برای جستجو در بین هزاران پایان نامه در موضوعات مختلف     

      و دانلود متن کامل آنها با فرمت ورد اینجا کلیک کنید     

 
دانلود پایان نامه

آزمایشگاهی فعالیت ضد میکروبی دارند در حالی که وقتی به بعضی از مواد غذایی افزوده شوند، خاصیت مذکور را بروز نمی دهند(4).
1-6-1- اسید های آلی
اسیدهای آلی ضعیف که دسته ای از مواد نگهدارنده هستند، به عنوان مواد افزودنی در صنایع غذایی و همچنین به عنوان مواد شیمیایی اولیه کاربرد وسیعی دارند. اسید های آلی بر حفظ هموستازی pH اثر می گذارند و درنتیجه، باعث اختلال در انتقال مواد و مهار مسیرهای متابولیک می شوند. این اسیدها شامل اسید پروپیونیک، بنزوئیک، سوربیک، استیک، لاکتیک و مالیک هستند. اغلب این اسید ها در گیاهان یا محصولات تخمیری وجود دارند. با این وجود آن ها عمدتاً به روش شیمیایی سنتز شده و در دستۀ مواد نگهدارنده شیمیایی قرار می گیرند(7).
1-6-2- اسید لاکتیک
این اسید آلی بطور وسیعی به عنوان نگهدارنده ی مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. در اکثر موارد این اسید به واسطه ی فعالیت باکتری های لاکتیکی در مواد غذایی تولید می شوند. فرآورده‌هایی مانند ترشی‌ها، کلم شور و شیرهای تخمیری از طریق فعالیت‌های تخمیری باکتری های اسید لاکتیک مختلفی شکل می گیرند که اسیداستیک، اسید لاکتیک و سایر اسیدها را تولید می نمایند.
اثرات ضدباکتریایی اسیدهای آلی مانند اسید لاکتیک و اسید پروپیونیک وابسته به دو عامل کاهش pH به زیر دامنه ی رشد و ممانعت از فعالیت متابولیکی میکروارگانیسم ها به وسیله ی مولکول های اسید تفکیک نشده می باشد.
به منظور رعایت موازین بهداشتی لاشه ی حیوانات در کشتارگاه ها از اسید های آلی استفاده می شود که میزان عوامل بیماری زا را در لاشه حیوانات کاهش داده و مدت زمان نگهداری آن ها را افزایش می دهند(4).

تصویر شماره1- 1 : ساختار شیمیایی اسید لاکتیک (4)
1-6-3- نایسین
باکتریوسین ها یک گروه از مواد ضد میکروبی پپتیدی هستند که به وسیله باکتری های اسید لا کتیک تولید شده و اثر بازدارندگی و بعضا کشندگی بر روی سویه های همان گونه را دارند. استفاده از این مواد پروتئینی، در مواد غذایی مصرفی انسان مشکلی ایجاد نمی کند و تا به حال گزارشی در مورد محدودیت استفاده از این مواد وجود ندارد(8). این ترکیبات مقاوم به حرارت و هیپوآلرژیک (Hypoallergic)، توسط آنزیم های پروتئولیتیک دستگاه گوارش انسان تخریب می شوند(9).
نایسین نوعی باکتریوسین پلی پیپتدی آمفی پاتیک دارای سی و چهار اسید آمینه می باشد. که با توجه به خصوصیات ضدمیکروبی و سمیت پایین آن برای انسان به عنوان یک ماده GARS و نگهدارنده مواد غذایی در صنایع غذایی استفاده می شود(10).
نایسین، پلی پپتیدی مقاوم به حرارت می باشد که مورد تأیید سازمان بهداشت جهانی (WHO) به عنوان یک ترکیب محافظت کننده ضد میکروبی طبیعی در مواد غذایی قلمداد شده و در بیش از 50 کشور از آن به عنوان افزودنی غذا یی استفاده می شود(11).
باکتریوسین های متعددی وجود دارند، برخی مثل نایسین، پدیوسین PA- 1 و لاکتیسین 3147 برای استفاده تأیید شده اند. در این بین نایسین شناخته شده ترین باکتریوسین است که به طور وسیع در مواد غذایی استفاده می شود. نایسین تولید شده از لاکتوکوکوس لاکتیس تحت گونه لاکتیس، جزء مهمترین ترکیبات ضد میکروبی علیه لیستریا و سایر عوامل گرم مثبت باکتریایی سطح مواد غذایی می باشند. نایسین طی چند مرحله در غشاء سلول یکسری روزنه ایجاد نموده، سپس به فاز لیپیدی غشاء وارد شده و شرایط را برای خروج سریع ترکیبات کوچک سیتوپلاسمی مهیا و نهایتا باعث مرگ سلول می شود. نایسین حداقل به سه دلیل در بین انواع باکتریوسین ها و حتی در بین انواع دیگر ترکیبات ضد میکروبی، می تواند دارای کاربرد تجاری باشد: 1) داشتن تمامی خصوصیات یک افزودنی سالم و قانونی 2) در دسترس بودن(تولید تجاری) 3) اثرات موثر علیه لیستریا مونوسایتوژنز(12).

مطلب مرتبط :   مقاله با موضوع تعریف و پلاسما

تصویرشماره1- 2: فرمول ساختمانی نایسین(12)
1-7- اسانس
اسانس ها مایعات روغنی معطری هستند که از اندام های مختلف گیاهان نظیر دانه، ریشه، جوانه، برگ، پوست، شاخه، غنچه و گل تهیه می شوند. به آن ها روغن های فرار، روغن های اتری و یا روغن های اسانسی هم می گویند. روش تقطیر با بخار رایج ترین روش مورد استفاده برای تولید تجاری اسانس می باشد. نقش اسانس ها در کنترل باکتری های عامل فساد و بیماری زا و افزایش طول مدت نگهداری غذاها بسیار جالب می باشد. آن ها بر طیف وسیعی از باکتری های گرم مثبت و گرم منفی موثر هستند. هر چند باکتری های گرم منفی به دلیل دارا بودن لیپوپلی ساکارید در غشاء خارجی خود تا حدی مقاوم تر هستند. خواص ضد میکروبی اسانس ها عمدتاً به ترکیبات فنلی آن ها مربوط می باشد. هر چه قدر مواد فنولی در اسانس بالاتر باشد، خواص ضد میکروبی آن ها بیشتر است. این ترکیبات شامل
کارواکرول ، اوژنول و تیمول می باشند. احتمالاً مکانیسم اثر این ترکیبات هم مانند سایر ترکیبات فنولی شامل موارد زیر می باشد :1- اختلال در غشاء سیتوپلاسمی 2- انعقاد محتویات سلولی
مکانیسم اثر اسانس ها ورود به قسمت چربی غشاء سلولی و ایجاد اختلال در این ساختمان و افزایش خروج ترکیبات سلولی به خارج سلول می باشد که در سطح محدودی قابل تحمل و از آن حد به بعد مرگ آور می باشد. در مواردی اسانس ها بر روی آنزیم های مسئول تولید انرژی یا سنتز ترکیبات ساختمانی سلولی نیز موثر می باشند(10).
1-7-1- تیمول
تیمول (5-متیل-2-ایزوپروپیل فنول) یک ترکیب فنولی است و یکی از اجزای تشکیل دهنده ی اسانس بدست آمده از گیاهانی چون آویشن و مرزنجوش است که باعث خاصیت ضد میکروبی این ترکیبات می شود. تصور براین است که تیمول فعالیت آنزیمی را کاهش می دهد و یا یکپارچگی غشا را مختل می کند (13).
ترکیبات فنلی دارای خاصیت بالای ضد میکروبی هستند و در واقع ترکیبات فنلی موجود در اسانس های گیاهی بیشترین تأثیر را در ایجاد خاصیت ضد میکروبی آن ها دارند. این ترکیبات هم در غشا ی سلول نفوذ می کنند و هم می توانند در لخته شدن محتویات سلول نقش داشته باشند. از ویژگی های مهم اسانس ها و اجزاء تشکیل دهنده آنها خاصیت آبگریزی آنها می باشد که موجب نفوذ این مواد به لیپیدهای غشاء سلول باکتری و میتوکندری ها می شود و سبب اختلال در ساختمان های آن ها و ایجاد نفوذپذیری بیشتر می گردد. این مسئله موجب خروج و نشت یون ها و دیگر محتویات سلولی می شود. اگرچه خروج مقادیر محدود

دسته بندی : علمی