برای جستجو در بین هزاران پایان نامه در موضوعات مختلف     

      و دانلود متن کامل آنها با فرمت ورد اینجا کلیک کنید     

 
دانلود پایان نامه

4-2-3- اثر زمان نگهداری
45
45
نتایج تجزیه واریانس نشان داد که طی 45 روز نگهداری میزان نیتریت روند افزایشی داشت. این افزایش از روز 30 به بعد بیشتر بود. همچنین میزان افزایش در نمونه خام (از ppm 3/0 به 36/0) بیشتر از بخارپز (ازppm28/0 به 33/0) بود. به عبارت دیگر نگهداری نمونه ها در حالت بخارپز از نظر میزان نیتریت بهتر از حالت خام است. علت این افزایش را می توان به دلیل کاهش نیترات به نیتریت در طی انجماد دانست (ابوبکر و همکاران، 1986).
الماسی و همکاران (1392) در انجماد یک ماه سبزیجات در دمای 18- درجه سانتی گراد مشاهده کردند که نیتریت نمونه های پیازچه، اسفناج، گشنیز و جعفری به ترتیب بیش از 2، 5/2، 2 و 5/1 برابر افزایش یافت.
شکل 4-4: میانگین مقدار نیتریت (ppm) برای تمامی سبزیهای مورد بررسی در دو حالت خام و بخارپز طی زمان نگهداری در فریزر.
اختلاف در حروف لاتین نشاندهنده اختلاف معنی دار بین میانگین غلظت نیتریت است.
46
46
4-3- اسیدآسکوربیک
4-3-1- اثر گیاه
بر اساس نتایج تجزیه واریانس، از بین تمامی نمونه های مورد بررسی در روز صفر و حالت خام، مقدار اسید آسکوربیک موجود در گیاهان مختلف اختلاف معنی داری با هم نداشت (p>0/05). همانطور که در جدول 4-3 ملاحظه می گردد؛ بیشترین مقدار اسید آسکوربیک مربوط به نمونه اسفناج (ppm98/55) و کمترین میزان مربوط به بادنجان (ppm64/46) بود. البته اختلاف معنی دار با سایر نمونه ها نداشت (p>0/05).

مطلب مرتبط :   مطالعه موردی، پایان نامه

همچنین نتایج تجزیه واریانس نشان داد که میانگین مقدار اسید آسکوربیک در بین تمامی نمونه های مورد بررسی طی 45 روز نیز اختلاف معنی داری با هم نداشت (p>0/05). آزمایش برای نمونه های خام و بخارپز در اسفناج (ppm30/35) به صورت غیر معنی دار بیشترین مقدار و برای بادنجان کمترین مقدار(ppm7/20) بود (p>0/05).
ایتنمیلر و همکاران (2008) بیان کردند سبزیجات و میوه جات به خصوص خانواده مرکبات، سبزیجات برگ سبز، کلم بروکلی، بروسل و گوجه فرنگی و . . . منبع اصلی ویتامین c هستند. اسفناج جزء سبزی های برگ سبز است که ویتامین c بالایی داشت. میزان ضایع شدن ویتامین c به اندازه ذرات محصول بستگی دارد. مثلا در هویج که خیلی ریز شده باشد، تا 50 درصد و در صورتی که بزرگ تر خرد شده باشد، تا 33 درصد ضایع می شود (کرامت، 1387).
سانگ و همکاران1 (1991) بیان کردند که اسید آسکوربیک در برخی مقادیر سبب جلوگیری از تشکیل نیتریت ها می شود. چون که در نمونه های حاوی مقدار بیشتر اسید آسکوربیک معمولا میزان نیتریت کمتر بود. با نتیجه این پژوهش مطابقت داشت.
47
47
جدول 4-3: میانگین مقدار اسیدآسکوربیک(ppm)در سبزیهای مختلف در زمان های مختلف نگهداری در فریزر.
روز
15
30

دسته بندی : علمی