برای جستجو در بین هزاران پایان نامه در موضوعات مختلف     

      و دانلود متن کامل آنها با فرمت ورد اینجا کلیک کنید     

 
دانلود پایان نامه
2-4-1- طعم تلخی:
به دلیل افزودن بیش از حد آغازگر و یا به هم خوردن تناسب در باکتری آغازگر ماست حاصل می شود که برای رفع آن اضافه کردن آغازگر در حد 2 درصد وزنی پیشنهاد می گردد. (خسروی دارانی و کوشکی.، 1387)
2-4-2- طعم ترشی:
به دلیل افزودن بیش از حد آغازگر و یا به هم خوردن تناسب دو باکتری آغازگر ماست و نیز بالا بودن دمای گرمخانه طعم ترش حاصل میشود. برای رفع این مشکل، تازه کردن آغازگر، کنترل دمای سردخانه و گرمخانه و کاهش میزان آغازگر تا حد2 درصد توصیه میگردد (خسروی دارانی و کوشکی.، 1387 و یگانه زاد و همکاران.، 1388).
2-4-3- طعم ماستی ـ مخمری:
به دلیل آلوده شدن آغازگر و یا آلوده بودن محیط تولید به مخمر ایجاد شده که از بین بردن آلودگی از محیط تولید و سالن کشت آغازگر برای رفع این عیب پیشنهاد میگردد(خسروی دارانی و کوشکی.، 1387).
2-4-4- طعم رنسیدی (تندی):
به دلیل بالا بودن شمارش کلی شیر خام اولیه و یا بالا بودن تعداد باکتری های سرماگرای شیرخام این عیب بروز می کند که برای رفع آن کنترل کیفی شیرخام و استفاده از شیرهای با شمارش کلی کم پیشنهاد می گردد (مرتضویان و سهراب وندی.، 1385).
2-5- انواع ماست
2-5-1- نوع هم نزده1 :
نوعی ماست به هم نزده است که از فرآورده های شیر می باشد و باید بلافاصله پس از مایه زنی، بسته بندی شده و گرمخانه گذاری گردد(مواهبی طباطبایی،1382 ).
2-5-2- نوع همزده2:
گرمخانه گذاری در داخل مخزن و خنک کردن قبل از بسته بندی انجام می پذیرد. مخازن شیر پس از فرآیند حرارتی مقدماتی تا دمای مایه زنی و گرمخانهگذاری خنک شده و به وسیله پمپ به مخزن گرمخانه ای هدایت میگردد. به طور همزمان یک حجم از قبل تدارک شده از کشت آغازگر ماست به داخل جریان شیر و مخزن وارد میگردد. پس از پر شدن مخزن به مدت کوتاهی مایه و شیر را با هم مخلوط کرده و هم زده میشود تا از توزیع یکسان مایع در سرتاسر شیر داخل مخزن اطمینان حاصل گردد. در تولید این ماست زمان گرمخانه گذاری 3- 5/2 ساعت در دمای 43-42 درجه سانتی گراد با تلقیح مایه کشت (3-5/2 درصد تلقیح) معمول می باشد. کوتاه بودن زمان گرمخانه گذاری نشان دهنده تکثیر باکتری می باشد(مواهبی طباطبایی،1382 ).
2-5-3- نوع آشامیدنی3:
مانند نوع همزده بوده، اما لخته قبل از بسته بندی بریده و شکسته شده و به شکل مایع درمی آید. ماست آشامیدنی مانند ماست معمولی تولید می گردد. فقط در ادامه فرآیند همزدن با دور بالا و به دنبال آن خنک کردن تا دمای 20-18 درجه سانتی گراد انجام می پذیرد و سپس ماست به مخزن بینابینی منتقل شده، در این محل پایدار کننده و طعم دهنده به آن افزوده و مخلوط می شود(شفیع پور،1382).
2-5-4- نوع منجمد4:
گرمخانه گذاری در مخزن انجام شده و سپس مانند بستنی منجمد می شود. ماست منجمد به دو صورت ساخته می شود، در مواردی ماست را با مواد اولیه بستنی مخلوط می نمایند و در موارد دیگر مخلوط ماست را قبل از سایر فرآیندها تخمیر می نمایند. فرآیند انجماد ماست به دو صورت انجماد سبک و انجماد سنگین صورت می گیرد(شفیع پور،1382).
2-5-5- نوع تغلیظ شده1
در این نوع ماست، گرمخانهگذاری در داخل مخزن و تغلیظ کردن و خنک کردن قبل از بسته بندی انجام میگیرد به آن ماست چکیده لینه و لابانه نیز میگویند. در این نوع ماست مادۀ خشک محصول، پس از تخمیر افزایش داده شده و سرم شیر از لخته جدا می گردد(مواهبی طباطبایی،1382 ).
2-6- آنزیم های میکروبی
آنزیمها ترکیباتی پروتئینی هستند که به منزله کاتالیزورهای حیاتی ممکن است سبب تغییرات مطلوب یا نامطلوب فیزیکی و شیمیایی در مواد غذایی شوند. در انجام متابولیسم مواد غذایی در اندام جانداران نیز نقش بسیار مهمّی ایفا میکنند، مکانیسم اثر آنزیم ها از طریق کاهش انرژی لازم که برای انجام بسیاری از واکنشهای شیمیایی ضروری است و به انرژی فعال کننده موسوم می باشد، ظاهر می گردد. سرعت عمل و انجام کار اختصاصی دو مزیت عمده آنزیم هاست(عالم زاده،1377).
در بین فرآیندهای مختلف مواد غذایی که در گذشتههای دور استفاده میشدند، تنها آنهایی موفقیت آمیز بودند که از آنزیمها بهره میگرفتند. همی سلولزها، پراکسیدازها، گلوکزاکسیدازها، پکتینازها و پروتئازها از مهمترین آنزیمهای مورد استفاده در فرآیندهای غذایی می باشند. آنزیم های پروتئولیتیکی به عنوان آنزیمهای آبکافنده پروتئین بوده و از اهمیّت صنعتی بالایی برخوردارند. بیش از 60 درصد آنزیم های تجارتی را پروتئازها تشکیل می دهند(فاطمی،1381).
صنعت لبنیات، نانوایی و شرابسازی و دیگر جنبه های مانند این ها در بخش صنایع غذایی از دیرباز وابسته و متکی به عملکرد و نقش مؤثر آنزیمهای با منشأ دامی، گیاهی و یا میکروبی بوده که بدین ترتیب برای تولید پنیر، نان و نوشیدنیهای برپایه مالت، برای تصفیه و خالصسازی میوه جات و آب میوه جات و همچنین ترد نمودنِ گوشت از این آنزیم ها استفاده می گردد. امروزه از آنزیم های میکروبی که حاصل فعالیت های خاص برخی از میکروارگانیسم ها شامل قارچ و باکتری است به صورت ویژه در تولید شربت گلوکز(همان گلوکز مایع) و شربت فروکتوز (FS)، پودرها و مواد شوینده مخصوص شستشو و کارخانجات نساجی استفاده می شود(عالم زاده،1377).
دسته بندی : علمی