برای جستجو در بین هزاران پایان نامه در موضوعات مختلف     

      و دانلود متن کامل آنها با فرمت ورد اینجا کلیک کنید     

 
دانلود پایان نامه

ط
ط
چکیده
نیترات، نیتریت و اسید آسکوربیک در رنج وسیعی از مواد غذایی وجود دارند. سبزیجات به عنوان منبع مهم جذب نیترات، نیتریت و اسید آسکوربیک در رژیم غذایی هستند. هدف از انجام این تحقیق بررسی تاثیر فرآیند انجماد و پخت بر میزان نیترات، نیتریت و اسید آسکوربیک سبزیجات پر مصرف است. در این تحقیق 6 نمونه سبزی از کلان شهر بطور تصادفی انتخاب شد. نمونه ها پس از اینکه تحت فرآیند پخت و انجماد قرار گرفتند. میزان نیترات و نیتریت با استفاده از روش دی آزو، میزان اسید آسکوربیک با استفاده از روش D. pinot مورد اندازه گیری قرار گرفتند. تجزیه، تحلیل نتایج با استفاده از تجزیه تحلیل سه طرفه و آزمون دانکن و نرم افزار SPSS انجام شد. اختلاف میانگین میزان نیترات و نیتریت در اکثر نمونه ها معنی دار نبوده است (P>0/05). اختلاف میانگین میزان اسید آسکوربیک با نیتریت بطور معکوس معنی دار بوده است (P<0>کلمات کلیدی: اسید آسکوربیک؛ انجماد؛ پختن؛ نیترات؛ نیتریت.
1
1
فصل اول: کلیات
2
2
مقدمه
همگام با افزایش جمعیت میزان تقاضای مواد غذایی افزایش پیدا کرده و این امر سبب استفاده بی رویه کودهای شیمیایی و آلی جهت افزایش تولید محصول شده است (اردکانی و همکاران، 2005). مقادیر بیش از اندازه کودهای نیتروژنه که برای تولید محصولات کشاورزی استفاده می شود. اگرچه تا حد زیادی مانع کاهش تولید خسارت های اقتصادی متعاقب آن می شود. اما از طرف دیگر از آنجا که گیاه قادر به جذب بیش از نیاز خود نیست در اکثر مواقع نیتروژن مازاد خاک به صورت نیترات ذخیره می شود (نوسنگو1، 2003). این پدیده موجب بر هم خوردن تعادل بین مواد در خاک و به دنبال آن افزایش سطح نیترات در منابع آب زیر زمینی می شود (ناس2، 2005).
سبزیجات از مهم ترین منابع جذب نیترات محسوب می شوند. منابع مهم نیترات 75 تا 87 درصد و نیتریت 16 تا 43 درصد در سبزیجات است (اسپونار و تراکیک3، 1995؛ امر و حدیدی4، 2001).
نیترات ترکیبی با حداقل سمیت است. هر چند نیترات آزاد پس از بلع به سرعت از مجرای گوارش جذب می شود. تقریبا 20 تا 28 درصد آن پس از جذب توسط بزاق به درون دهان ترشح می شود (تاننبوم و همکاران5، 1976؛ اسپیگل هالدر و همکاران6، 1976؛ کورت بویر و همکاران7، 1995). بخشی از نیترات ترشح شده به درون حفره دهانی توسط باکتری های احیاکننده نیترات به نیتریت تبدیل می شود (اسپیگل هالدر و همکاران، 1976؛ استفانی و شولر8، 1980؛ کورت بویر و همکاران، 1995).
3
3
نیترات تجمع یافته در سبزیجات طی یک سری واکنش های شیمیایی در دستگاه گوارش انسان به
نیتریت و نیتروز اسید تبدیل شده و در ترکیب با آمین نوع اول و نوع دوم موجبات تشکیل نیتروز آمین که مسبب ایجاد انواع سرطانها (معده، مثانه، دهان، روده)، بیماری مت هموگلوبینا1 در کودکان و ناقص الخلقه زایی است می باشد (توروپ کریسنسن2، 2001؛ وارزینیاک و سزپانسکا3، 2008؛ هورد و همکاران4، 2009).
اکثر مواد غذایی حاوی مقادیر ناچیز نیترات هستند. برخی سبزیجات مثل: اسفناج، کاهو، کرفس و چغندر حاوی غلظت های بالای نیترات (mg/kg1000) و سیب زمینی، کلم و سبزیجات سبز میزان کمتری دارا بودند (mg/kg100-1000) و گوجه فرنگی کمترین غلظت نیترات را داشت (کمتر از mg/kg100) (MAFF، 1992).
محتوای نیترات و نیتریت در مواد گیاهی خام، به صورت کامل و مستقیم جذب نمی شوند. جابه جایی اولیه (شست و شو، پوست کندن) و روشهای پختن ممکن است در سطوح نهایی این ترکیبات تاثیر گذارند (نیدزیلسکی و موکروسینسکا5، 1992؛ زارنیکا و همکاران6، 1993؛ میچالیک و باکوسکی7، 1997؛ هارت – مندیکوا8، 1997؛ امال9، 2000؛ کمیسک و همکاران10، 2004).
4
4
دسته بندی : علمی