برای جستجو در بین هزاران پایان نامه در موضوعات مختلف     

      و دانلود متن کامل آنها با فرمت ورد اینجا کلیک کنید     

 
دانلود پایان نامه

ترازوی آنالیتیک Kern آلمان با دقت 01/0 – مدل 572
pH متر Metrohm سوئیس مدل 632
بن ماری Funke Gerber آلمان
شیکر Schmidt آلمان مدل RCH
میلکواسکنر Funke Gerber آلمان مدل 134A/B – آنالیز ترکیبات شیر خام
اتوکلاو Mega ایران استریل کردن نمونه ها
ارلن فرژن پویش ایران
لوله مخصوص سانترفیوژ فرژن پویش ایران

3-2- روش ها
3-2-1- روش تهیه ماست چکیده
در اینجا ما از روش اضافه کردن ماده خشک استفاده میکنیم.بعد از رساندن دمای شیر خام به 60 درجه و اضافه کردن ماده خشک به دمای 90 درجه رسانده سپس خنک کرده در دمای 50 درجه مقادیر آنزیم را اضافه میکنیم و پس از ان به مدت یک ساعت نگه داشته خنک کرده به دمای 43 درجه و مایه زنی انجام میگردد.سپس تا رسیدن به اسیدیته مورد نظر نگهداری میگردد.
3-3- شاخص های مورد آزمون
3-3-1- آزمون های شیمیایی شیر خام :
آزمون های شیمیایی انجام شده و روش های آزمون به ترتیب شامل موارد زیر است:
1- آزمون سنجش اسیدیته: این آزمون بر اساس روش استاندارد AOAC شماره ی 05/947 انجام گرفت.
2- آزمون سنجش pH: این آزمون بر اساس روش استاندارد AOAC شماره ی 12/981 انجام گرفت.
3-4- آب اندازی یا سینرزیس ماست همزده چکیده
جهت اندازه گیری میزان آب اندازی یا سینرزیس،30 تا 40 گرم از نمونه ماست در لوله های سانترفیوژ وزن شد و سپس لوله ها در سانترفیوژ با دورG ×222 به مدت 10 دقیقه و و در دمای 10 درجه سانتیگراد سانترفیوژ شدند. بعد از سانترفیوژ کردن ،سرم آزاد شده که در بالای لوله آزمایش(لوله مخصوص سانترفیوژ) قرار داشت، در یک ارلن ریخته شد و وزن مایع شفاف اندازه گیری شد. در نتیجه از تقسیم میزان آب آزاد شده به میزان ماست اولیه میزان آب اندازی به صورت درصد محاسبه گردید(Unal et al,2003).
3-5- ارزیابی ویژگی های حسی ماست همزده چکیده
به منظور ارزیابی حسی نمونه ها از 9 نفر ارزیاب آموزش دیده و از روش امتیازدهی استفاده شده به نحوی که طعم، بافت و ساختار و رنگ محصول نهایی تهیه شده از شیر در روزهای 0، 7، 14، 21 پس از تولید و نگهداری در سرما و در دمای 4 درجه سانتیگراد ارزشیابی شد.
از ارزیابها خواسته شد که جهت ارزیابی عالی از امتیاز 5، خیلی خوب از امتیاز 4، خوب از امتیاز3، متوسط از امتیاز 2 و ضعیف از امتیاز 1 استفاده کنند. پس از امتیازدهی ارزیابها، امتیاز داده شده به ضریب مربوط به هر فاکتوز ضرب شده و امتیاز هر ویژگی محاسبه گردید. در نهایت حاصل جمع امتیاز فاکتورهای آنالیز شده به عنوان امتیاز نهایی در نظر گرفته شد. امتیازهای اختصاص یافته توسط ارزیابها در مورد فاکتور طعم به عدد 5، ساختار و بافت به عدد2، ظاهر به عدد2 و بو به عدد 1 ضرب شدند (Fadela et al., 2009).
3-6- روش اجرای تحقیق

دسته بندی : علمی