برای جستجو در بین هزاران پایان نامه در موضوعات مختلف     

      و دانلود متن کامل آنها با فرمت ورد اینجا کلیک کنید     

 
دانلود پایان نامه

الف: تغییر در ظرفیت نگهداری آب پروتئین های شیر که موجب کاهش خاصیت آب انداختن می گردد.
ب: افزایش مقدار مواد ممبرانی گلبول چربی شیر (فسفولیپیدها و پروتئین ها) در فاز شیر پس چرخ باعث بیشتر شدن ظرفیت نگهداری آب در لخته می شود
(Tamime & Robinson., 1999).
2-2-3- فرآیند حرارتی:
کاربرد حرارت مدتهاست که برای افزایش غلظت مواد جامد شیر استفاده می گردد.
به طور خلاصه تأثیرات فرایند حرارتی به قرار زیر است:
الف: نابودی و یا حذف میکروارگانیسم های بیماریزا و نامطلوب.
ب: تولید عوامل تحریک کننده یا ممانعت کننده استارتر ماست.
پ: تغییر در خصوصیات فیزیکوشیمیایی ترکیبات شیر.
در عمل، شیر مورد استفاده در تولید ماست، در دماهای متفاوتی حرارت می بیند. گرم کردن شیر می تواند باعث آزاد شدن بعضی از عوامل تحریک کننده یا ممانعت کننده فعالیت استارتر لاکتیکی شود. خلاصه ای از نتایج تحقیقات گرین و جزسکی (1967) مطالب زیر را دربرمی گیرد:
1-گرم کردن شیر تا دمای C°62 به مدت 30 دقیقه یا C°72 به مدت 40 دقیقه باعث تحریک رشد استارتر می شود.
2-حرارت دادن شیر تا دمای C°120 بیش از 30 دقیقه، باعث ممانعت رشد استارتر می شود.
3-حرارت دادن شیر تا دمای C°90 به مدت 60 تا 80 دقیقه و یا C°120 به مدت 15 تا 30 دقیقه باعث تحریک رشد استارتر می شود.
4-حرارت دادن شیر تا دمای C°72 به مدت 45 دقیقه یا C°85 به مدت 10 تا 12 دقیقه و یا C°90 به مدت 1 تا 4 دقیقه باعث ممانعت از رشد استارتر می شود
(Tamime & Robinson., 1999).
2-2-3-1- انواع روش های سالمسازی شیر:
در گذشته فرایند پاستوریزاسیون شیر به روش غیرمداوم یا کند1 انجام می گرفت. در این روش شیر به مدت 30 دقیقه در ظرف روباز، حرارت C°63 را تحمل می کرد. امروزه شیر با روش مداوم با اِعمال دمای بالا و زمان کوتاه یا روش استریلیزاسیون UHT سالم سازی می شود (کریم.، 1386).
2-2-3-1-1- پاستوریزاسیون روش مداوم با اِعمال دمای بالا و زمان کوتاه
در این روش ترکیب زمان و درجه حرارت برحسب کیفیت شیر خام، نوع محصول نهایی و قابلیت نگهداری مورد نیاز متغیر می باشد. برای پاستوریزاسیون شیر حرارت C°75-72 به مدت 15 ثانیه بکار می رود. در این زمان و درجه حرارت آنزیم فسفاتاز موجود در شیر از بین می رود. به این لحاظ آزمایش فسفاتاز برای کنترل پاستوریزاسیون شیر مورد استفاده قرار می گیرد. در مورد فرآورده هایی که چربی آنها بیش از 8 درصد است، آزمایش فسفاتاز مورد استفاده قرار نمی گیرد، چون بعد از پاستوریزاسیون این آنزیم دوباره فعال می شود (کریم.، 1386).
2-2-3-1-2- استریلیزاسیون فرادما:
در این روش ماده غذایی در زمان بسیار کوتاه تحت حرارت شدید (غالباً C°140-135) قرار گرفته و تمام میکروارگانیسم های موجود در آن از بین می روند. این روش مداوم بوده و در یک سیستم بسته صورت می گید تا از ورود میکروارگانیسم هایی که از هوا منتقل می شوند، جلوگیری به عمل آید. شیر و فرآورده های آن در این روش به سرعت وارد سیستم گرمادهی و سرمادهی شده و به طور اسپتیک بسته بندی می شوند و در نتیجه آلودگی دوباره ایجاد نمی شود (کریم.، 1386).
2-2-4- تلقیح استارترهای (باکتری های آغازگر) ماست:
در ماست باکتری های لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس غالب هستند که هر دو گرما دوست بوده و قادرند در دمای بالا به خوبی رشد کنند. علاوه بر آن استرپتوکوکوس ها و لاکتوباسیل ها نیز می توانند همراه این دو نوع باکتری رشد کنند. بعضی نژادهای باکتری های ماست، مولد ماده لزجی از ترکیبات پیچیده کپسولی کربوهیدرات هستند و سبب افزایش چسبندگی می شوند. در ماست تازه، درست بعد از تهیه آن امکان دارد تا یک میلیارد باکتری لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس به صورت زنده در هر میلی لیتر آن وجود داشته باشد. اگر ماست در 4 درجه سانتی گراد نگهداری و کهنه شود، باکتری ها می میرند، بویژه تعداد استرپتوکوکوس ترموفیلوس که سریع تر کاهش می یابد. دو نوع باکتری های غالب ماست را تهیه کنندگان ماست به صورت کشت مخلوط یا به صورت دو کشت مجزا تا موقع مصرف نگهداری می کنند. انتقال مداوم کشت مخلوط امکان دارد تعادل یک به یک سلول ها را به هم بزند. عواملی مانند دما، نمک، قدرت اسیدی و تکرار انتقال در بهم خوردن تعادل مؤثر است(دولتخواه و شعبانی گلدره،1378).
باکتری های مورد استفاده در تهیه مایه ماست شامل استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس است. نسبت کوکسی به باسیل اغلب در مایه و ماست برابر می باشد. اگر میزان و مقدار مایه و زمان و درجه حرارت تحت کنترل دقیق قرار گیرند تعادل این دو باکتری در مایه حفظ خواهد شد. مقدار مایه 3-2 درصد حجم شیر است. در تناوب های زمانی معین، باید مایه را تعویض کرد در غیر این صورت لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس پس از مدتی غالب خواهد شد و به علت تشکیل مقدار زیادی اسید و استالدهید مزه ماست را ترش خواهد کرد بنابراین بطور کلی 3 ساعت پس از تخمیر تعداد دو باکتری آغازگر باید مساوی باشد (واسجی و همکاران.، 1388 و سرابی حجاب و همکاران.، 1387 و کریم.، 1386).
2-2-5- فرایند تخمیر:
دسته بندی : علمی