برای جستجو در بین هزاران پایان نامه در موضوعات مختلف     

      و دانلود متن کامل آنها با فرمت ورد اینجا کلیک کنید     

 
دانلود پایان نامه

با توجه به نتایج به دست آمده، با افزایش طول دوره نگهداری تا روز بیست و یکم، pH نمونه های ماست کاهش معنی داری می یابد(مرتضویان و سهراب وندی.،1385).
بررسی های کمی در ارتباط با بکارگیری آنزیم ترانس گلوتامیناز در فراورده های لبنی انجام شده است. استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز در سطوح 50 ،100 ، 150 و 200 همراه با نمونه ماست شاهد(فاقد آنزیم) بوده و نتایج حاصل از ارزیابی pH، اسیدیته ، آب اندازی و آزمون حسی این نمونه ها با نمونه ماست شاهد مقایسه گردد. بر اساس نتایج به دست آمده ، با گذشت زمان و تا پایان روز بیست و یکم،روند تغییرات pH نزولی بود. نمونه ماست شاهد در روز اول و آخر از دوره نگهداری،دارای بیشترین میزان pH بود. در مقابل،کمترین میزان pH در روز پایانی نگهداری در یخچال،متعلق به نمونه ماست حاوی 200 پی.پی.اِم آنزیم ترانس گلوتامیناز بود.
ترانس گلوتامیناز میکروبی آنزیمی است که علاوه بر افتpH ، در طول تخمیر، غنی سازی پروتئین و تیمار حرارتی شیر ماست سازی نیز بر واکنش آن مؤثر است(Bonisch et al,2007).
فعالیت باکتری های آغازگر موجب افت معنی دار pH در طی 21 روز نگهداری ماست می گردد(یگانه زاد و همکاران.،1388). مچنین در یک بررسی کاهش تدریجی pH و افزایش اسیدیته در ماست های تهیه شده به وسیله مایه های خارجی طی نگهداری یک ماهه در یخچال مشاهده شد. کاهش معنی دار pH شیر غلیظ شده با پرمیت نیز در حضور لاکتولوز و اینولین توسط برخی از محققین گزارش گردید(Donkor.,2007).
5-2- بررسی سنجش اسیدیته نمونه های ماست همزده چکیده:
کاهش زمان تخمیر و افزایش میزان اسیدسازی در ماست توسط عده ای از محققین به اثبات رسیده است(Oliveira et al,2009). در بررسی انجام شده توسط برخی از محققین، مایه های قابل و دسترس از نظر تجاری به کار گرفته شدند و خواص اسیدیفیکاسیون نمونه های ماست طی دو هفته نگهداری در دمای C˚6 ارزیابی گردید. نتایج حاکی از افزایش اسیدیته قابل تیتراسیون نمونه ها به میزان 22/3 درصد بود(Kneifel et al,1993). همچنین نتایج مطالعات عده ای از محققین نیز افزایش معنی دار اسیدیته ماست پروبیوتیک در طول دوره نگهداری را به اثبات رسانده است(Vahcic & Hruskar,2000).
بونیش و همکاران(2002) به این نتیجه رسیدند که عصاره مخمر موجود در ترکیب آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی که حاوی مقدار قابل توجهی گلوتاتیون می باشد، موجب بهبود رشد و زنده مانی باکتری های اسید لاکتیک می شود که به تدریج موجب افزایش میزان اسیدیته ماست می شوند. عامل کاهنده گلوتاتیون ایزوپپتیدی متشکل از سیستئین، گلایسین و گلوتامیک اسید میباشد که به طور گستردهای در حیوانات، گیاهان و میکرواورگانیسم ها موجود است(Bonisch et al,2006).
5-3- بررسی آزمون فیزیکی نمونه های ماست همزده چکیده:
5-3-1- بررسی سنجش آب اندازی نمونه های ماست همزده چکیده:
آب اندازی یا سینرزیس در ژل، عبارت است از جدا شدن فاز آبی از فاز فراگیر یعنی شبکه ژل. این پدیده در پنیرسازی مطلوب و در تولید ماست نامطلوب است. آب اندازی در واقع حاصل تقابل دو دسته از عوامل است. عواملی که باعث نگه داشتن آب در شبکه می شوند و عواملی که جدا شدن آب از شبکه را موجب می گردند. درصد چربی شیر، ویژگی های باکتری های آغازگر، میزان ماده خشک بدون چربی، تولید اگزوپلی ساکاریدها، افزودن فیبرها و پایدارکننده ها، کیفیت میکروبی شیر پایه، دمای تخمیر، pH فرآورده و … از مهمترین عوامل موثر بر آب اندازی ماست می باشند(یگانه زاد و همکاران.، 1388).
همانگونه که از جدول مربوط به نتایج آب اندازی نمونه های ماست برداشت می شود، با افزایش زمان نگهداری نمونه های ماست،میزان آب اندازی نیز افزایش می یابد. بیشترین میزان در پایان دوره نگهداری مربوط به نمونه ماست شاهد(بدون آنزیم ترانس گلوتامیناز وMPC) و کمترین میزان آب اندازی نیز به نمونه ماست حاوی 50 پی.پی.اِم از آنزیم مذکور تعلق داشت.
دلایل بسیار زیادی را به این موضوع مرتبط می دانند که از مهمترین آنها می توان به افزایش میزان تولید اسید و کاهش pH ، خروج سرم شیر(آب پنیر) از بافت ماست به واسطه تخریب شبکه ژل و کاهش تدریجی ظرفیت جذب و نگهداری آب در پروتئین های ماست تا روز پایانی نگهداری اشاره نمود(Roy,2001.,Ruas-Madiedo et al,2002.,O,Lakes,2000).
آنزیم ترانس گلوتامیناز باعث افزایش سفتی بافت و کاهش سینرزیس ماست قالبی می شود(Sanli et al,2011).
کوریشی و همکاران(2001) گزارش کردند که سفتی ژل ماست قالبی و ویسکوزیته ماست همزده تیمار شده با ترانس گلوتامیناز از لحاظ حسی مقبولیت بالایی داشت. ترانس گلوتامیناز گلوتامیناز با بهبود ویژگی های نگهداری آب، باعث افزایش ویسکوزیته و بهبودی سفتی ژل شده است(Kuraishi et al,2001).
گاج و همکاران(2009) اثر ترانس گلوتامیناز را بر ویژگی های فیزیکی ماست تهیه شده از مخلوط شیر و آب پنیر ارزیابی کردند و نتیجه گرفتند که با تیمار آنزیمی قوام ماست افزایش یافت(Gauche et al,2009).
ژل ماست با pH پایین از استحکام کمی برخوردار است و در صورتی که بر اثر تنش مکانیکی وارد شده صدمه ببیند، آب اندازی در آن به سهولت روی می دهد (مرتضویان و سهراب وندی.، 1385). در تحقیقات بسیار زیادی کاهش درصد آب اندازی ماست مشاهده شده است (Paseephol,2008).
گزارش شده که آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی موجب کاهش میزان آب اندازی در ماست شده و استحکام ژل حاصل از این نوع ماست افزایش می یابد. بعد از رسیدن به بیشترین استحکام ، قدرت شکستن ماست به تدریج کاهش می یابد(پورمحمدی و همکاران،1388).
گزارشاتی در دست است که بیان می کنند درتولید ماست به کمک ترانس گلوتامیناز میکروبی می توان از شیری با ماده خشک کمتر استفاده نمود و ماستی با بافت مستحکم تر بدست آورد باعث افزایش استحکام بافت ، بهبود ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب در ماست می شود. در مورد ماست دلمه ای، استحکام ژل با افزایش مقدار آنزیم تا حدی افزایش و سپس کاهش می یابد. در ماست هم زده نیز، با افزایش ترانس گلوتامیناز میکروبی ویسکوزیته افزایش می یابد(پورمحمدی و همکاران،1388).
5-4- بررسی آزمون حسی نمونه های ماست همزده چکیده:
با توجه به بررسی امتیازات داده شده توسط ارزیاب ها به فاکتورهای حسی از قبیل عطر و طعم، رنگ ،قوام و پذیرش کلی مشخص شد که این شاخص ها به مرور زمان و در طول دوره نگهداری کاهش می یابند. از نظر عطر و طعم ، نمونه ماست محتوی 250 پی.پی.ام آنزیم ترانس گلوتامیناز و دارای بهترین امتیاز و نمونه شاهد کمترین امتیاز بود. از نظر قوام ، نمونه ماست محتوی 50 پی.پی.ام آنزیم ترانس گلوتامیناز در پایان دوره نگهداری، بالاترین امتیاز را کسب نمود. رنگ نمونه ماست محتوی 250 پی.پی.ام آنزیم ترانس گلوتامیناز ، بالاترین امتیاز را داشت ، در حالی که از نظر قوام و رنگ نمونه شاهد دارای کمترین امتیاز بود. بالاترین امتیاز پذیرش کلی نمونه ها نیز مربوط به تمام نمونه ها به جط نمونه شاهد بود،به عبارتی ارزیاب ها کمترین امتیاز را به نمونه ماست شاهد دادند. دانه ای شدن، گازدار شدن، آب اندازی، ایجاد طعم تلخ ناشی از تجزیه پپتیدها در ساختار ماست از جمله عوامل افت ویژگی های حسی محصول می باشند(Mohebbi & Ghoddusi.,2008). ترانس گلوتامیناز، تولید فراورده های لبنی نظیر بستنی، پنیر و ماست با مقدار چربی یا ماده جامد غیرچرب کاهش یافته را ممکن می سازد(Motoki and Seguro,1998).
اسکورش و همکاران(2000) نیز اظهار داشتند که ژل های حاصل از میسل های کازئینی تیمار شده با آنزیم با پیوندهای کوالانی اتصالات عرضی برقرار می کنند که قوی تر از ژل های حاصل از اسیدیفیکاسیون می باشند(Schorsch et al,2000).
5-5- نتیجه گیری نهایی:
استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی اثرات تکنولوژیکی مثبتی در فرمولاسیون ماست به همراه دارد. نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که برای دستیابی به ویژگی های مطلوب فرآوری بهتر است درصدهای مختلفی از این آنزیم به ماست اضافه گردد. نمونه های ماست محتوی250 پی.پی.ام آنزیم ترانس گلوتامیناز دارای بالاترین امتیاز رنگ و عطر و طعم بوده و نمونه ماست حاوی 50 پی.پی.ام آنزیم ترانس گلوتامیناز بالاترین امتیاز مربوط به قوام را کسب نمود.
منابع:
بی نام، 1380. آیین کار تهیه بهداشتی ماست، استاندارد ملی شماره 5562، چاپ اول.
دسته بندی : علمی