برای جستجو در بین هزاران پایان نامه در موضوعات مختلف     

      و دانلود متن کامل آنها با فرمت ورد اینجا کلیک کنید     

 
دانلود پایان نامه

پ: به دلیل جذب سطحی میسل های کازئین، آگلوتیناسیون(تجمع) و نیروی ارشمیدوس کاهش پیدا می کند .(Tamime & Robinson., 1999)
2-2-2-2- تأثیر روی پروتئین های شیر:
پروتئین های شیر (کازئین و پروتئین های سرم یا آب پنیر) متحمل یک یا چند تغییر زیر می گردند:
الف: دناتوره شدن بعضی از پروتئین های سرم.
ب: واکنش های بین کازئین و پروتئین های آب پنیر در نتیجه دناتوره شدن پروتئین های محلول و یا به هم خوردن تعادل نمک صورت می گیرد.
پ: تولید ترکیبات سولفیدریل در اثر دناتوره شدن پروتئین های سرم شیر
.(Tamime & Robinson., 1999)
2-2-2-3- تأثیر روی سایر ترکیبات شیر:
جدول شماره 1-1 تغییرات و تأثیرات مختلف را نشان می دهد. تأثیرات مطلوب عمل هموژنیزاسیون تنها هنگامی حاصل می گردند که شرایط خاص زیر به طور صحیح انتخاب شوند: 1. میزان چربی در مخلوط پایه ، 2. فشار هموژنیزاسیون و 3. درجه حرارت هموژنیزاسیون.
جدول 1-1 تغییرات فیزیکوشیمیایی حاصل در شیر بر اثر هموژنیزاسیون(Tamime & Robinson., 1999)
اثرات هموژنیزاسیون تغییرات مربوط به ماست
افزایش ویسکوزیته کاهش اندازه گلبول های چربی و افزایش جذب میسل های کازئین و افزایش حجم مؤثر مواد معلق
فعالیت زانتان اکسیداز در نتیجه تخریب غشای گلبول های چربی که محتوی تقریباً نصف آنزیم های موجود در شیر می باشد.
رنگ افزایش در تعداد گلبول های چربی که روی انعکاس و پراکنش نور مؤثر است.
لیپولیز افزایش سطح چربی کل برای لیپاز، تخریب غشای گلبول چربی که ممکن است با کشت آغازگر لیپولیز پیشرفت کند.
مخلوط کردن مناسب بویژه اگر شیر با پودر شیرخشک غنی شده باشد.
فسفولیپیدها در شیر بدون چربی به عنوان نتیجه ای از عمل فیزیکی، گلبول های چربی بیشتری به شیر بدون چربی منتقل می شوند.
تشکیل کف به عنوان نتیجه ای فسفولیپیدهای افزایش یافته در فاز شیر بدون چربی، پمپ شیر ماست سازی می تواند در تانک های گرمخانه گذاری تشکیل کف دهد.
کاهش اندازه گلبول چربی ممانعت از تشکیل خامه در ماست بویژه در طول گرمخانه گذاری
طعم اکسید شده به واسطه مهاجرت فسفولیپیدها به فاز شیر بدون چربی و تشکیل ترکیبات سولفیدریل که به عنوان آنتی اکسیدان عمل می کند. احتمالاً دناتوره شدن پروتئین های آب پنیر موجب در معرض قرار گرفتن گروه های SH- پنهان شده می گردد.
پایداری پروتئین ها تغییرات در واکنش پروتئین – پروتئین به عنوان نتیجه ای از دناتوراسیون و تغییر در تعادل نمک
آگلوتیناسیون و بویانسی مؤثر کاهش در اجتماع چربی مربوط به جذب میسل های کازئین و ریزمیسل ها در گلبول های چربی است.
کازئین در فاز بدون چربی انتقال نسبی به کازئین از شیر بدون چربی به شکل یک غشاء جدید دور گلبول های چربی کوچک و تازه تشکیل یافته
آب اندازی افزایش در هیدرفیل بودن و ظرفیت تشکیل پیوند آب به واسطه واکنش غشاء گلبول چربی و کازئین و واکنش های پروتئین – پروتئین دیگر
استفاده از هموژنیزاسیون یک یا دو مرحله ای فقط در حالتی اهمیت دارد که محصول حاوی میزان زیادی از چربی (مثلاً خامه) باشد و از آنجا که چربی در خامه تمایل به بهم پیوستن مجدد دارد، هموژنیزاسیون دو مرحله ای توصیه می شود. در هر صورت، معمولاً در یک هموژنایزر یک مرحله ای، شرایط حرارتی 50 تا 70 و فشار بین 100 تا 200 کیلوگرم بر سانتی متر مربع است. فشار بیشتر از 300 کیلوگرم بر سانتی متر مربع نیز گزارش شده است، ولی در عمل کاربرد وسیعی ندارد. دلایل اصلاح ویسکوزیته ماست پس از هموژنیزاسیون شیر به قرار زیر است:
دسته بندی : علمی