برای جستجو در بین هزاران پایان نامه در موضوعات مختلف     

      و دانلود متن کامل آنها با فرمت ورد اینجا کلیک کنید     

 
دانلود پایان نامه

نیترات یک ترکیب مهم در محیط شیمیایی بشر است. منبع مهم آن برای انسان غذا و آب آشامیدنی می باشد. ممکن است نیترات ها به طور طبیعی در غذا وجود داشته باشند یا به عنوان افزودنی جهت اهداف تکنولوژیکی مختلفی بکار برده شوند (شارات و همکاران1، 1994). نیترات سمی نیست اما به آسانی توسط باکتری های موجود در دستگاه گوارش به نیتریت که بسیار سمی تر است تبدیل می شود. نیترات به راحتی از دستگاه گوارش به خون عبور می کند. جایی که با هموگلوبین در گلبولهای قرمز خون ترکیب شده و به فرم مت در می آید که توانایی حمل و نقل اکسیژن را ندارد (هامیلتون2، 1976؛ سن و دونالدسون3، 1978؛ سن و همکاران4، 1979).

شکل 2-1: مکانیسم عمل نیترات (سن و دونالدسون، 1978)


8
8
2-2- نیتریت
نیترات توسط راه های متابولیسمی پستانداران و باکتریایی می توانند به نیتریت تبدیل شوند. رویداد وسیع فعالیت کاهش دهندگی نیترات در باکتری ها بدین معنی است که نیترات به طور درونی در مکان های معروف بدن توسط تعداد زیادی از باکتری ها تولید می شود. به عنوان مثال: دهان، معده (اگر pH معده بیشتر از 5 باشد)، روده ی کوچک و کولون، مثانه آلوده به ادرار. مقدار نیترات تشکیل شده بستگی به فعالیت کاهش دهندگی نیترات جمعیت میکروبی و نیترات در دسترس دارد.
در انسانها، بزاق مهم ترین مکان برای تشکیل نیتریت است. حدود 25 درصد نیترات وارد شده به بدن به صورت پنهانی وارد بزاق می شود. حدود 20 درصد در دهان به نیتریت تبدیل می شود. بنابراین حدود 5 درصد نیترات رژیم غذایی به نیتریت تبدیل می شود (اسپیگل هالدر و همکارانش، 1976؛ ایزن براند و همکارانش1، 1980؛ والترز و اسمیت2، 1981).
یک رابطه مستقیم بین pH معده، مهاجرت باکتری ها و غلظت نیتریت معده در جمعیت های سالم در رنج مقادیر pH1 تا 7 مشاهده شده است (مولر و همکارانش3، 1983، 1986).
نیتریت تحت متابولیسم اکسیداتیو به نیترات در بافتها و خون تبدیل می شود. مکانیسم اکسیداسیون بصورت واکنش اکسی هموگلوبین (Fe2+) در نتیجه تشکیل کمپلکس مت هموگلوبین (Fe3+) و در نهایت کاهش آنزیمی به نیترات است. سرعت واکنش بین نیتریت و هموگلوبین به گونه های مختلف وابسته است. سرعت واکنش در انسان، آهسته تر از حیوانات شکمبه دار اما سریع تر از خوک است (اسمیت و بیوتلر4، 1966).
9
9
2-3- مسیرهای ورود نیترات به بدن
بر اساس مطالعات انجام شده مشخص شد که عمده نیترات از سه طریق وارد بدن می شود:
– سبزیجات
– آب آشامیدنی
– افزودنی های خوراکی
2-3-1- سبزیجات
در بین منابع ورود نیترات به بدن انسان، سبزیجات بیشترین سهم را دارند (دنیس و ویلسون1، 2003). عموما سبزیجات ذخیره کننده نیترات به تیره های اسفناجیان2، کاسنی3 و چتریان4 تعلق داند (سانتاماریا5، 2006). مصرف این قبیل سبزیجات می تواند منجر به افزایش قابل توجه نیترات نسبت به حد مجاز روزانه شود (سازمان بهداشت جهانی6، 1995).
بسته به گونه و رقم مقدار نیترات موجود در سبزیجات متفاوت می باشد. خانواده های براسیکاسه7، پوآسه8، چنوپودیاسه9، آستراسه10، سولاناسه11 استعداد تجمع نیترات بیشتری دارند (ملکوتی، 1375).

مطلب مرتبط :   مقاله رایگان درباره برنامه ریزی منابع سازمانی و برنامه ریزی منابع سازمان

10

دسته بندی : علمی