برای جستجو در بین هزاران پایان نامه در موضوعات مختلف     

      و دانلود متن کامل آنها با فرمت ورد اینجا کلیک کنید     

 
دانلود پایان نامه

100+2/5 a001/0 ± /004 a001/0 ± 09/3 a019/0 ± 00/3 a001/0 ± /002
200+2 a001/0 ± /004 a001/0 ± 90/3 a019/0 ± 00/3 a001/0 ± /002
250+1/5 a001/0 ± /004 a001/0 ± 92/3 a019/0 ± 00/3 a001/0 ± /002
با توجه به نمودار4-8 ، در روز اول بین نمونه شاهد با سایر نمونه ها اختلاف معنی داری وجود داشت(05/0p<). در روز هفتم نیز همین الگو برقرار بود و نمونه محتوی50 پی.پی.ام آنزیم ترانس گلوتامیناز با تمام نمونهها دارای اختلاف معنی دار بوده(05/0p<)، ضمن آنکه بیشترین امتیاز از نظر پذیرش کلی نمونهها مربوط به نمونه ماست محتوی محتوی250 پی.پی.ام آنزیم ترانسگلوتامیناز میشد. در روزچهاردهم نیز بیشترین امتیاز مربوط به نمونه های ماست محتوی 100 ،200 و 250 پی.پی.ام آنزیم ترانس گلوتامیناز میشد. در روز بیست و یکم، نمونه شاهد با سایر نمونه های ماست دارای تفاوت معنی دار (05/0p<) و نیز کمترین امتیاز بود.
فصل پنجم
نتیجه گیری
5-1- بررسی سنجش pH نمونه های ماست همزده چکیده
با توجه به نتایج به دست آمده، با افزایش طول دوره نگهداری تا روز بیست و یکم، pH نمونه های ماست کاهش معنی داری مییابد(مرتضویان و سهراب وندی.،1385).
بررسی های کمی در ارتباط با بکارگیری آنزیم ترانس گلوتامیناز در فراورده های لبنی انجام شده است. استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز در سطوح 50 ،100 ، 150 و 200 همراه با نمونه ماست شاهد(فاقد آنزیم) بوده و نتایج حاصل از ارزیابی pH، اسیدیته ، آب اندازی و آزمون حسی این نمونه ها با نمونه ماست شاهد مقایسه گردد. بر اساس نتایج به دست آمده، با گذشت زمان و تا پایان روز بیست و یکم، روند تغییرات pH نزولی بود. نمونه ماست شاهد در روز اول و آخر از دوره نگهداری،دارای بیشترین میزان pH بود. در مقابل،کمترین میزان pH در روز پایانی نگهداری در یخچال،متعلق به نمونه ماست حاوی 200 پی.پی.اِم آنزیم ترانس گلوتامیناز بود.
ترانس گلوتامیناز میکروبی آنزیمی است که علاوه بر افتpH ، در طول تخمیر، غنی سازی پروتئین و تیمار حرارتی شیر ماست سازی نیز بر واکنش آن مؤثر است(Bonisch et al,2007).
فعالیت باکتری های آغازگر موجب افت معنیدار pH در طی21 روز نگهداری ماست میگردد(یگانه زاد و همکاران.،1388). مچنین در یک بررسی کاهش تدریجی pH و افزایش اسیدیته در ماست های تهیه شده به وسیله مایه های خارجی طی نگهداری یک ماهه در یخچال مشاهده شد. کاهش معنی دار pH شیر غلیظ شده با پرمیت نیز درحضور لاکتولوز و اینولین توسط برخی ازمحققینگزارشگردید(Donkor.,2007).
5-2- بررسی سنجش اسیدیته نمونه های ماست همزده چکیده
کاهش زمان تخمیر و افزایش میزان اسیدسازی در ماست توسط عده ای از محققین به اثبات رسیده است(Oliveira et al,2009). در بررسی انجام شده توسط برخی از محققین، مایه های قابل و دسترس از نظر تجاری به کار گرفته شدند و خواص اسیدیفیکاسیون نمونه های ماست طی دو هفته نگهداری در دمای C˚6 ارزیابی گردید. نتایج حاکی از افزایش اسیدیته قابل تیتراسیون نمونهها به میزان 22/3 درصد بود (Kneifel et al,1993). همچنین نتایج مطالعات عده ای از محققین نیز افزایش معنی دار اسیدیته ماست پروبیوتیک در طول دوره نگهداری را به اثبات رسانده است(Vahcic & Hruskar,2000).
بونیش و همکاران(2002) به این نتیجه رسیدند که عصاره مخمر موجود در ترکیب آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی که حاوی مقدار قابل توجهی گلوتاتیون می باشد، موجب بهبود رشد و زنده مانی باکتریهای اسید لاکتیک میشود که به تدریج موجب افزایش میزان اسیدیته ماست میشوند. عامل کاهنده گلوتاتیون ایزوپپتیدی متشکل از سیستئین، گلایسین و گلوتامیک اسید میباشد که به طور گستردهای در حیوانات، گیاهان و میکرواورگانیسم ها موجود است(Bonisch et al,2006).
5-3- بررسی آزمون فیزیکی نمونه های ماست همزده چکیده
5-3-1- بررسی سنجش آب اندازی نمونه های ماست همزده چکیده:
آب اندازی یا سینرزیس در ژل، عبارت است از جدا شدن فاز آبی از فاز فراگیر یعنی شبکه ژل. این پدیده در پنیرسازی مطلوب و در تولید ماست نامطلوب است. آب اندازی در واقع حاصل تقابل دو دسته از عوامل است. عواملی که باعث نگه داشتن آب در شبکه میشوند و عواملی که جدا شدن آب از شبکه را موجب میگردند. درصد چربی شیر، ویژگیهای باکتریهای آغازگر، میزان ماده خشک بدون چربی، تولید اگزوپلی ساکاریدها، افزودن فیبرها و پایدارکننده ها، کیفیت میکروبی شیر پایه، دمای تخمیر، pH فرآورده و … از مهمترین عوامل موثر بر آب اندازی ماست می باشند(یگانه زاد و همکاران.، 1388).
همانگونه که از جدول مربوط به نتایج آب اندازی نمونه های ماست برداشت می شود، با افزایش زمان نگهداری نمونههای ماست، میزان آب اندازی نیز افزایش مییابد. بیشترین میزان در پایاندوره نگهداری مربوط به نمونه ماست شاهد(بدون آنزیم ترانس گلوتامیناز وMPC) و کمترین میزان آب اندازی نیز به نمونه ماست حاوی 50 پی.پی.اِم از آنزیم مذکور تعلق داشت.
دلایل بسیار زیادی را به این موضوع مرتبط می دانند که از مهمترین آنها می توان به افزایش میزان تولید اسید و کاهش pH، خروج سرم شیر(آب پنیر) از بافت ماست به واسطه تخریب شبکه ژل و کاهش تدریجی ظرفیت جذب و نگهداری آب در پروتئینهای ماست تا روز پایانی نگهداری اشاره نمود (Roy,2001.,Ruas-Madiedo et al,2002.,O,Lakes,2000).
آنزیم ترانس گلوتامیناز باعث افزایش سفتی بافت و کاهش سینرزیس ماست قالبی میشود (Sanli et al,2011).
کوریشی و همکاران(2001) گزارش کردند که سفتی ژل ماست قالبی و ویسکوزیته ماست همزده تیمار شده با ترانس گلوتامیناز از لحاظ حسی مقبولیت بالایی داشت. ترانس گلوتامیناز گلوتامیناز با بهبود ویژگیهای نگهداری آب، باعث افزایش ویسکوزیته و بهبودی سفتی ژل شده است(Kuraishi et al,2001).
گاج و همکاران(2009) اثر ترانس گلوتامیناز را بر ویژگی های فیزیکی ماست تهیه شده از مخلوط شیر و آب پنیر ارزیابی کردند و نتیجه گرفتند که با تیمار آنزیمی قوام ماست افزایش یافت(Gauche et al,2009).
ژل ماست با pH پایین از استحکام کمی برخوردار است و در صورتی که بر اثر تنش مکانیکی وارد شده صدمه ببیند، آب اندازی در آن به سهولت روی می دهد (مرتضویان و سهراب وندی.، 1385). در تحقیقات بسیار زیادی کاهش درصد آب اندازی ماست مشاهده شده است (Paseephol,2008).
دسته بندی : علمی