برای جستجو در بین هزاران پایان نامه در موضوعات مختلف     

      و دانلود متن کامل آنها با فرمت ورد اینجا کلیک کنید     

 
دانلود پایان نامه

گزارش شده که آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی موجب کاهش میزان آب اندازی در ماست شده و استحکام ژل حاصل از این نوع ماست افزایش می یابد. بعد از رسیدن به بیشترین استحکام ، قدرت شکستن ماست به تدریج کاهش می یابد(پورمحمدی و همکاران،1388).
گزارشاتی در دست است که بیان می کنند درتولید ماست به کمک ترانس گلوتامیناز میکروبی می توان از شیری با ماده خشک کمتر استفاده نمود و ماستی با بافت مستحکم تر بدست آورد باعث افزایش استحکام بافت ، بهبود ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب در ماست می شود. در مورد ماست دلمه ای، استحکام ژل با افزایش مقدار آنزیم تا حدی افزایش و سپس کاهش می یابد. در ماست هم زده نیز، با افزایش ترانس گلوتامیناز میکروبی ویسکوزیته افزایش می یابد(پورمحمدی و همکاران،1388).
5-4- بررسی آزمون حسی نمونه های ماست همزده چکیده
با توجه به بررسی امتیازات داده شده توسط ارزیابها به فاکتورهای حسی از قبیل عطر و طعم، رنگ، قوام و پذیرش کلی مشخص شد که این شاخص ها به مرور زمان و در طول دوره نگهداری کاهش می یابند. از نظر عطر و طعم، نمونه ماست محتوی250 پی.پی.ام آنزیم ترانس گلوتامیناز و دارای بهترین امتیاز و نمونه شاهد کمترین امتیاز بود. از نظر قوام، نمونه ماست محتوی 50 پی.پی.ام آنزیم ترانس گلوتامیناز در پایان دوره نگهداری، بالاترین امتیاز را کسب نمود. رنگ نمونه ماست محتوی250 پی.پی.ام آنزیم ترانس گلوتامیناز ، بالاترین امتیاز را داشت، در حالی که از نظر قوام و رنگ نمونه شاهد دارای کمترین امتیاز بود. بالاترین امتیاز پذیرش کلی نمونهها نیز مربوط به تمام نمونهها به جط نمونه شاهد بود،به عبارتی ارزیابها کمترین امتیاز را به نمونه ماست شاهد دادند. دانهای شدن، گازدار شدن، آب اندازی، ایجاد طعم تلخ ناشی از تجزیه پپتیدها در ساختار ماست از جمله عوامل افت ویژگیهای حسی محصول میباشند (Mohebbi & Ghoddusi.,2008). ترانس گلوتامیناز، تولید فراورده های لبنی نظیر بستنی، پنیر و ماست با مقدار چربی یا ماده جامد غیرچرب کاهش یافته را ممکن می سازد(Motoki and Seguro,1998).
اسکورش و همکاران(2000) نیز اظهار داشتند که ژل های حاصل از میسل های کازئینی تیمار شده با آنزیم با پیوندهای کوالانی اتصالات عرضی برقرار می کنند که قوی تر از ژل های حاصل از اسیدیفیکاسیون می باشند(Schorsch et al,2000).
5-5- نتیجه گیری نهایی
استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی اثرات تکنولوژیکی مثبتی در فرمولاسیون ماست به همراه دارد. نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که برای دستیابی به ویژگیهای مطلوب فرآوری بهتر است درصدهای مختلفی از این آنزیم به ماست اضافه گردد. نمونه های ماست محتوی250 پی.پی.ام آنزیم ترانس گلوتامیناز دارای بالاترین امتیاز رنگ و عطر و طعم بوده و نمونه ماست حاوی 50 پی.پی.ام آنزیم ترانس گلوتامیناز بالاترین امتیاز مربوط به قوام را کسب نمود.

مطلب مرتبط :   منبع پایان نامه ارشد درباره گروه کنترل و خطای معیار

منابع
بی نام، 1380. آیین کار تهیه بهداشتی ماست، استاندارد ملی شماره 5562، چاپ اول.
بینام.1382.ویژگیها و روشهای آزمونماست پاستوریزه. استانداردملی ایران، شماره695، تجدیدنظرچهارم.
پورمحمدی،ک.،اعلمی،م.،شاهدی،م. و صادقی ماهونک،ع.1390. اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر حاصل از اختلاط آرد گندم و آرد جو بدون پوشینه. فصلنامه پژوهش های صنایع غذایی،جلد21 ، شماره 3،279-269.
حسینی، زیبا، چاپ پنجم ، 1384، روشهای متداول در تجزیه مواد غذایی، انتشارات دانشگاه شیراز، شیراز.
حسینی اقدم،س.،دزیانی،م.،عزتی،ر.، یاسینی اردکانی،ع.، دانشی،م.،لار یپور هرات ،ر. و بهادری منفرد،ا.1391. تأثیرآنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر خصوصیات بافتی و حسی پنیر فراپالایشی. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران،سال هفتم،شماره پنجم،478-471.
حکمتی، مجید، چاپ اول، 1370، اصول تهیه شیر، نشر ممتاز ، تهران.
خسرویدارانی، ک. و کوشکی، م. 1387. پروبیوتیکها در شیر و فرآوردههای آن، انتشارات مرز دانش، تهران.
حبیبی نجفی، م.ب. مظاهری تهرانی،م. رضوی ،م.ع.1385. دانش و تکنولوژی ماست. انتشارات جهاد دانشگاهی مشهد،صفحات 25و34و121.
صیادی، آ.، خسروشاهی اصل،ا. و مددلو،ا.1391. تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز بر ویژگی های شیمیایی، بافتی و ریزساختار پنیرسفید آبنمکی کم چرب. فصلنامه پژوهشهای صنایعغذایی،سالبیست و دوم، شماره 1،246-239 .
دیدری،م. و فرهنودی،ف.1379. کاربرد فراپالایش درصنایع لبنی. شر کت کارخانجات شیر پاستوریزه تهران.
دولتخواه، مجتبی، شعبانی گلدره، مریم (مترجمان)، جلد اول، 1378، صنایع غذایی، نشر سیمیا، تهران.
سرابیجماب، م.، نیازمند، ر. و عابدی نیا، ا. 1387. تأثیر اسانس آویشن برفعالیت لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، باکتری آغازگر ماست پروبیوتیک، هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی خراسان رضوی، مشهد.
طاهری، پ.، احسانی، م. ر.، خسروی دارانی، ک. و رضوی، ه. 1387. تأثیر ترکیب شیر، درصد تلقیح و دمای تخمیر بر رشد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La-5 در ماست پروبیوتیک، مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، سال سوم، شماره (1).
فاطمی ، ح . 1381 . شیمی مواد غذایی . انتشارات سهامی انتشار ، تهران.

دسته بندی : علمی