برای جستجو در بین هزاران پایان نامه در موضوعات مختلف     

      و دانلود متن کامل آنها با فرمت ورد اینجا کلیک کنید     

 
دانلود پایان نامه

کلیات
1-1- مقدمه
ماست معروفترین و پرمصرفترین فراورده شیری تخمیری در جهان استکه حاصل عملکرد دو باکتری آغازگر ویژه یعنی لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس میباشد. ماست، سیالغیرنیوتنی با ساختارحساس وپیچیدهاست(Serra et al,2009.,Sodini et al,2005). متداولتریننقص در بافتکه منجر به عدم پذیرش این فرآورده نزد مصرفکننده میشود، آباندازی است.
(Fadela et al,2009). بعلاوه، سفتی ، ویسکوزیته(گرانروی یا لزجت) و خامه ای بودن از جمله فاکتورهای اساسی مرتبط با بافت ماست می باشند(Abbasi et al,2007).
پدیده آب اندازی در ماست، مستقیما به میزان اختلاط فیزیکی، بی دقتی در عمل آوری شیر مانندpH بسیار پائین و عدم کنترل درجه حرارت در مدت گرمخانه گذاری بستگی دارد و باعث بهم خوردن شبکه میسل های پروتئینی میشود(حبیبی نجفی،1385.،Gonzalez-Martinez et al,2002). طبق تعریف فدراسیون بین المللی شیر و فرآورده های آن (IDF) ، شیرهای تخمیری، فرآورده هایی هستند که از تخمیر شیر به وسیله فعالیت میکروارگانیسم های خاص، حاصل می شوند. این میکروارگانیسم ها باید در هنگام عرضه و مصرف، زنده، فعال و در مقادیر نسبتاً زیاد موجود باشند. در ضمن بعد از تخمیر، جدا شدن فاز نباید در فرآورده مشاهده شود(خسرویدارانی و کوشکی.، 1387وKhurana & Kanawjia.,2007).
تمام انواع ماست از این نظر مشترک می باشند که شیر به وسیله استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس که به صورت سینرژیست در شیر رشد میکنند، تخمیر می شود. تخمیر در دمای °c43-30 به مدت 20-5/2 ساعت انجام میگردد. انتخاب سویه های کشت استارتر، تعیین کننده زمان تخمیر و ساختمان و طعم محصول نهایی می باشد (مواهبی طباطبایی،1382 ). در بین تمام فرآورده های تخمیری شیر، ماست شناخته شده تر از سایر فرآورده هاست و مقبولیت بیشتری در دنیا دارد. ماست در کشورهای اطراف دریای مدیترانه، آسیا و اروپای مرکزی مصرف بالایی دارد. این فرآورده از کشور بلغارستان منشأ گرفته و در آنجا به نام yaourt نامیده می شود(کریم،1386).
بسیاری از کشورها نام خاصی برای این فرآورده دارند. قوام طعم و مزه ماست از یک منطقه به منطقه دیگر متفاوت است. در محلی حالت سفت و با ویسکوزیته بالا و در جای دیگر قوام ژله ای و نرم آن را میپسندند. ماست به صورت منجمد و به عنوان دسر و یا به حالت آبکی به فرم نوشابه، به حالت بهمزده و بهمنزده در بازارهای دنیا عرضه میشود. مزه و طعم ماست از سایر فرآوردههای اسیدی شده شیر متفاوت بوده و مواد فرار و معطر آن شامل مقدار کمی اسید استیک و استالدهید است (فرهنودی،1377).
ماست چکیده یا تغلیظ شده یکی از انواع ماست های رایج می باشد که در با عناوینی مانند Tan یا Than در ارمنستان، Leben Zer در مصر ،Turba و Curut در ترکیه شناخته شده است. امروزه به دلایل بهداشتی از کیسههای پارچهای به جای پوست حیوانات برای تولید ماست چکیده استفاده میشود و در صنعت سپراتورهای نازلیکاربرد دارد. برخی کشورها مانند لبنان و اردن تلاشهایی را برای استاندارد کردن این محصول انجام دادهاند، بطوریکه ماست تغلیظ شده در لبنان دارای استاندارد ترکیبات شیمیایی خاصی بر اساس چربی، کل مواد جامد نمک است. نمک اساساً به عنوان عامل طعم دهنده یا نگهدارنده و یا احتمالاً به منظور خنثی کردن طعم اسیدی به محصول اضافه می شود(حبیبی نجفی و همکاران،1377).
در دو دهه اخیر تمایل به مصرف محصولات لبنی کم چرب یا بدون چربی، بویژه ماست بدون چربی، به دلیل تاثیرات سوء ناشی از چربی اضافی بر سلامتی انسان، به طور چشمگیری افزایش یافته است. مصرف کنندگان محصولات کم چربی را با کیفیت مشابه با محصولات پرچرب میطلبند(مویدنیا و همکاران، 1391. ،Unal and Iski,2003). افزایش میزان کل مواد جامد بدون چربی شیر و یا افزودن صمغ های طبیعی یا سنتتیک به عنوان پایدار کننده به شیر، روشهای معمول و متعارفی هستند که جهت بهبود بافت ماست کم چرب به کارگرفته شدهاند. مقادیر مورد نیاز از این افزودنی ها برای رسیدن به میزان مواد جامد مشابه با ماست پرچرب، میتواند موجب بروز طعم نامطلوب، تولید بیش از حد اسید در طول دوره نگهداری و ایجاد بافت شنی در ماست شود(Ozer et al,2007).
همانطور که میدانیم امروزه در ایران ماست چکیده بیشتر به صورت معکوس تولید میشود یعنی به جای آنکه ماست را به حالت چکیده تبدیل کنیم با افزودن ماده خشک به ماست همزده آن را به حالت غلیظ و چکیده تبدیل میکنند و با توجه به اینکه این مواد خشک باعث احساس دهانی نامطلوبی میشود لذا افزودن جایگزینی نظیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میتواند از این جهت حائز اهمیّت باشد زیرا این آنزیم با هیدرولیز پروتئین باعث ایجاد شبکه و افزایش ویسکوزیته میشود و همچنین در مقایسه با افزودن ماده خشک میتواند خواس حسی مطلوبتری به وجود آورد که این موضوع را ما در این تحقیق بررسی میکنیم. در ضمن افزودن ترانس گلوتامیناز در مقایسه با افزودن ماده خشک باعث کاهش هزینه تمام شده برای تولید محصول میگردد (Sanli et al,2011).
1-2- ارائه مسأله پژوهش و بیان هدف
1-2-1- مسأله پژوهش:
سؤال اصلی تحقیق این استکه آیا میتوان با استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی، ویسکوزیته و خواص حسی ماست چکیده همزده را بهبود بخشید؟
1-3- اهداف تحقیق
1-3-1- هدف کلی تحقیق:
هدف از این تحقیق تولید ماست چکیده همزده خصوصیات کیفی مطلوب جهت فروش در بازار است.
1-3-2- اهداف اختصاصی:
1-3-2-1- بررسی اثر افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز به ماست چکیده همزده جهت افزایش ویسکوزیته وکاهش ماده خشک مورد نیاز برای افزایش ویسکوزیته
1-3-2-2- تولید ماست چکیده همزده با خواص حسی مناسبتر با افزودن ترانس گلوتامیناز
1-3-2-3- تولید ماست چکیده همزده با هزینه تمام شده پایینتر با استفاده از ترانس گلوتامیناز
1-4- فرضیه ها
1-4-1- افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز به ماست چکیده همزده از طریق هیدرولز پروتئین وایجاد شبکه باعث افزایش ویسکوزیته می گردد.
1-4-2- افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز به ماست چکیده همزده در مقایسه با افزودن ماده خشک باعث بهبود خواص حسی می گردد.
دسته بندی : علمی