برای جستجو در بین هزاران پایان نامه در موضوعات مختلف     

      و دانلود متن کامل آنها با فرمت ورد اینجا کلیک کنید     

 
دانلود پایان نامه
فهرست شکل ها
عنوان صفحه
شکل 3-1- مراحل و آزمون های مختلف انجام شده در طول تحقیق 34
فهرست جداول
عنوان صفحه
جدول1-1-تغییرات فیزیکوشیمیایی حاصل در شیر بر اثر هموژنیزاسیون 11
جدول 3-1- لیست مواد مصرفی 30
جدول 3-2- لیست دستگاه ها و وسایل مورد استفاده 31
جدول3-3- مشخصات نمونه های مورد بررسی 35
جدول3-4- رتبه بندی آزمون حسی نمونه های مورد بررسی 35
جدول 4-1- میانگین ترکیبات شیرخام (برحسب درصد) 37
جدول 4-2- مقادیرpH (انحراف معیار± میانگین) نمونه های ماست حاوی مقادیر مختلف ترانس گلوتامیناز و MPC در طول دوره نگهداری در یخچال 37
جدول 4-3- مقادیر اسیدیته(برحسب درجه دورنیک) نمونههای ماست حاوی مقادیر مختلف ترانس گلوتامیناز و MPC در طول دوره نگهداری در یخچال(انحراف معیار± میانگین) 38
جدول 4-4- میزان آب اندازی نمونههای) نمونه های ماست حاوی مقادیر مختلف ترانس گلوتامیناز و MPC در طول دوره نگهداری(انحراف معیار± میانگین 39
جدول 4-5- امتیازات حاصل از ارزیابی عطر و طعم نمونه های ماست حاوی مقادیر مختلف ترانس گلوتامیناز و MPC در طول نگهداری(انحراف معیار ± میانگین) 40
جدول4-6- امتیازات حاصل از ارزیابی قوام نمونه های ماست حاوی مقادیر مختلف ترانس گلوتامیناز و MPC در طول نگهداری(انحراف معیار ± میانگین) 41
جدول 4-7- امتیازات حاصل از ارزیابی رنگ نمونه های ماست حاوی مقادیر مختلف ترانس گلوتامیناز و MPC در طول نگهداری(انحراف معیار ± میانگین) 42
جدول 4-8- امتیازات حاصل از ارزیابی پذیرش کلی نمونه های ماست حاوی مقادیر مختلف ترانس گلوتامیناز و MPC در طول نگهداری(انحراف معیار ± میانگین) 43
چکیده
ماست معروف ترین و پرمصرفترین فرآورده شیری تخمیری در جهان است. متداولترین نقص در بافت که منجر به عدم پذیرش این فراورده نزد مصرف کننده میشود، آب اندازی است. امروزه درایران ماست چکیده بیشتر به صورت معکوس تولید میشود یعنی با افزودن ماده خشک به ماست همزده آن را به حالت غلیظ و چکیده تبدیل میکنند و با توجه به اینکه این مواد خشک باعث احساس دهانی نامطلوبی میشود لذا افزودن جایگزینی نظیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میتواند از این جهت حائز اهمیّت باشد چرا که باعث ایجاد شبکه وافزایش ویسکوزیته میشود وهمچنین در مقایسه با افزودن ماده خشک میتواند خواص حسی مطلوبتری به وجود آورد. در ضمن افزودن ترانس گلوتامیناز در مقایسه با افزودن ماده خشک باعث کاهش هزینه تمام شده برای تولید محصول میگردد. هدف از تحقیق حاضر تولید ماست چکیده همزده با خصوصیات کیفی مطلوب با استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی جهت فروش در بازار است. به این منظور MPC (80 درصد پروتئین) در چهار سطح (5.1، 2، 5.2 و 3 درصد) و شاهد (فاقد MPC) و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی در چهار سطح (50، 100، 200 و ppm250) و شاهد(فاقد آنزیم) به شیر اضافه و پس از طی عملیات لازم برای تولید ماست آزمونهای فیزیکوشیمیایی و حسی شامل اندازه گیری pH، اسیدیته، ویسکوزیته، آب اندازی، قوام، عطر و طعم، رنگ و پذیرش کلی روی نمونه ها طی روزهای نگهداری اول تا بیست و یکم (در فواصل یک هفته) انجام گرفت. نتایج نشان داد نمونه ماست شاهد در روز اول و آخر نگهداری دارای بالاترین سطح pH بوده و کمترین مقدار متعلق به نمونه حاوی ppm200 آنزیم ترانس گلوتامینار و 2 درصد MPC بود. روند تغییرات اسیدیته طی نگهداری افزایشی بود. بیشترین مقدار مربوط به نمونه محتوی ppm100 آنزیم در روز آخر نگهداری بود. بین نمونه های آنزیم دار و شاهد تفاوت معنیداری مشاهده شد. با افزایش زمان نگهداری نمونه های ماست، میزان آب اندازی نیز افزایش یافت. بیشترین میزان در پایان دوره نگهداری مربوط به نمونه ماست شاهد (بدون آنزیم ترانس گلوتامیناز وMPC) و کمترین میزان آب اندازی نیز به نمونه ماست حاوی ppm50 از آنزیم مذکور تعلق داشت.
از نظر عطر و طعم، نمونه ماست محتوی ppm250 آنزیم ترانس گلوتامیناز و 51. درصد MPC دارای بهترین امتیاز و نمونه شاهد کمترین امتیاز بود. از نظر قوام، نمونه ماست محتوی ppm50 آنزیم ترانس گلوتامیناز و 3 درصد MPC در پایان دوره نگهداری، بالاترین امتیاز را کسب نمود. رنگ نمونه ماست محتوی ppm250 آنزیم ترانس گلوتامیناز و 1.5 درصد MPC بالاترین امتیاز را داشت، در حالی که از نظر قوام و رنگ نمونه شاهد دارای کمترین امتیاز بود. بالاترین امتیاز پذیرش کلی نمونهها نیز مربوط به تمام نمونهها به جز نمونه شاهد بود. استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی اثرات تکنولوژیکی مثبتی در فرمولاسیون ماست به همراه دارد. نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که برای دستیابی به ویژگیهای مطلوب فرآوری بهتر است درصدهای مختلفی از این آنزیم به ماست اضافهگردد. نمونههای ماست محتویppm 250 آنزیم ترانس گلوتامیناز و 1.5 درصدMPC دارای بالاترین امتیاز رنگ و عطر و طعم بوده و نمونه ماست حاوی ppm50 آنزیم ترانس گلوتامیناز و 3 درصد MPC بالاترین امتیاز مربوط به قوام را کسب نمود.
واژگان کلیدی: آنزیم ترانس گلوتامیناز، ماست چکیده همزده، سینرسیس
فصل اول
دسته بندی : علمی