برای جستجو در بین هزاران پایان نامه در موضوعات مختلف     

      و دانلود متن کامل آنها با فرمت ورد اینجا کلیک کنید     

 
دانلود پایان نامه

تخمیر یکی از روش های بسیار قدیمی نگهداری مواد غذایی مختلف است و سابقه آن به بیش از ده هزار سال قبل باز می گردد. خاستگاه بهره گیری از تخمیر در شیر را به خاورمیانه و نواحی بالکان نسبت می دهند. ضمن تولید ماست، شیر حرارت دیده ابتدا به درجه حرارت مناسب برای کشت استارتر(استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس) رسانده می شود. عمل تخمیر شیر غالباً در C°40 تا 45 انجام می گیرد که در اصطلاح به آن تخمیر سریع می گویند، بطوری که تخمیر می تواند کمتر از 5/2 ساعت به طول بینجامد. در این حالت باید حدود 3 درصد کشت استارتر فعال، با نسبت متعادلی بین کوکسی ها و میله ای ها مورد استفاده قرار گیرد. در روش تخمیر کند، تخمیر در C°30 برای حدود 18 ساعت و یا رسیدن به اسیدیته مطلوب انجام می گیرد
(Mattila – Sandholm & Saarela., 2003 , Tamime & Robinson., 1999).
همزمان با پمپ کردن شیر سرد شده به تانک تخمیر، معمولاً کشت استارتر مستقیماً به شیر افزوده می شود. در صورت استفاده از تانک های چند منظوره، استارتر به طور دستی و یا بوسیله پمپ اضافه می گردد. مرحله تخمیر در ظروف کوچک برای تولید ماست سفت و یا در ظروف بزرگ برای تولید ماست به هم زده انجام می گیرد. تشکل ژل ماست در اثر اعمال بیولوژیکی و فیزیکی زیر بر روی شیر حاصل می شود:
الف: کشت استارتر ماست لاکتوز شیر را برای نیازهای انرژی مصرف می کند و در نتیجه اسید لاکتیک و سایر ترکیبات حاصل می شوند.
ب: با تولید تدریجی اسید لاکتیک، میسل کازئین ناپایدار شده و متعاقب آن نیز پروتئین های آب پنیر (محلول) دناتوره می شوند که به دلیل حل شدن فسفات یا نیترات کلسیم است.
پ: تجمع مسیل های کازئین با رسیدن به نقطه ایزوالکتریک تشدید می شود(9/4-7/4=pH).(Tamime & Robinson., 1999)
2-2-6- سرد کردن:
تولید ماست یک فرایند بیولوژیکی است و برای کنترل فعالیت متابولیکی استارتر و آنزیم های آن، خنک کردن یکی از روش های متداول به شمار می رود. خنک کردن لخته بلافاصله پس از رسیدن محصول به اسیدیته مطلوب یعنی 6/4pH= یا اسیدیته 9/0% برحسب اسید لاکتیک انجام می شود که بستگی به نوع ماست، روش سرد کردن و یا کارایی انتقال حرارت دارد.
از آنجا که رشد میکروارگانیسم های ماست در دمای C°10 محدود می شود، بنابراین ضمن عمل سرد کردن، درجه حرارت لخته را از C°35 به کمتر از C°10 می رسانند. سردکردن باید با سرعت هر چه تمام تر صورت گیرد تا اسیدیته محصول نهایی در حد مطلوبی باقی بماند. فرایند سرد کردن را به کمک یکی از روش های زیر می توان انجام داد:
2-2-6-1- سرد کردن یک مرحله ای:
در این پروسه، لخته مستقیماً از دمای گرمخانه تا زیر C°10 سرد می شود، قبل از اینکه افزودن مواد عطر و طعم دهنده و عمل بسته بندی صورت گیرد. این روش بر این امر استوار است که لخته سرد ثبات بیشتری نسبت به لخته با درجه حرارت بالاتر از C°20 دارد و بنابراین ماست در مراحل بعدی آسیب کمتری می بیند
(Tamime & Robinson., 1999).
2-2-6-2- سرد کردن دو مرحله ای:
ضمن سرد کردن اولیه، درجه حرارت لخته از C°45-30 پیش از افزودن مواد عطر و طعم دهنده و بسته بندی، به C°20-15کاهش می یابد. در حینِ مرحله سرد کردن در سردخانه صورت می گیرد و در آنجا ماست نسبتاً خنک به پایین تر از C°10 رسانده می شود. بنابراین سرد کردن نهایی ماست در ظروف بسته بندی صورت می گیرد و چنانچه لخته دست نخورده باقی بماند، ویسکوزیته ماست پس از 1 تا 2 روز نگهداری افزایش می یابد (Tamime & Robinson., 1999).
2-2-7- بسته بندی:
بسته بندی در فرایند تولید ماست از اهمیت ویژه ای برخورداراست. ماده اولیه بسته بندی که در تماس مستقیم با ماده غذایی است، باید غیر سمی باشد و با ماده غذایی واکنش انجام ندهد، به این دلیل پلاستیک ها به طور وسیعی در صنایع لبنی مورد استفاده قرار می گیرند و به خاطر طبیعت اسیدی ماست، درهای فویل آلومینیومی مناسب ترند. بطری های شیشه ای، ظروف پلاستیکی مانند ظروف تک نفره قابل انعطاف و کارتن های مقوایی برای بسته بندی ماست استفاده می شود
(فرهنودی.، 1377 .، (Tamime & Robinson., 1999.
2-3- مشکلات و معایب بافت ماست و راه حل های اصلاح آن:
2-3-1- سینرزیس (آب اندازی)1 :
1- کم بودن ماده خشک یا مقدار چربی که برای حل آن اصلاح فرمولاسیون پیشنهاد می گردد.
2- بالا بودن دمای گرمخانه گذاری که برای آن اصلاح دمای گرمخانه گذاری پیشنهاد شده است.
3- پایین بودن pH و افزایش اسیدیته برای آن اطمینان از رسیدن pH به 4/4 پیشنهاد می شود.
4 – تکان خوردن قبل از سرد شدن و برای آن سرد کردن مناسب توصیه می شود (خسروی دارانی و کوشکی.، 1387 و طاهری و همکاران.، 1387).
2-3-2- ویسکوزیته پایین ماست:
دلایل بروز این عیب در ماست در ذیل شرح داده شده است:
دسته بندی : علمی