برای جستجو در بین هزاران پایان نامه در موضوعات مختلف     

      و دانلود متن کامل آنها با فرمت ورد اینجا کلیک کنید     

 
دانلود پایان نامه

در این روش ترکیب زمان و درجه حرارت برحسب کیفیت شیر خام، نوع محصول نهایی و قابلیت نگهداری مورد نیاز متغیر می باشد. برای پاستوریزاسیون شیر حرارت C°75-72 به مدت 15 ثانیه بکار می رود. در این زمان و درجه حرارت آنزیم فسفاتاز موجود در شیر از بین میرود. به این لحاظ آزمایش فسفاتاز برای کنترل پاستوریزاسیون شیر مورد استفاده قرار میگیرد. در مورد فرآوردههایی که چربی آنها بیش از 8 درصد است، آزمایش فسفاتاز مورد استفاده قرار نمیگیرد، چون بعد از پاستوریزاسیون این آنزیم دوباره فعال می شود (کریم.، 1386).
2-2-3-1-2- استریلیزاسیون فرادما:
در این روش ماده غذایی در زمان بسیار کوتاه تحت حرارت شدید (غالباً C°140-135) قرار گرفته و تمام میکروارگانیسمهای موجود در آن از بین میروند. این روش مداوم بوده و در یک سیستم بسته صورت میگید تا از ورود میکروارگانیسمهایی که از هوا منتقل میشوند، جلوگیری به عمل آید. شیر و فرآوردههای آن در این روش به سرعت وارد سیستم گرمادهی و سرمادهی شده و به طور اسپتیک بسته بندی می شوند و در نتیجه آلودگی دوباره ایجاد نمی شود (کریم.، 1386).
2-2-4- تلقیح استارترهای (باکتری های آغازگر) ماست:
در ماست باکتریهای لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس غالب هستندکه هر دوگرما دوست بوده و قادرند دردمای بالا به خوبی رشدکنند. علاوه بر آن استرپتوکوکوسها و لاکتوباسیل ها نیز میتوانند همراه این دو نوع باکتری رشد کنند. بعضی نژادهای باکتری های ماست، مولد ماده لزجی از ترکیبات پیچیده کپسولی کربوهیدرات هستند و سبب افزایش چسبندگی میشوند. در ماستتازه، درست بعد از تهیه آن امکان دارد تا یک میلیارد باکتری لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس به صورت زنده در هر میلی لیتر آن وجود داشته باشد. اگر ماست در 4 درجه سانتی گراد نگهداری و کهنه شود، باکتری ها می میرند، بویژه تعداد استرپتوکوکوس ترموفیلوس که سریعتر کاهش مییابد. دو نوع باکتریهای غالب ماست را تهیه کنندگان ماست به صورت کشت مخلوط یا به صورت دو کشت مجزا تا موقع مصرف نگهداری میکنند. انتقال مداوم کشت مخلوط امکان دارد تعادل یک به یک سلولها را به هم بزند. عواملی مانند دما، نمک، قدرت اسیدی و تکرار انتقال در بهم خوردن تعادل مؤثر است(دولتخواه و شعبانی گلدره،1378).
باکتریهای مورد استفاده درتهیه مایه ماست شامل استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس است. نسبت کوکسی به باسیل اغلب در مایه و ماست برابر می باشد. اگر میزان و مقدار مایه و زمان و درجه حرارت تحت کنترل دقیق قرار گیرند تعادل این دو باکتری در مایه حفظ خواهد شد. مقدار مایه3-2 درصد حجم شیر است. در تناوبهای زمانی معین، باید مایه را تعویض کرد در غیر این صورت لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس پس از مدتی غالب خواهد شد و به علت تشکیل مقدار زیادی اسید و استالدهید مزه ماست را ترش خواهد کرد بنابراین بطور کلی 3 ساعت پس از تخمیر تعداد دو باکتری آغازگر باید مساوی باشد (واسجی و همکاران.، 1388 و سرابی حجاب و همکاران.، 1387 و کریم.، 1386).
2-2-5- فرایند تخمیر
تخمیر یکی از روش های بسیار قدیمی نگهداری مواد غذایی مختلف است و سابقه آن به بیش از ده هزار سال قبل باز میگردد. خاستگاه بهرهگیری از تخمیر در شیر را به خاورمیانه و نواحی بالکان نسبت میدهند. ضمن تولیدماست، شیرحرارت دیده ابتدا به درجه حرارت مناسب برای کشت استارتر (استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس) رسانده میشود. عمل تخمیر شیر غالباً در C°40 تا 45 انجام میگیرد که در اصطلاح به آن تخمیر سریع میگویند، بطوری که تخمیر میتواند کمتر از 5/2 ساعت به طول بینجامد. در این حالت باید حدود 3 درصد کشت استارتر فعال، با نسبت متعادلی بین کوکسیها و میلهایها مورد استفاده قرار گیرد. در روش تخمیر کند، تخمیر در C°30 برای حدود 18 ساعت و یا رسیدن به اسیدیته مطلوب انجام می گیرد
(Mattila – Sandholm & Saarela., 2003 , Tamime & Robinson., 1999).
همزمان با پمپ کردن شیر سرد شده به تانک تخمیر، معمولاً کشت استارتر مستقیماً به شیر افزوده میشود. درصورت استفاده از تانکهای چند منظوره، استارتر به طور دستی و یا بوسیله پمپ اضافه میگردد. مرحله تخمیر در ظروف کوچک برای تولید ماست سفت و یا در ظروف بزرگ برای تولید ماست به هم زده انجام میگیرد. تشکل ژل ماست در اثر اعمال بیولوژیکی و فیزیکی زیر بر روی شیر حاصل میشود:
الف: کشت استارتر ماست لاکتوز شیر را برای نیازهای انرژی مصرف می کند و در نتیجه اسید لاکتیک و سایر ترکیبات حاصل می شوند.
ب: با تولید تدریجی اسید لاکتیک، میسل کازئین ناپایدار شده و متعاقب آن نیز پروتئین های آب پنیر (محلول) دناتوره می شوند که به دلیل حل شدن فسفات یا نیترات کلسیم است.
پ: تجمع مسیلهای کازئین با رسیدن به نقطه ایزوالکتریک تشدید میشود (9/4-7/4=pH).(Tamime & Robinson., 1999)
2-2-6- سرد کردن:
تولید ماست یک فرایند بیولوژیکی است و برای کنترل فعالیت متابولیکی استارتر و آنزیم های آن، خنک کردن یکی از روشهای متداول به شمار میرود. خنک کردن لخته بلافاصله پس از رسیدن محصول به اسیدیته مطلوب یعنی 6/4pH= یا اسیدیته 9/0% برحسب اسید لاکتیک انجام میشود که بستگی به نوع ماست، روش سرد کردن و یا کارایی انتقال حرارت دارد.
از آنجا که رشد میکروارگانیسم های ماست در دمای C°10 محدود می شود، بنابراین ضمن عمل سرد کردن، درجه حرارت لخته را از C°35 به کمتر از C°10 می رسانند. سردکردن باید با سرعت هر چه تمام تر صورت گیرد تا اسیدیته محصول نهایی در حد مطلوبی باقی بماند. فرایند سرد کردن را به کمک یکی از روش های زیر می توان انجام داد:
2-2-6-1- سرد کردن یک مرحله ای:
در این پروسه، لخته مستقیماً از دمای گرمخانه تا زیر C°10 سرد می شود، قبل از اینکه افزودن مواد عطر و طعم دهنده و عمل بسته بندی صورت گیرد. این روش بر این امر استوار است که لخته سرد ثبات بیشتری نسبت به لخته با درجه حرارت بالاتر از C°20 دارد و بنابراین ماست در مراحل بعدی آسیب کمتری می بیند (Tamime & Robinson., 1999).
2-2-6-2- سرد کردن دو مرحله ای:
ضمن سرد کردن اولیه، درجه حرارت لخته از C°45-30 پیش از افزودن مواد عطر و طعم دهنده و بسته بندی، به C°20-15کاهش می یابد. در حینِ مرحله سرد کردن در سردخانه صورت می گیرد و در آنجا ماست نسبتاً خنک به پایین تر از C°10 رسانده می شود. بنابراین سرد کردن نهایی ماست در ظروف بسته بندی صورت می گیرد و چنانچه لخته دست نخورده باقی بماند، ویسکوزیته ماست پس از 1 تا 2 روز نگهداری افزایش می یابد (Tamime & Robinson., 1999).
2-2-7- بسته بندی:
بسته بندی در فرایند تولید ماست از اهمیت ویژه ای برخورداراست. ماده اولیه بسته بندی که در تماس مستقیم با ماده غذایی است، باید غیر سمی باشد و با ماده غذایی واکنش انجام ندهد، به این دلیل پلاستیک ها به طور وسیعی در صنایع لبنی مورد استفاده قرار میگیرند و به خاطر طبیعت اسیدی ماست، درهای فویل آلومینیومی مناسب ترند. بطری های شیشه ای، ظروف پلاستیکی مانند ظروف تک نفره قابل انعطاف و کارتنهای مقوایی برای بسته بندی ماست استفاده می شود
(فرهنودی.، 1377 .، (Tamime & Robinson., 1999.
دسته بندی : علمی