برای جستجو در بین هزاران پایان نامه در موضوعات مختلف     

      و دانلود متن کامل آنها با فرمت ورد اینجا کلیک کنید     

 
دانلود پایان نامه
4-1-2- اثر فرآیند
بر اساس نتایج تجزیه واریانس، بخارپز کردن نمونه ها در روز صفر اثر معنی دار بر مقدار نیترات موجود در برخی سبزی های گذاشت (p<0>0/05).
39
39
همچنین نتایج تجزیه واریانس نشان داد که طی 45 روز نگهداری نمونه های خام و بخارپز در فریزر، به طور میانگین مقدار نیترات در نمونه های بخارپز بیشتر از خام بود (شکل 4-1). همانطور که در شکل 4-1 ملاحظه می گردد، میانگین میزان نیترات در گوجه فرنگی بخارپز (ppm02/11) بیشتر از نمونه های خام (ppm21/7) بود (p<0>سایر نمونه ها علیرغم بالا بودن میانگین مقدار نیترات در نمونه های بخارپز اما اختلاف طی زمان معنی دار نبود (p>0/05). حرارت سبب افزایش میزان نیترات در سبزیجات تازه می شود. پراساد و چتی (2008) دریافتند میزان نیترات سبزیجات برگ تازه در محدوده 1297 – 5658 میلی گرم بر کیلوگرم قرار داشت و به کمک جوشاندن این میزان حدود 47 تا 56 درصد افزایش یافت.
شکل 4-1: میانگین مقدار نیترات(ppm) موجود در گیاهان مختلف در دوحالت خام و بخارپز طی مدت نگهداری در فریزر.
اختلاف در حروف لاتین نشاندهنده اختلاف معنی دار بین میانگین غلظت نیترات است.
40
40
4-1-3- اثر زمان نگهداری
نتایج تجزیه واریانس نشان داد (شکل 4-2) طی 45 روز نگهداری نمونه ها در فریزر هر دو نمونه خام و بخارپز دارای افزایش میزان نیترات بود. همانطور که در شکل 4-2 ملاحظه می گردد، میانگین مقدار نیترات برای نمونه های بخارپز (از ppm11 به 13) نسبت به نمونه های خام (ازppm9به 8/9) افزایش بیشتری داشت. افزایش میزان نیترات از روز 15 به بعد در نمونه ها مشاهده شد. علت این افزایش نیترات طی زمان را می توان به این دلیل که نیترات در سبزیجات حاوی نیترات کم تحت فرآیند های یکسان افزایش می یابد نسبت داد (کمیسک و همکاران، 1991). الماسی و همکاران (1392) مشاهده کردند در یک ماه نگهداری 18- درجه سانتی گراد نیترات اسفناج 40 تا 45 درصد افزایش داشت. اما پیازچه و جعفری تا بیش از نصف و تره تا حدود 23 برابر کاهش داشت.
شکل 4-2: میانگین مقدار نیترات(ppm) برای تمامی سبزی های مورد بررسی در دو حالت خام و بخارپز طی زمان نگهداری در فریزر.
41
41
اختلاف در حروف لاتین نشاندهنده اختلاف معنی دار بین میانگین غلظت نیترات است.
4-2- نیتریت
4-2-1- اثر گیاه
بر اساس نتایج تجزیه واریانس و همانطور که در جدول 4-2 ملاحظه می گردد؛ از بین تمامی نمونه های مورد بررسی در روز صفر و حالت خام، بیشترین مقدار نیتریت مربوط به نمونه گوجه فرنگی (ppm37/0) بود. البته اختلاف معنی دار با میزان نیتریت موجود در کدوسبز (ppm33/0)، کرفس (ppm28/0)، هویج (ppm27/0) و اسفناج(ppm30/0) نداشت (p>0/05). کمترین میزان مربوط به نمونه بادنجان (ppm23/0) بود که اختلاف معنی دار با سایر نمونه ها داشت (p<0>نتایج تجزیه واریانس نشان داد که میانگین مقدار نیتریت در بین تمامی نمونه های مورد بررسی طی 45 روز آزمایش برای میانگین نمونه های خام و بخارپز درکدوسبز (ppm37/0) به طور غیر معنی دار بیشترین مقدار و برای هویج (ppm27/0) کمترین مقدار بود (p>0/05). علت این امر را می توان به دلیل اکسیداسیون شیمیایی تبدیل ازت آلی و ازت آمونیاکی به نیتریت دانست (اونیسوم و همکاران1، 2006). جاورسکا (2005) گزارش کرد که انجماد اسفناج باعث افزایش نیتریت از 27 تا 42 درصد شد.
لیزوسکا و کمیسک (1997) بیان کردند که بعد از 9 ماه انبارسازی برگ های جعفری تحت شرایط دمایی مختلف، سطح نیتریت به بیش از 23- 136 درصد مقدار اولیه افزایش یافت.
42
دسته بندی : علمی