برای جستجو در بین هزاران پایان نامه در موضوعات مختلف     

      و دانلود متن کامل آنها با فرمت ورد اینجا کلیک کنید     

 
دانلود پایان نامه

طعم اکسید شده به واسطه مهاجرت فسفولیپیدها به فاز شیر بدون چربی و تشکیل ترکیبات سولفیدریل که به عنوان آنتی اکسیدان عمل می کند. احتمالاً دناتوره شدن پروتئین های آب پنیر موجب در معرض قرار گرفتن گروه های SH- پنهان شده می گردد.
پایداری پروتئین ها تغییرات در واکنش پروتئین– پروتئین به عنوان نتیجهای از دناتوراسیون وتغییر درتعادل نمک
آگلوتیناسیون و بویانسی مؤثر کاهش در اجتماع چربیمربوط به جذبمیسلهایکازئین و ریزمیسلها درگلبولهای چربی است.
کازئین در فاز بدون چربی انتقال نسبی به کازئین از شیر بدون چربی به شکل یک غشاء جدید دور گلبول های چربی کوچک و تازه تشکیل یافته
آب اندازی افزایش در هیدرفیل بودن و ظرفیت تشکیل پیوند آب به واسطه واکنش غشاء گلبول چربی و کازئین و واکنش های پروتئین – پروتئین دیگر
استفاده از هموژنیزاسیون یک یا دو مرحله ای فقط در حالتی اهمیت دارد که محصول حاوی میزان زیادی ازچربی(مثلاً خامه) باشد و از آنجا که چربی درخامه تمایل به بهم پیوستن مجدد دارد، هموژنیزاسیون دو مرحله ای توصیه می شود. در هر صورت، معمولاً در یک هموژنایزر یک مرحله ای، شرایط حرارتی 50 تا 70 و فشار بین 100 تا 200 کیلوگرم بر سانتی متر مربع است. فشار بیشتر از 300 کیلوگرم بر سانتی متر مربع نیز گزارش شده است، ولی در عمل کاربرد وسیعی ندارد. دلایل اصلاح ویسکوزیته ماست پس از هموژنیزاسیون شیر به قرار زیر است:
الف: تغییر درظرفیت نگهداری آب پروتئینهای شیر که موجبکاهش خاصیتآب انداختن میگردد.
ب: افزایش مقدار مواد ممبرانی گلبول چربی شیر (فسفولیپیدها و پروتئین ها) در فاز شیر پس چرخ باعث بیشتر شدن ظرفیت نگهداری آب در لخته می شود
(Tamime & Robinson., 1999).
2-2-3- فرآیند حرارتی:
کاربرد حرارت مدتهاست که برای افزایش غلظت مواد جامد شیر استفاده می گردد.
به طور خلاصه تأثیرات فرایند حرارتی به قرار زیر است:
الف: نابودی و یا حذف میکروارگانیسم های بیماریزا و نامطلوب.
ب: تولید عوامل تحریک کننده یا ممانعت کننده استارتر ماست.
پ: تغییر در خصوصیات فیزیکوشیمیایی ترکیبات شیر.
در عمل، شیر مورد استفاده در تولید ماست، در دماهای متفاوتی حرارت می بیند. گرم کردن شیر می تواند باعث آزاد شدن بعضی از عوامل تحریک کننده یا ممانعت کننده فعالیت استارتر لاکتیکی شود. خلاصه ای از نتایج تحقیقات گرین و جزسکی (1967) مطالب زیر را دربرمی گیرد:
1-گرم کردن شیر تا دمای C°62 به مدت 30 دقیقه یا C°72 به مدت 40 دقیقه باعث تحریک رشد استارتر می شود.
2-حرارت دادن شیر تا دمای C°120 بیش از 30 دقیقه، باعث ممانعت رشد استارتر می شود.
3-حرارت دادن شیر تا دمای C°90 به مدت 60 تا 80 دقیقه و یا C°120 به مدت 15 تا 30 دقیقه باعث تحریک رشد استارتر می شود.
4-حرارت دادن شیر تا دمای C°72 به مدت 45 دقیقه یا C°85 به مدت 10 تا 12 دقیقه و یا C°90 به مدت 1 تا 4 دقیقه باعث ممانعت از رشد استارتر می شود (Tamime & Robinson., 1999).
2-2-3-1- انواع روش های سالمسازی شیر:
در گذشته فرایند پاستوریزاسیون شیر به روش غیرمداوم یا کند انجام می گرفت. در این روش شیر به مدت 30 دقیقه در ظرف روباز، حرارت C°63 را تحمل می کرد. امروزه شیر با روش مداوم با اِعمال دمای بالا و زمان کوتاه یا روش استریلیزاسیون UHT سالم سازی می شود (کریم.، 1386).
2-2-3-1-1- پاستوریزاسیون روش مداوم با اِعمال دمای بالا و زمان کوتاه
دسته بندی : علمی