته cross-check نامیده می‌شود و برآورد دریافت غذا را دقیق‌تر می‌سازد.
پرسشنامه‌ی بسامد غذایی (FFQ)
پرسشنامه‌ی بسامد غذایی (FFQ) ابزاری است برای ارزیابی رژیم غذایی که در آن اطلاعات بر حسب چگونگی و مقدار مصرف (به عنوان مثال سهم در هفته، ماه یا سال) جمع‌آوری می‌شود و در واقع مطالعه‌ی گذشته‌نگر تکرر دریافت غذایی می‌باشد. با استفاده از FFQمی‌توان الگوی غذایی افراد را تعیین کرده و ارتباط بین بیماریها و الگوهای غذایی را سنجید. به منظور سهولت ارزیابی، جدول بسامد غذایی، مواد غذایی را در گروه‌هایی طبقه‌بندی می‌نماید که مواد مغذی مشترک دارند(6) . به دلیل این که یادآمدهای کوتاه مدت و ثبت غذایی نشان دهنده‌ی دریافت معمول نمی باشند، بخصوص اگر تعداد روزهای محدودی ارزیابی شده باشد، و لذا این روش‌ها برای ارزیابی رژیم غذایی گذشته مناسب نمی‌باشند، محققین روش دیگری برای ارزیابی رژیم طولانی مدت اتخاذ کردند. در طی سال‌های 1950 (Stephanik)، 1962 (Trulson)، 1961 (Heady)، 1960 (WiehlوReed) و 1971 (Marr) پرسشنامه‌ی بسامد غذایی طراحی کردند و جایگاه خود را در ارزیابی تغذیه‌ای تعیین نمودند. در طی سالهای 1980 و 1990 اصلاحات و تغییرات مهمی درFFQ ایجاد شد تا اطلاعات بدست آمده از آن قابل تفسیر و قابل درک‌تر شود. مواردی که باید در طراحی FFQ در نظر گرفت انتخاب لیست غذایی و انتخاب سهم‌های غذایی است(13) . پرسشنامه‌ی بسامد غذایی (FFQ) یکی از معمول‌ترین روش‌ها در مطالعات اپیدمیولوژیک برای ارزیابی دریافت رژیم غذایی و مواد مغذی در طولانی مدت است(14) . استفاده از پرسشنامه‌ی بسامد غذایی، وسیله‌ای کارآمد برای جمع‌آوری داده‌ها در مورد رژیم غذاییمعمول یا رژیم مصرفی طولانی مدت در مطالعات اپیدمیولوژیک در مقیاس وسیع می‌باشد(14) . بطور کلی FFQ ها ایجاد شده‌اند تا اطلاعات کمی و استاندارد از رژیم غذایی طولانی مدت و معمول بدست دهند و جهت ارزیابی رژیم غذایی گذشته استفاده می‌شوند و اطلاعاتی در مورد تکرر مصرف غذاها می‌دهند.
FFQهای خارجی و ایرانی
اکنون توجه اپیدمیولوژیک به بررسی همبستگی بین بیماری و غذاها، گروه‌های غذایی، الگوهای غذایی و مواد مغذی در رژیم معطوف شده است(6) . ارزیابی قابلیت کاربرد FFQ به این دلیل که در حال حاضر کشورها دستخوش تغییرات رژیمی کاملا مشخص، ولی ناخواسته شده‌اند سودمند است، این تغییرات همراه با دریافت بالای چربی و گوشت حیوانی، همچنین شیوع بالای بیماری‌های مرتبط با رژیم مثل چاقی، دیابت ملیتوس، بیماری‌های قلبی عروقی و سرطان می‌باشد(15) . FFQهای حاضر مخصوص غذاهای خارجی می‌باشند، که به دلیل تفاوت عمده بین الگوی غذایی کشورهای مختلف با الگوی غذاییم در ایران و نیز عدم تطابق کامل اقلام غذایی قید شده در FFQ های خارجی با غذاهای مصرفی در ایران، استفاده از FFQهای خارجی ارزیابی درست و دقیقی از دریافتی رژیمی افراد ایرانی نخواهد داشت.
لذا به منظور دستیابی به الگوی غذایی افراد ایرانی نیازمند پرسشنامه‌ای مخصوص غذاهای ایرانی هستیم. در ایران در مطالعه‌ی قند و لیپید تهران FFQ 168 موردی که مختص طرح نامبرده و افراد منطقه 13 تهران بود تهیه و معتبرسازی شد(14) . نمونه‌ای دیگر FFQ طراحی شده به منظور ارزیابی الگوی غذایی مردم شمال ایران، قسمت شرقی مازندران، منطقه‌ای که شیوع بالای سرطان مری وجود داشت، می‌باشد(16) .
در مطالعه حاضر از پرسشنامه ای که توسط دکتر نعمتی و همکاران در دانشگاه علوم پزشکی مشهد با توجه به فرهنگ غذای ایرانی معتبرسازی شده،بهره گرفته ایم. (17-18) . پرسشنامه مطالعه حاضر وسیله ای است نیمه-کمی که شامل 160 غذای ایرانی می باشد. بر اساس مقدار مصرف معمول غذاها در ایران گزینه هایی در پرسشنامه تعیین گردیده است. همچنین برای مشخص کردن مقدار دقیق مصرف هر غذا از ظرف هایی که به طور رایج در ایران استفاده میشود استفاده گردیده (برای مثال لیوان برای مایعات، کاسه برای چیپس و غیره). جهت القای تصور درست ازاندازه ظرف ها ده تصویر از ظرف های مختلف بر روی صفحه آغازین پرسشنامه قرار داده شده است. میزان تکرار مصرف هر ماده غذایی به وسیله ده گزینه: هیچ وقت یا کمتر از یکبار در ماه، یک تا سه بار در ماه، یکبار در هفته، دو تا چهار بار در هفته، پنج تا شش بار در هفته، یکبار در روز، دو تا سه بار در روز، چهار تا پنج بار در روز، شش بار یا بیشتر در روز، مشخص شده است.
همچنین میزان مصرف هر ماده با سه گزینه: کم (نصف مقدار مجاز یا کمتر)، متوسط (معادل مقدار مجاز) و زیاد (یک و نیم برابر مقدارمجاز یا بیشتر) مشخص گردیده است.
رابطه تغذیه و سلامت دهان و دندان:
پوسیدگی دندان
پوسیدگی دندان یکی ازشایع ترین بیماریهای عفونی است. پوسیدگی دندان هفت برابر شایعتر از تب یونجه و5 برابرشایعتراز اسم بود. متاسفانه در شیوع پوسیدگی دندان نابرابری در سلامت وجود دارد. بطوریکه تقریبا 20 تا 25درصدکودکان امریکایی دارای 80 درصد پوسیدگی دندان هستند. مطالعات نشان داده اند کودکانی که والدین آنها دارای تحصیلات دانشگاهی هستند نسبت به کودکانی که والدین آنها تحصیلات کمتری دارند، پوسیدگی دندانی کمتری را تجربه کرده اند. این نابرابری ها در سلامت دهان ممکن است به دلایل عدم دسترسی به مراقبت دندانی، عدم پوشش هزینه های مراقبتی توسط پرداخت کنندگان ثالث (مانندبیمه و…. ) فقدان آگاهی از مراقبت های پیشگیرانه دندانی و یا ترکیبی از عوامل ذکر شده باشد(3) .
دندان درمعرض آسیب
پیشرفت پوسیدگی دندان نیازمند وجود دندانی است که در برابر حمله آسیب پذیرباشد، نوع ترکیب مینا و عاج (دنتین)، موقعیتی که دندان در آن قراردارد، کمیت وکیفیت بزاق دهان، وجود و گستردگی حفره ها و شکاف های روی تاج دندان همه ازعواملی هستند که روی مستعد بودن دندان به پوسیدگی مؤثرند. نوع ترکیب بزاق نیز مهم است. بزاق قلیایی دارای اثری محافظت کننده است در حالی که بزاق اسیدی حساسیت دندان را به پوسیدگی افزایش می دهد. سبک زندگی، ژنتیک وبهداشت دهان همچنین می توانند بر روی احتمال پوسیدگی مؤثرباشند. برای مثال، یک سبک زندگی که حاوی رژیم غذایی با میان وعده های مکرر اما حجم کم است در مقابل رژیمی که حاوی 2یا 3 وعده در روز می باشد، ممکن است دندان ها را بیشتر در معرض کربوهیدرات های قابل تخمیر قرار داده و احتمال پوسیدگی را افزایش می دهد. تغییرپذیری ژنتیکی در نوع و کمیت باکتری های موجود در حفره دهان ممکن است فرد را با افزایش احتمال پوسیدگی و بیماری های بافت اطراف دندان مواجه سازد وکمیت وکیفیت بهداشت دهان نیز قطعا اثر مستقیمی بر روی احتمال ابتلا به بیماری عفونی دهان دارد(3) .
میکروارگانیسم ها
باکتریها جزء جدایی ناپذیر فرآیند پوسیدگی دندان هستند. چندین میکروارگانیسم توانایی تخمیر کربوهیدرات های غذایی را دارند. استرپتوکوکوس موتانس شایعترین بوده که بعد از آن لاکتوباسیلوس کازئین و استرپتوکوکوس سانگوئیس قراردارند. هر سه نوع درفرایند پوسیدگی دخیل هستند زیرا کربوهیدرات باقی مانده در دهان را متابولیزه کرده و به عنوان محصول فرعی تولید اسید می کنند که برای پوسیدگی کافی است(3) .
دسته بندی : علمی