برای جستجو در بین هزاران پایان نامه در موضوعات مختلف     

      و دانلود متن کامل آنها با فرمت ورد اینجا کلیک کنید     

 
دانلود پایان نامه

±7.88b(ii)
14.65
±4.33b(ii)
3.50
±1.60c(ii)
داده ها نشاندهنده میانگین± انحراف معیار می باشد. اختلاف در حروف لاتین کوچک نشاندهنده وجود اختلاف معنی دار در سطح احتمال 5% بین میانگین ها در طول زمان می باشد. اختلاف در حروف لاتین بزرگ نشاندهنده وجود اختلاف معنی دار بین گیاهان می باشد. اختلاف در حروف رومی تاثیر معنی داری اثر فرآیند (خام و بخارپز) را بر هرگیاه در هر روز را نشان می دهد.
4-3-2- اثر فرآیند
بر اساس نتایج تجزیه واریانس بخارپز کردن نمونه ها در روز صفر اثر معنی دار بر مقدار اسید آسکوربیک موجود در سبزیجات مختلف نداشت (p>0/05). همانطور که در جدول 4-3 ملاحظه می گردد، در نمونه کرفس و کدو سبز بخارپز کردن سبب افزایش غیر معنی دار مقدار اسید آسکوربیک شد (p>0/05). در نمونه های اسفناج، بادنجان، گوجه فرنگی و هویج بخار پز کردن سبب کاهش میزان اسید آسکوربیک شد که البته معنی دار نبود (p>0/05).
48
48
نتایج تجزیه واریانس نشان داد که طی 45 روز نگهداری نمونه های خام و بخارپز در فریزر میانگین مقدار اسید آسکوربیک در نمونه های خام به طور غیر معنی دار بیشتر از بخارپز ارزیابی شد (p>0/05). دلیل اینکه میزان اسید آسکوربیک در نمونه خام بیشتر از بخارپز است را می توان به حساس بودن این ویتامین به حرارت، نور و اکسیژن طی پختن نسبت داد که به راحتی منجر به از بین رفتن آن می شود (مجله داروسازی و پزشکی نیجریه، 2012). میزان ضایع شدن ویتامین c در ضمن انبارداری انجمادی به دمای انبار هم بستگی دارد. به عنوان مثال در 29- درجه سانتی گراد، فقط 10 درصد ویتامین در اسفناج پس از گذشت یکسال از بین رفت. حال آنکه در 12- درجه سانتی گراد پس از گذشت همین مدت 55 درصد از ویتامین c ضایع شد. حرارت دادن با بخار به حرارت دادن در آب ترجیح داده می شود. زیرا، آنزیم بری با آب، در صورتی که محصول کاملا غوطه ور شود تا 80 درصد و اگر نیمه غوطه ور شود 40 درصداز ویتامین c ضایع می شود (کرامت، 1387). همانطور که در شکل 4-5 ملاحظه می گردد میانگین میزان اسید آسکوربیک در گوجه فرنگی بخارپز (ppm28/31) به طور غیر معنی دار بیشتر از نمونه خام (ppm8/28) بود (p>0/05). در سایر نمونه ها علیرغم بالا بودن میانگین مقدار اسید آسکوربیک در نمونه خام اما اختلاف طی زمان معنی دار نبود (p >0/05).
ایکبونو – بادیفو (1991) کاهش 47 تا 58 درصد ویتامین c را در بلانچینگ بیان کردند. بعد از انجماد برگ های غیر بلانچ شده دو نوع جعفری حاوی مقادیر بیشتری ویتامین c نسبت به نوع بلانچ شده بودند.
49
49
شکل 4-5: میانگین مقدار اسید آسکوربیک (ppm)موجود در گیاهان مختلف در دو حالت خام و بخارپز طی مدت نگهداری در فریزر.
اختلاف در حروف لاتین نشاندهنده اختلاف معنی دار بین میانگین غلظت اسید آسکوربیک است.
4-3-3- اثر زمان نگهداری
نتایج تجزیه واریانس نشان داد طی 45 روز نگهداری سبزی ها، میزان اسید آسکوربیک روند کاهشی داشت. میزان کاهش در نمونه بخارپز (از ppm48 به 6) بیشتر از نمونه خام (ازppm49 به 6 ) بود.

مطلب مرتبط :   رابطه غیرخطی و نتایج تجربی

روز 15 به بعد کاهش اسید آسکوربیک بیشتر مشاهده شد (شکل 4- 6). نگهداری نمونه ها از نظر حفظ میزان اسید آسکوربیک در حالت خام بهتر از بخارپز است.
50
50

دسته بندی : علمی