برای جستجو در بین هزاران پایان نامه در موضوعات مختلف     

      و دانلود متن کامل آنها با فرمت ورد اینجا کلیک کنید     

 
دانلود پایان نامه

1-کم بودن مواد جامد کل موجود در شیر که چاره آن اصلاح فرمولاسیون است.
پایین بودن دمای گرمخانه گذاری عامل کاهش ویسکوزیته است.
پایین بودن میزان تلقیح، حداقل میزان آغازگر تا حد 2 درصد پیشنهاد می گردد.
نامناسب بودن فرآیندهای تیمار حرارتی و هموژنیزاسیون که باید روش های فرایند اصلاح گردد (خسروی دارانی و کوشکی.، 1387).
2-3-3- حباب های موجود در لخته ماست:
نامناسب بودن شرایط انبارداری و برای رفع آن کنترل درجه حرارت انبار پیشنهاد می گردد.
2-آلودگی با مخمر و کلی فرم ها که رعایت بهداشت کارخانه و شرایط تهیه آغازگر توصیه می شود.
3-هوادهی بیش از حد مخلوط و برای رفع آن کنترل هوادهی پیشنهاد می گردد (مرتضویان و سهراب وندی.، 1385).
2-3-4- دان دان بودن لخته تولیدی ماست:
1-ترکیب کردن نامناسب پودر شیر خشک و برای رفع آن اصلاح شرایط فرایند پیشنهاد می گردد.
2-همزدن قبل از سرد کردن و برای رفع آن اصلاح فرایند سرد کردن توصیه می شود.
3-پایین بودن میزان تلقیح آغازگر و برای رفع آن افزایش میزان آغازگر تا 2 درصد پیشنهاد می گردد.
4-بالا بودن دمای گرمخانه گذاری و برای رفع آن کاهش درجه حرارت گرمخانه توصیه می شود (خسروی دارانی و کوشکی.، 1387 و (Mattila – Sandholm & Saarela., 2003.
2-4- مشکلات و معایب طعمی ماست و راه حل های اصلاح آن:
معایب طعمی ماست به چند شکل بروز می کنند:
2-4-1- طعم تلخی:
به دلیل افزودن بیش از حد آغازگر و یا به هم خوردن تناسب در باکتری آغازگر ماست حاصل می شود که برای رفع آن اضافه کردن آغازگر در حد 2 درصد وزنی پیشنهاد می گردد. (خسروی دارانی و کوشکی.، 1387)
2-4-2- طعم ترشی:
به دلیل افزودن بیش از حد آغازگر و یا به هم خوردن تناسب دو باکتری آغازگر ماست و نیز بالا بودن دمای گرمخانه طعم ترش حاصل می شود. برای رفع این مشکل، تازه کردن آغازگر، کنترل دمای سردخانه و گرمخانه و کاهش میزان آغازگر تا حد 2 درصد توصیه می گردد (خسروی دارانی و کوشکی.، 1387 و یگانه زاد و همکاران.، 1388).
2-4-3- طعم ماستی ـ مخمری:
به دلیل آلوده شدن آغازگر و یا آلوده بودن محیط تولید به مخمر ایجاد شده که از بین بردن آلودگی از محیط تولید و سالن کشت آغازگر برای رفع این عیب پیشنهاد می گردد (خسروی دارانی و کوشکی.، 1387).
2-4-4- طعم رنسیدی (تندی):
به دلیل بالا بودن شمارش کلی شیر خام اولیه و یا بالا بودن تعداد باکتری های سرماگرای شیرخام این عیب بروز می کند که برای رفع آن کنترل کیفی شیرخام و استفاده از شیرهای با شمارش کلی کم پیشنهاد می گردد (مرتضویان و سهراب وندی.، 1385).
2-5- انواع ماست:
2-5-1- نوع هم نزده1 :
دسته بندی : علمی