برای جستجو در بین هزاران پایان نامه در موضوعات مختلف     

      و دانلود متن کامل آنها با فرمت ورد اینجا کلیک کنید     

 
دانلود پایان نامه

نمودار2-1: توزیع میزان تولید و سطح سبزیجات کشور در سال زراعی 90-1389
26
26
جدول2- 7: توزیع میزان تولید و سطح سبزیجات کشور در سال زراعی 90- 1389 ((واحد: تن- هکتار))
27
27
2-11- مروری بر پژوهش های پیشین
الماسی و همکارانش (1392) در انجماد یک ماه سبزیجات در دمای 18- درجه سانتی گراد مشاهده کردند که نیتریت نمونه های پیازچه، اسفناج، گشنیز و جعفری به ترتیب بیش از 2، 5/2، 2 و 5/1 برابر افزایش و تره تا 4 برابر کاهش پیدا کرد. همچنین نیترات اسفناج 40 تا 45 درصد افزایش داشته است. اما پیازچه و جعفری تا بیش از نصف و تره تا حدود 23 برابر کاهش داشته است.
میچالیک (1984)، میچالیک و باکوسکی1 (1997) در هویج، لیزوسکا و کمیسک2 (1997) در جعفری، و جاورسکا 3 (2005) در اسفناج نیوزیلندی کاهش در سطح نیترات در طی انجماد و ذخیره سازی بصورت منجمد را بیان کردند.
مطالعه توسط تایزر و همکاران4 (1986) نشان داد بالاترین میزان نیترات به ترتیب در سبزیجات برگدار، ریشه دار و غده ای یافت می شود. میان سبزیجات برگدار بیشترین میزان نیترات به اسفناج و برگ چغندر اختصاص دارد. هم چنین مشخص شد فرآیند پخت و انجماد سبزیجات به مدت 6 ماه سبب کاهش نیترات شده و هیچ گونه نیتریتی در طول فرآیند پخت تشکیل نمی شود.
ایکبونو – بادیفو5 (1991) کاهش 47 تا 58 درصد ویتامین C را در بلانچینگ سبزیجات مشاهده کردند. بعد از انجماد، برگ های غیر بلانچ شده، دو نوع جعفری (جعفری برگی و جعفری همبرگ) حاوی مقادیر بیشتری ویتامین C نسبت به نوع بلانچ شده بودند. آنها هم چنین بیان کردند در طی ذخیره سازی منجمد، سطح ویتامین C به تدریج کاهش یافت. بعد از 9 ماه انبارسازی مقدار ویتامین C در برگ های جعفری همبرگ 38 درصد بیشتر از نوع برگی بود و در برگ های بلانچ شده 37 درصد بیشتر از برگ های غیر بلانچ شده بود.
28
28
نیدزیلسکی و موکروسینسکا 1 (1992) در کلم های بروسل بلانچ شده، کاهش نیترات تا 48 درصد را بیان کردند. اینکه افزایش زمان بلانچینگ باعث کاهش بیشتر نیترات می شود. آنها هم چنان مشاهده کردند که انبارسازی منجمد سبزیجات باعث کاهش نیتریت شد ولی بر میزان نیتریت کلم های بروسل تاثیری نداشت.
گایزر و همکاران2(1997)، هارت – مندیکوا و همکاران3 (1997)، کمیسک و لیزوسکا (1999) تاکید کردند که فرآیند بلانچینگ در کاهش محتوای نیترات در اسفناج، کلم بروکلی و پیازچه تاثیر میگذارد. گایزر و همکارانش (1996) بیان کردند کاهش نیترات وابسته به دمای بلانچینگ است.
گونزالس و همکاران4(2003) بیان کردند که ویتامین C در تمشک و توت سیاه که تا 12 ماه در 24- درجه سانتی گراد ذخیره شده بودند به ترتیب 37 درصد (تمشک) و 31 درصد (توت سیاه) کاهش پیدا کردند (به ترتیب 7/10 و 9/7 میلی گرم در 100 گرم).
مارتینز و همکاران5 (2005) نشان دادند که ذخیره سازی برش های فلفل سبز خام منجر به افزایش ویتامین C می شود. حال آنکه ذخیره سازی برش های فلفل قرمز خام منجر به کاهش این ویتامین شد.
پراساد و چتی6 (2008) طی تحقیقی که انجام دادند دریافتند مقدار نیترات سبزیجات برگ تازه در محدوده 1297 – 5658 میلی گرم برکیلوگرم قرار داشته و به کمک جوشاندن این میزان تا حدود 47 تا 56 درصد فزایش می یابد.
29
29
لزینسکا و همکاران1 (2009) سبزیهای کلم پیچ، کلم بروکلی، کلم بروسل، گل کلم سبز و گل کلم سفید را مورد بررسی قرار دادند. مشاهده کردند که کمترین مقدار نیترات در کلم بروسل و بیشترین مقدار آن در کلم پیچ می باشد. همچنین آنها مشاهده کردند که فرآیند بلانچینگ در مقایسه با جوشاندن باعث کاهش بیشتر نیترات شد.
چتی و پراساد (2009) شاهد حضور نیترات به میزان 76/53 تا 258 میلی گرم بر کیلوگرم در ریشه سبزیجات تازه بودند. جوشاندن محتوای نیترات را تا 3/23 – 62/42 درصد کاهش داد. اما در فرآیند پخت میزان نیترات تقریبا ثابت ماند.
دسته بندی : علمی