برای جستجو در بین هزاران پایان نامه در موضوعات مختلف     

      و دانلود متن کامل آنها با فرمت ورد اینجا کلیک کنید     

 
دانلود پایان نامه

3-4- آب اندازی یا سینرزیس ماست همزده چکیده:
جهت اندازه گیری میزان آب اندازی یا سینرزیس،30 تا 40 گرم از نمونه ماست در لوله های سانترفیوژ وزن شد و سپس لوله ها در سانترفیوژ با دورG ×222 به مدت 10 دقیقه و و در دمای 10 درجه سانتی گراد سانترفیوژ شدند. بعد از سانترفیوژ کردن ،سرم آزاد شده که در بالای لوله آزمایش(لوله مخصوص سانترفیوژ) قرار داشت، در یک ارلن ریخته شد و وزن مایع شفاف اندازه گیری شد. در نتیجه از تقسیم میزان آب آزاد شده به میزان ماست اولیه میزان آب اندازی به صورت درصد محاسبه گردید(Unal et al,2003).
3-5- ارزیابی ویژگی های حسی ماست همزده چکیده:
به منظور ارزیابی حسی نمونه ها از 9 نفر ارزیاب آموزش دیده و از روش امتیازدهی استفاده شده به نحوی که طعم، بافت و ساختار و رنگ محصول نهایی تهیه شده از شیر در روزهای 0، 7، 14، 21 پس از تولید و نگهداری در سرما و در دمای 4 درجه سانتیگراد ارزشیابی شد.
از ارزیاب ها خواسته شد که جهت ارزیابی عالی از امتیاز 5، خیلی خوب از امتیاز 4، خوب از امتیاز 3، متوسط از امتیاز 2 و ضعیف از امتیاز 1 استفاده کنند. پس از امتیازدهی ارزیابها، امتیاز داده شده به ضریب مربوط به هر فاکتوز ضرب شده و امتیاز هر ویژگی محاسبه گردید. در نهایت حاصل جمع امتیاز فاکتورهای آنالیز شده به عنوان امتیاز نهایی در نظر گرفته شد. امتیازهای اختصاص یافته توسط ارزیابها در مورد فاکتور طعم به عدد 5، ساختار و بافت به عدد 2، ظاهر به عدد 2 و بو به عدد 1 ضرب شدند (Fadela et al., 2009).
3-6- روش اجرای تحقیق:
فرآیند حرارتی اعمال شده در این تحقیق، تیمار حرارتی شیر پایه برای کلیه فرمولاسیون ها دمای C˚90 ، به مدت 15 دقیقه بود. شیرخشک برای کلیه فرمولاسیون ها 5/1 درصد وزنیـ وزنی و pH نهایی تخمیر برای کلیه فرمولاسیون ها 7/4-5/4 در نظر گرفته شد. نمودار زیر خلاصه ای از مراحل مختلف انجام شده در این پژوهش را نشان می دهد:
دریافت شیر از شرکت
انتقال شیر به آزمایشگاه
آنالیز ترکیبات شیرخام با میلکواسکن
تعیین pH شیر خام با pHمتر
تعیین اسیدیته شیرخام با تیتراسیون
افزودن 3 درصد شیر خشک پس چرخ به شیر
فرایند حرارتی شیر (60 درجه سانتی گراد/15 دقیقه)
اضافه کردن MPC(85درصدپروتئین)
حرارت دهی و همزمان مخلوط کردن (90 درجه سانتی گراد/5 دقیقه)
خنک کردن شیر تا 50 درجه سانتی گراد
اضافه کردن آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی
نگهداری به مدت یک ساعت
خنک کردن تا دمای 43 درجه سانتی گراد
تلقیح باکتری های آغازگر ماست(Y480) به شیر خنک شده
گرمخانه گذاری در دمای 42 درجه سانتی گراد به مدت 7 ساعت
خنک کردن و همزدن تا رسیدن به دمای 6 درجه سانتی گراد
انتقال به یخچال(دمای 4 درجه سانتی گراد)
نگهداری نمونه ها در یخچال
دسته بندی : علمی