برای جستجو در بین هزاران پایان نامه در موضوعات مختلف     

      و دانلود متن کامل آنها با فرمت ورد اینجا کلیک کنید     

 
دانلود پایان نامه

کازئین پروتئین اصلی شیر، سوبسترای بسیار مناسبی برای ترانس گلوتامیناز میکروبی می باشد. این پروتئین قابل تغییر می باشد و به علت فقدان باندهای دی سولفید در آلفا و بتا کازئین به شدت در مقابل آنزیم ها بی پناه و اثر پذیر می باشد. کازئین نسبت به پروتئین های محلول در شیر به آسانی تحت تأثیر اتصالات عرضی قرار می گیرد(Barbaros et al,2012). این در حالی است که پروتئین های محلول به سختی تحت اثر ترانس گلوتامیناز میکروبی قرار می گیرند. مطالعات نشان می دهد که توانایی اتصالات عرضی به ترتیب در سدیم کازئینات، پودر شیر پس چرخ اولترا فیلتره، پودر شیر پس چرخ و پروتئین های محلول ایزوله شده از شیر کاهش می یابد. به علاوه محققین نشان دادند که برای افزایش اتصالات عرضی در سدیم کازئینات باید میزان گروه های آزاد آمین به میزان 5 درصد کاهش یابد و این ثابت می کند که برای الیگومریزاسیون کامل کازئین فقط تعدادی جایگاه برای ایجاد اتصالات عرضی لازم و ضروری می باشد. قابلیت همه ترکیبات سدیم کازئینات برای واکنش با ترانس گلوتامیناز متفاوت می باشد. کاپا کازئین بیشتر از آلفا و بتا کازئین مستعد واکنش با این آنزیم می باشد. در این بین توانایی آلفا کازئین بیشتر از نوع بتا است(Ching et al,2006).
ترانس گلوتامیناز برای تغییر خصوصیات رئولوژیکی کازئین ها بدون تأثیر روی خصوصیات ویژه ی پروتئین ها یا خسارت به این خصوصیات، مفید است. زمانی که این آنزیم در تولیدات لبنی به کار برده می شود، امکان افزایش نیروی ژل، ویسکوزیته سطحی، ظرفیت نگهداری آب را فراهم می کند .هم چنین روی خصوصیات لخته کنندگی آنزیم رنت و نیز خصوصیات مکانیکی فرآورده تأثیر می گذارد. اثر اتصالات عرضی روی قابلیت نفوذپذیری و ویسکوزیته سطحی به میزان آنزیم استفاده شده و غلظت آن بستگی دارد. این ثابت شده که ژل تلفیق شده با غلظت های بالاتر آنزیم، بیشتر ویسکو الاستیک می باشد(Clarke et al,1959). برقراری پیوندهای عرضی بین پروتئین ها در شیر، به عنوان یک روش کاربردی برای رسیدن به بافت مطلوب در ماست پیشنهاد شده است(Ozer et al,2007).
2-9- مروری بر تحقیقات انجام شده
در یک بررسی،تأثیر اضافه کردن آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی هم زمان با رنین یا پس از بریدن دلمه روی ویژگی های شیمیایی، بافتی و ریزساختاری پنیر سفید ایرانی کم چربی مورد مطالعه قرار گرفت. در هر دو حالت، اضافه کردن آنزیم موجب افزایش رطوبت، راندمان پنیرسازی، بازیافت پروتئین و نسبت رطوبت به پروتئین در پنیر شد. اضافه کردن ترانس گلوتامیناز بعد از بریدن دلمه موجب دستیابی به میزان بیشتر نسبت رطوبت به پروتئین و مقدار کمتر تنش در نقطه گسیختگی و مدول یانگ شد. افزودن همزمان ترانس گلوتامیناز و رنین باعث بازیافت مقدار بیشتری پروتئین در پنیر شد(صیادی و همکاران،1391).
در تحقیقی، اثر افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز بر روی برخی ویژگی های ماست بهم نزده شامل اسیدیته قابل تیتر، اسید لاکتیک، تیروزین، ویسکوزیته، سفتی ژل، ترکیبات تولید کننده آروما،آنالیز حسی و ویژگی های ریزساختاری بررسی شد. آنزیم مذکور در مراحل مختلف(بعد از هموژنیزاسیون،بعد از پاستوریزاسیون و همراه با افزودن کشت های آغازگر) به شیر ماست سازی افزوده شد، در عین حال دو زمان گرمخانه گذاری(10 دقیقه و یک ساعت) نیز مورد استفاده قرار گرفت. نمونه های ماست حاوی آنزیم مذکور در روزهای اول ، دهم و بیستم نگهداری، مورد آنالیز فاکتورهای فوق قرار گرفتند. نتایج نشان داد که افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز اثر معنی داری روی ویژگی های شیمیایی ماست نداشت. افزودن آنزیم مذکور بعد از پاستوریزاسیون ، قدرت ژل را افزایش و میزان آب اندازی را کاهش داد. نتایج حاصل از میکروسکوپ الکترونی نیز نشان داد که افزودن آنزیم به واسطه تشکیل پیوندهای عرضی بین پروتئین ها، به توزیع بسیار بالای پروتئین ها در شبکه ژل منجر می گردد(Sanli et al,2011).
در تحقیقی، تیمار ترکیبی ماده خشک و پیوندهای عرضی پروتئین با ترانس گلوتامیناز میکروبی به منظور بهبود ویژگی های رئولوژیکی و فیزیکی ژل های اسیدی شیر بُز که معمولاً به دلیل میزان پائین آلفاکازئین ضعیف است،انجام گرفت. انکوباسیون آنزیم برای مدت 30 الی 420 دقیقه و غیرفعال سازی نیز با استفاده از تیمار حرارتی یا افزودن N- اتیل مالیمید(N-ethylmaleimide) انجام گرفت. اسیدی شدن نهایی شیر غنی شده با آنزیم، موجب کاهش معنی دار میزان آب اندازی ژل ها در مقایسه با ژل های شیر بُز تیمار نیافته شد. بیشترین سفتی بعد از300 دقیقه تیمار آنزیمی مشاهده و اثر افزایشی مرحله گرمادهی برای غیرفعال سازی آنزیم دیده شد. این فرایند ترکیبی غنی سازی ماده خشک و تیمار آنزیمی(ترانس گلوتامیناز) به تولید ژل های با ویژگی های مشابه ژل های شیرگاو منجر شد که ابزاری مطلوب برای تولید ماست با ویژگی های بافتی مناسب از شیر بُز خواهد بود(Ardelean et al,2012).فرایند تولید ماست ساده(معمولی) در حالی که پروتئین های شیر با استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی محتوی گلوتاتیون(TG+GSH). دارای پیوندهای عرضی بودند،انجام شد. از آنجایی که شیر حرارت ندیده بطور معمول در مقایسه با آنزیم ترانس گلوتامیناز فعالیت دوباره کمتری داشت، (TG+GSH) به منظور فعال سازی پیوندهای عرضی بدون نیاز به تیمار پیش حرارت دهی بیشتر از شرایط پاستوریزاسیون بکار گرفته شد. بعد از فاز انکوباسیون TG+GSH ، آنزیم با استفاده از تیمار حرارتی شیر ماست سازی قبل از تخمیر غیرفعال گردید. در طول تخمیر،هیچ اثر منفی TG+GSH روی زمان تخمیر مشاهده نشد. پیوندهای بین عرضی بوسیله TG+GSH افزایش یافت که به ویسکوزیته ظاهری بیشتر و پلیمریزاسیون بالاتر پروتئین بیش از نمونه بدون GSH منجر شد. بعلاوه، نسبت های مختلف کازئین به پروتئین های آب پنیر(CWP ratios) به منظور ارزیابی اثر فراکسیون های پروتئین بر روی پیوندهای بین عرضی ساختارهای ژل ماست مورد استفاده قرار گرفت. نتایج، رابطه بین بسط پیوند های بین عرضی، ویسکوزیته ظاهری و نسبت CWP ژل های ماست را نشاد داد(Bonisch et al,2007).
اثر تیمار حرارتی،تیمار با استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز و فرایند فشار هیدرواستاتیک بالا(HHP) شیرپس چرخ تازه بر روی ویزگی های رئولوژیکی ژل های اسیدی شیر تشکیل شده از اسیدی کردن با گلوکونودلتالاکتون بررسی شد. ژل های اسیدی شده حاصل از شیر پس چرخ حرارت ندیده زمان های ژلاسیون طولانی،pH ژلاسیون کم و اعداد G′ نهایی پائینی داشتند. تیمار حرارتی و تیمار فشار شیر اثرات مشابهی در هردو تیمار داشتند. تیمار با آنزیم ترانس گلوتامیناز شیر قبل از تشکیل ژل اسیدی نیز بطور معنی داری میزان G′ ژل های اسیدی نهایی را افزایش داد. در هر حال، زمانی که تیمار با آنزیم ترانس گلوتامیناز در طول تیمار با فشار هیدرواستاتیک بالا انجام شد، عدد G′ نهایی بسیار بالایی در مقایسه با زمانی که فشار یا تیمار آنزیمی به تنهایی مورد استفاده قرار گرفت، بدست آمد. نتایج این پژوهش نشان داد که افزایش پیوندهای بین عرضی پروتئین های آب پنیر همراه با افزایش این پیوندها بین پروتئین های آب پنیر و کازئین شیر زمانی که آنزیم ترانس گلوتامیلاز همراه با فرایند فشار بالا بود،بخوبی مشاهده گردید(Anema et al,2005).
شرایط بهینه تولید ماست میوه ای همزده actinidia arguta با افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز تثبیت شده بررسی گردید.نتایج نشان داد که بهترین نشانگر کیفیت و خواص حسی(ارگانولپتیکی)، غلظت 3.5 درصد تلقیح ، درجه حرارت 42 درجه سانتی گراد تخمیر ، زمان 3.5 ساعتی تخمیر و افزودن 30 گرم بر لیتر از آنزیم تثبیت شده و 3.5 گرم بر لیتر میوه می باشد. تحت شرایط مذکور،میزان آب اندازی ماست،ویسکوزیته ظاهری و ویسکوزیته نگهداری به ترتیب 139.2 درصد، 32.9 درصد و 42.9 درصد بوده و ظرفیت نگهداری آب نیز به 35.8 درصد رسید. در مقایسه با آنزیم طبیعی، نوع تثبیت شده آنزیم بطور نسبی پایداری بالاتری داشت که می توند برای بیش از 8 برابر مورد استفاده دوباره قرار گرفته و فعالیت انزیمی را به بیش از 80 درصد برساند(Chung-Hong et al,2011).
پروتئین های شیر بویژه کازئین ها سوبستراهای مناسبی برای اصلاح آنزیمی با استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی می باشند. برخی از مطالعات به بررسی اثر پیوندهای بین عرضی بر روی ویژگی های رئولوژیکی و بافت ماست همزده و هم نزده می پردازند. در تحقیقی،ماست همزده تولیدی از شیر پس چرخ که با آنزیم ترانس گلوتامیناز تلقیح شد،مطالعه گردید. ماده خشک شیر پایه و کشت های آغازگر در دو سطح متغیر بودند و فراورده ها بعد از روزهای دوم و نُهم دوره نگهداری مورد آنالیز قرار گرفت. اندازه گیری ویژگی های رئولوژیکی اثرات معنی داری را نشان داد اما اثر سرعت بُرشی پیوندهای بین عرضی آنزیمی روی ویژگی های ماست همزده مشاهده شد. تحت شرایط بُرش پایا(پایدار)، اثر افزایشی ویسکوزیته در سرعت های بُرشی پائین یا فشارهای بُرشی کم مشاهده گردید که نشان از افزایش واکنش ها بین پروتئین های دلمه شده در فراورده های تولید شده از شیر با پیوندهای بین عرضی است. مطالعات نشان داده که آنزیم ترانس گلوتامیناز ابزاری مناسب به منظور اصلاح و تغییر مثبت بافت مواد غذایی با ساختار یا محتوی پروتئین است. تشکیل پیوندهای کووالان بین عرضی جدید بین مولکول های پروتئینی تغییرات معنی داری را بر روی ویژگی های تکنولوژیکی و عملکردی فراورده نهایی اِعمال می کند. ژل های اسیدی نظیر ماست تولید شده از شیری که با آنزیم مذکور پروتئین های آن اصلاح شده ، دارای میزان آب اندازی بسیار پائین و بافت بهبود یافته مطلوب می باشد (Jaros et al,2007).
فصل سوم:
مواد و روش ها
3-1- مواد:
3-1-1- موادمصرفی:
لیست این مواد به طور خلاصه در جدول 3-1 ارائه شده است:
جدول 3-1- لیست مواد مصرفی
نام ماده فرمولاسیون شرکت سازنده کشور ویژگی ملاحظات
استارتر ماست Y480 ساکو
(Sacco) ایتالیا DVS نگهداری در C˚18- (u50)
شیرخشک پس چرخ پس چرخ پگاه اصفهان پودری نگهداری در دمای ˚C25-15
MPC
Idaho آمریکا پودری با 85درصد پروتئین
سود NaoH پترو گوهر پارس ایران تیترازول اندازه گیری اسیدیته
آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی Activa YG Ajintomoto
فرانسه
3-1-2- مواد غیرمصرفی:
دسته بندی : علمی