برای جستجو در بین هزاران پایان نامه در موضوعات مختلف     

      و دانلود متن کامل آنها با فرمت ورد اینجا کلیک کنید     

 
دانلود پایان نامه

کربوهیدرات های قابل تخمیر
کربوهیدرات های قابل تخمیر آن گروه از کربوهیدرات هایی می باشند که در مقابل اثر آمیلاز بزاقی حساس بوده و برای متابولیسم باکتریایی ایده آل می باشند. اسید تولید شده دراثر متابولیسم آنها باعث کاهش سریع در PH بزاق به کمتر از 5/5 شده، محیط را برای پوسیدگی آماده می کند. با توجه به این که راهنمای رژیم غذایی آمریکاییان و هرم غذایی هر دو از مصرف رژیم های غذایی حاوی کربوهیدرات بالا حمایت می کنند، مهم است که از میزان پوسیدگی زا بودن این غذاها ، آگاه باشیم. اشخاص می بایست از نوع غذاهایی که مصرف کرده و تکررمصرف آنها جهت ارتقاء سطح سلامت دهان مطلع باشند. کربوهیدرات های قابل تخمیر در چهار گروه از6 گروه هرم غذایی یافت می شود:
(1) غلات (2) میوه ها (3) لبنیات (4) شکراضافه شده به گروه روغن ها وشیرینی جات
اگرچه ممکن است سبزیجات نیز حاوی کربوهیدراتهای قابل تخمیرباشند ولی گزارشهای اندکی در مورد خصوصیات پوسیدگیزا بودن یا تسریع کننده پوسیدگی آنها منتشر شده است. مثالهایی ازغلات و نشاسته ها که می توانند باعث کاهش PH بزاقی به میزان کمتراز 5/5 گردند شامل کراکرها، چیپس ها، بیسکویت نمکی، غلات سرد و نان ها می باشند. همه میوه ها (تازه، خشک شده وکنسرو شده) و آبمیوه ها می توانند پوسیدگی زا (کاریوژن) باشند. میوه هایی که دارای آب بیشتری بوده همچون هندوانه نسبت به موز و میوه های خشک شده کمترمولد پوسیدگی هستند. نوشیدنی های میوه ای، سودا، چای سرد و سایر نوشیدنی های شیرین شده، دسرها، شیرینی های خشک، آب نبات ها و محصولات کیک مانند می توانند پوسیدگی زا باشند. محصولات لبنی که بوسیله فروکتوز، سوکروز یا سایر قندها شیرین شده اند می توانند به علت شکر اضافه شده به آنها مولد پوسیدگی (کاریوژن) باشند، با این وجود محصولات لبنی، غنی از کلسیم بوده وطبیعت قلیایی آنها تأثیر مثبتی بر روی کاهش پتانسیل کاریوژنیک بودن این مواد غذایی دارد. همانند سایرقندها (گلوکز، فروکتوز، مالتوز و لاکتوز)، سوکروز نیز فعالیت باکتریایی را تحریک می کند. رابطه علت و معمولی بین مصرف شکر و پوسیدگی دندان به اثبات رسیده است. همه فرمهای خوراکی شکر شامل عسل، شکرقهوه ای و شربت جامد ذرت دارای پتانسیل پوسیدگی زایی بوده ومی توانند توسط باکتریها برای تولید اسیدهای آلی مورد مصرف قرار گیرند. مالتوز نیز که در آبنبات ها، دونات ها، چیپس سیب زمینی، کراکرها و سایر میان وعده ها یافت میگردد پتانسیل پوسیدگی زایی دارد. آمیلاز بزاقی قندهای خوراکی را در طول زمان تجزیه می کند(3) .
خاصیت پوسیدگی زایی
مهم است که بین سه عبارت کاریوژنیک، کاریواستاتیک وغذاهای آنتی کاریوژنیک تفاوت قائل شویم. روشهای ازمایشگاهی پیچیده توانایی ارزیابی پوسیدگی زایی (کاریوژنیسیتی) غذاهای خاص را ممکن ساخته اند. مقدار اسید تولیدی توسط باکتریها زمانیکه کربوهیدراتها در دهان وجود دارند، متناسب با میزان قند درون غذا نیست؛ همانطورکه میزان زدایش مواد معدنی ازدندان ضرورتا با میزان اسید تولیدی ازغذاها موازی نیست. بنابراین شکل گیری انواع گوناگونی از محصولات تخمیری و یاوجود مواد اولیه ای درغذا ممکن است عمل پوسیدگی زایی قند را افزایش یا کاهش دهد. کاریوژنیسیتی همچنین متأثر از میزان و کیفیت بزاقی که فرد تولید می کند، تکرار مصرف، غلظت و محتوای مواد غذایی خورده شده، پیشرفت پلاک ها و زمینه ژنتیکی میزبان برای پوسیدگی می باشد. غذا های کاریوژنیک آنهایی هستند که حاوی کربوهیدرات قابل تخمیر بوده و زمانیکه در معرض میکروارگانیسم های درون دهان قرار می گیرند باعث کاهشPH بزاق به 5/5 یا کمتر شده و فرایند پوسیدگی را تحریک می کنند. غذاهای کاریواستاتیک یا غذاهایی که در فرایند پوسیدگی مشارکت نمی کنند، توسط میکروارگانیسم های پلاک متابولیزه نشده وباعث کاهش PH بزاقی به 5/5 یا کمتر از آن در عرض 30 دقیقه نمی شوند. مثالهایی از غذاهایی کاریو استاتیک، غذاهای پروتئینی همچون تخم مرغ، ماهی، گوشت و ماکیان، اکثرسبزیجات، چربیها و آدامس های بدون شکرمی باشند. شیرین کننده های غیر کربوهیدراتی همچون ساخارین، سیکلامات و اسپارتام کاریو استاتیک می باشند. شواهدی مبنی بر این عقیده وجود دارد که اسپارتام، ساخارین و سوکرالوز می توانند فعالیت باکتریایی را مهار کنند بدلیل انکه هیچکدام سوبسترای قابل مصرفی را برای باکتری استرپتوکوکوس فراهم نمی کنند. غذاهای آنتی کاریوژنیک (ضدپوسیدگی زایی) آنهایی هستند که اگر در ابتدا مصرف شوند پلاک میکروبی را از بازشناسی غذاهای تولید کننده اسید باز می دارند. قند پنج کربنه الکلی، زایلیتول به عنوان آنتی کاریوژنیک مطرح شده است. این قند توسط آمیلاز بزاقی شکسته نشده و مورد تخریب باکتریایی نیز قرار نمی گیرد. مکانیزیم عمل آن شامل فعالیت ضد میکروبی علیه استرپتوکوکوس موتانس و اثر تحریک کنندگی جویدن آدامس بر روی تولید بزاق می باشد. تحریک تولید بزاق منجر به افزایش فعالیت بافری بزاق و در نتیجه افزایش پاک شدن کربوهیدراتهای قابل تخمیر از سطح دندان می شود. آدامس های بدون قند می توانند پتانسیل پوسیدگی را کاهش دهند بدلیل آنکه می توانند جریان بزاق را تسریع کنند بنابراین مصرف آن پس از وعده های غذایی یا میان وعده ها برای کاهش احتمال پوسیدگی توصیه می گردد. متعاقبا قابلیت های معدنی شدن مجدد افزایش می یابد. دیگر غذاهای آنتی کاریوژنیک شامل پنیرها بدلیل کازئین، کلسیم وفسفرموجود در پنیرها می باشند. ریکال دنت ماده ی مشتق از کازئین است که معدنی شدن مجدد سطح مینا را افزایش می دهد. این ماده در حال حاضر به عنوان جزئی از برخی آدامس های خاص وجود داشته و پیش بینی می شود به زودی در دهان شویه ها و خمیر دندان ها نیز قابل دسترس باشد(3) .
عوامل مؤثر بر روی کاریوژنیسیتی غذا
غذا های حاوی کربوهیدرات‏های قابل تخمیر، پیشرفت پوسیدگی را تحریک می کنند. کاریوژنیسیتی به خصوصیات افزایش دهنده پوسیدگی در غذا ها یا رژیم غذایی باز می گردد. کاریوژنیسیتی در بین غذاها متفاوت بوده و بستگی به شکل غذا، محتوای مواد مغذی آن هنگامیکه همراه با سایر غذاها یا مایعات خورده می شود، مدت زمانیکه در معرض دندان قرار می گیرد و تعداد دفعاتی که خورده می شود، دارد(3) .
شکل و غلظت غذا
شکل و غلظت یک غذا اثر چشمگیری بر روی پتانسیل کاریوژنیک بودن و ظرفیت پایین آورندگی PH و خاصیت بافری دارد. شکل غذا تعیین کننده مدت زمان وجود و باقی ماندن غذا در دهان بوده و نیز بر روی اینکه چه مدت این کاهش درPH یا فعالیت اسید تولیدی باقی خواهد ماند، اثر گذار است. مایعات به سرعت از دهان شسته شده وتوانایی چسبندگی (یا باقی ماندن) کمی دارند. غذاهای جامد همانند چپیس ها، بیسکویت های نمکی، غلات و شیرینی ها می توانند در بین دندانها چسبیده (فضا های مجاور دندان ها) وظرفیت بالای چسبندگی (باقی ماندن) رادارا باشند. مصرف آب نبات های چوبی و آب نبات های نعنایی خوشبو کننده منجر به حضور طولانی مدت قند در دهان می شود. غلظت نیز بر روی چسبندگی مؤثر است. غذا های جویدنی همانند آدامس ها و شیرینی های خمیر مانند اگر چه شکر بیشتری دارند، تولید بزاق را تحریک کرده و توانایی کمتری در چسبیدن به دندانها در مقایسه با غذاهای جامد و چسبنده همانند چوب شور، شیرینی های حلقه ای و موز دارند. غذاهای حاوی فیبر بالا و کربوهیدرات قابل تخمیر مانند پاپ کورن (پف فیل) و سبزیجات خام کاریواستاتیک می باشند(3) .
در معرض قرارگرفتن
نشاسته ها هرچه طولانی تر در دهان باقی بمانند کاریوژنیسیتی آنها بیشتر خواهد بود با مدت زمان کافی، همانند زمانی که ذرات غذا در بین دندانها لانه گزیده اند، آمیلاز بزاقی سوبسترای بیشتری را از هیدرولیز نشاسته به قند های ساده تر فراهم می آورد. تکنیک های فراوری غذا همچون هیدرولیز ناتمام و یا کاهش اندازه ذرات نشاسته بعضی از نشاسته ها را سریعا تخمیر پذیر کرده زیرا سبب افزایش دسترسی آنزیم ها به نشاسته و در نتیجه تخمیر بیشتر می گردد.اگر چه آب نبات های حاوی شکر قند را برای هیدرولیز در دسترس باکتری ها ی حفره دهان قرار می دهند ولی این اثر کوتاه مدت است. در مقایسه، میان وعده ها یا دسرهای حاوی کربوهیدرات ساده (همچون چیپس سیب زمینی، چوب شور، شیرینی ها، کیک ها و دونات ها) بدلیل آنکه به سطح دندان می چسبند و زمان بیشتری در فضای دهان باقی می مانند افزایش تدریجی در غلظت قند را برای مدت بیشتری در مقایسه با آب نبات فراهم می آورند(3) .
ترکیب مواد مغذی
ترکیب مواد مغذی در توانایی سوبسترا برای تولید اسید و مدت زمانی که دندان در معرض اسید قرار می گیرد، مشارکت دارد. محصولات لبنی به دلیل کلسیم و فسفر موجود در آنها و پتانسیل بافر ی ،پوسیدگی زایی کمی دارند. مطالعات نشان داده اند هنگامی که پنیر وشیر با غذاهای کاریوژنیک مصرف می شوند، به بافرکردن PH اسیدی تولید شده توسط غذاهای کاریوژنیک کمک می کنند. بدلیل خواص ضد کاریوژنیک پنیر، خوردن آن همراه کربوهیدرات های قابل تخمیر ـ به عنوان دسر در انتهای وعده غذایی ـ ممکن است کاریوژنیک بودن آن وعده غذایی را کاهش دهد. مغزها، که دارای میزان بالای کربوهیدرات قابل تخمیر نبوده و دارای چربی و فیبر رژیمی بالایی می باشند کاریواستاتیک هستند. غذاهای پروتئینی همچون غذاهای دریایی، ماهی، گوشت، تخم مرغ و ماکیان همراه با چربی ها و روغن ها، مارگارین، کره و دانه های روغنی نیز کاریواستاتیک می باشند. روی هم رفته عادات غذایی مناسب با کاهش میزان پوسیدگی در آنها در ارتباط است(3) .
ترتیب و تکرار خوردن
ترتیب خوردن و ترکیب غذاها نیز بر روی پتانسیل پوسیدگی مواد اولیه مؤثراست. موز که بدلیل وجود کربوهیدرات های قابل تخمیر و توانایی چسبندگی آن کاریوژنیک است هنگامی که به عنوان یک میان وعده باغلات وشیر مصرف شود توانایی پوسیدگی کمتری دارد. شیر به عنوان یک مایع توانایی چسبندگی میوه ها را کاهش می دهد. کراکرها هنگامیکه با پنیر مصرف شوند نسبت به موقعی که به تنهایی خورده می شوند کمتر کاریوژنیک می باشند. ظرفیت بافر کنندگی پنیر وشیر آنها را به غذاهایی مناسب برای مصرف در انتهای هر وعده غذایی تبدیل کرده و یا ترکیب آنها با سایر کربوهیدرات های قابل تخمیر، پتاسیل کاریوژنیک بودن غذا را کاهش می دهد. تعداد دفعاتی که یک غذا یا نوشیدنی کاریوژنیک مصرف می شود، تعداد دفعات مناسب برای تولید اسید را مشخص می کند. هر زمان که یک کربوهیدرات قابل تخمیر مصرف می شود، کاهش PH در فاصله 5 تا 15 دقیقه شروع گشته و منجر به تسریع در فرایند پوسیدگی می شود.میان وعده های مکرر و اغلب همراه با کربوهیدرات قابل تخمیر بالا در مقایسه با رژیم غذایی متشکل از 3 وعده و حداقل تعداد میان وعده، افزایش قابل توجهی را در کاریوژنیک بودن رژیم غذایی باعث می شوند. خوردن 3 عدد شیرینی یک جا و پس از آن مسواک زدن یا شستشوی دهان با آب کمتر از موقعی که شیرینی ها در دفعات جداگانه در طول روز مصرف می شود، کاریوژنیک هستند(3) .
فرایند پوسیدگی
فرایند پوسیدگی دندان با تولید اسید به عنوان محصول فرعی متابولیسم باکتریایی که در پلاک دندانی قرار دارد، شروع می شود. کلسیم زدایی از سطح مینا تا آن زمان ادامه می یابد که عمل بافری بزاق بتواند PH را به بالای سطح خطرناک برساند(3) .
تشکیل پلاک
پلاک توده ای چسبنده و بی رنگ از میکروارگانیسم‏ها و پلی ساکاریدهاست که در اطراف دندان شکل گرفته و به لثه ها و دندان ها می چسبد. پلاک پناه‏گاهی برای باکتری های مولد اسید بوده و محصولات آلی ناشی از متابولیسم آنها را در تماس نزیک با سطح مینا حفظ می کند. همچنان که حفره پوسیدگی توسعه می یابد، پلاک دندان را تا اندازه ای در مقابل اثر بافر کنندگی و عمل دوباره معدنی شدن توسط بزاق پوشش می دهد. در این زمان پلاک با کلسیم ترکیب شده و سخت می گردد تا جرم را تشکیل دهد(3) .
تولید اسید
دسته بندی : علمی