برای جستجو در بین هزاران پایان نامه در موضوعات مختلف     

      و دانلود متن کامل آنها با فرمت ورد اینجا کلیک کنید     

 
دانلود پایان نامه
در تحقیق انولوزو و همکاران (2004) مشاهده شد که نمونه های برگر پایدار شده توسط صمغ آلژینات کمترین چروکیدگی را داشتند که ناشی از ویژگی هیدروفیلیکی صمغ بود، زیرا سبب اتصال آب آزادی می شود که می تواند به صورت شیرابه خارج شود. کلارک و همکاران (1988). دزیزاک (1991) گزارش کرد که افزودن 5/0-2/0 گرم صمغ گوار به 100 گرم سوسیس می تواند با حفظ آب آزاد سبب کاهش چروکیدگی شود. لین و می (2000) به بررسی اثر کاراگینان، آلژینات سدیم و ایزوله پروتئین سویا بر یک سیستم مدل فراورده گوشتی پرداختند. نتایج نشان داد که کاهش چربی و افزایش رطوبت در نمونه های حاوی سدیم آلژینات بدلیل تشکیل ژل مقاوم تر به حرارت و پایدار در دمای بالا منجر شد و همچنین خاصیت حفظ آبی بالاتر داشتند که چروکیدگی این نمونه ها کمتر از سایرین بود.
لین و کیتون (1998) یافتند که پاتی های گوشت گاو حاوی آلژینات کمتر چروکیده شدن نسبت به نمونه های حاوی کاراگینان، که این را می تواند به خاصیت حفظ آب و ژل مقاوم به حرارت آلژینات سدیم نسبت داد. آب در ماتریکس (شبکه) ژل به دام می افتد (اونسوین، 1997) که منجر به از دست دادن کمتر آب و در نهایت چروکیدگی کمتر و بازده پخت بیشتر محصول می گردد (لین و کیتون، 1998).
دیفریتاز و همکاران ( 1997) به این نتیجه رسیدن که افزودن کاراگینان به سوسیس ظرفیت نگهداری آب را بهبود داد که احتمالا به دلیل به دام انداختن فیزیکی پروتئین های محلول در نمک و آب بوسیله کاراگینان باشد. کیتون (1994) نشان داد نقطه ذوب پایین کاراگینان ممکن است منجر به خروج زود هنگام آب از محصولات گوشتی حاوی کاراگینان شود.
شکل 4-7- اثر فرمولاسیون های مختلف بر چروکیدگی (درصد) نمونه های گریل شده برگر گیاهی
حروف انگلیسی متفاوت نشاندهنده اختلاف آماری معنی دار (05/0>P) می باشد.
تاثیر زمان ماندگاری بر چروکیدگی نمونه های برگر گیاهی
نتایج آنالیز واریانس نشان داد که زمان نگهداری بر چروکیدگی برگر گیاهی اثر معنی داری (05/0>p) داشت. طبق بررسی انجام شده توسط دو و سان (2005) محاسبه چروکیدگی براساس سطح فراورده، ضریب همبستگی بسیار بالایی با افت پخت دارد که مشابه با نتایج حاصل از این پژوهش می باشد و طبق نتایج حاصل از مقایسه میانگین داده ها میزان چروکیدگی، با افزایش زمان ماندگاری از 1 تا 60 روز بطور معنی داری نمونه شاهد بیشترین و نمونه برگر حاوی آلژینات کمترین میزان چروکیدگی و بازده پخت را دارا بود (شکل 4-8). همگام با افزایش خروج آب از فراورده چروکیدگی نیز افزایش می یابد. هر چقدر آب خارج شده بیشتر باشد فشار نامتوازنی بین داخل و خارج فراورده بوجود می آید و سبب ایجاد نیروهای انقباضی شده که منجر به چروکیدگی و تغییر شکل می گردد (مایر و سرنو، 2004).
با افزایش زمان نگهداری، دناتوراسیون پروتئین در فراورده گوشتی بیشتر اتفاق می افتد که منجر به رهایش بیشتر آب شده و سپس کاهش ظرفیت نگهداری آب و چروکیدگی محصول بیشتر می گردد (سرداگلو و همکاران، 2005؛ مودی و همکاران، 2012). افزایش در محتوی رطوبت در برگرهای گوشت گاو حاوی کاراگینان نسبت به سایر نمونه ها طی 45 روز نگهداری مشاهده شد (منصور و خلیل، 1997). ترویست و همکاران (1994) بیان کردند که این امر می تواند به دلیل توانایی ذرات کاراگینان در نگهداری بیشتر آب نسبت به نمونه شاهد باشد.
شکل 4-8- اثر زمان نگهداری بر چروکیدگی (درصد) نمونه های گریل شده برگر گیاهی
برای فرمولاسیون محصولی مطلوب، نیازمند کنترل مقدار و نوع صمغ مصرفی در فرمول در محدوده معین خواهیم بود. علت این امر به دلیل مقادیر محدود پروتئین های جاذب آب و ساختار خاص آنها می باشد (ملو، 2001؛ شهیدی و همکاران، 1385). برای اصلاح رطوبت در فرمول می توان از یک مکمل پروتئینی یا یکی از انواع صمغ ها با قابلیت جذب رطوبت بالا برای نگهداری چربی و رطوبت استفاده کرد (جربر و همکاران، 2009).
4-4- pH
تاثیر فرمولاسیون و زمان نگهداری بر pH نمونه های برگر گیاهی
نتایج آنالیز واریانس نشان داد که اثر فرمولاسیون و زمان نگهداری بر pH برگر گیاهی بی معنی بود (05/0‹p) بود. کومار و همکاران (2007) و اسکودار (1994) مشاهده کردند که با افزودن آلژینات سدیم به پاتی های گوشت خوک تفاوت معنی داری در pH ایجاد نکرد.مشاهدات مشابه در توافق با نتیجه حاصله در پاتی های جوجه کم چرب (جدن و همکاران،2004)، پاتی های گوشت خوک (کومار و همکاران، 2007؛ پارک و همکاران، 2000) همبرگر کم چرب (هسید و چانگ، 2000) و ناگت های گوشت خوک (بری و لین، 1994) ذکر شده است که در طی زمان نگهداری pH کاهش یافت. القادی (2007)، یانتان و همکاران (1980) به این نتیجه رسیده اند که با افزایش زمان ماندگاری تند شدن افزایش می یابد. گارسیا و آستیاساران (2002) نشان دادند که اکسیداسیون لیپید یکی از عوامل اصلی افت کیفیت طی زمان ماندگاری سوسیس می باشد.
تغییرات در طول زمان ماندگاری در نمونه شاهد بیشتر از سایر نمونه ها بود. فرناندز لوپز و همکاران (2006) نشان داد که فرمولاسیون حاوی چربی بالاتر دارای اندیس اکسیداسیون بالاتر بوده و این اندیس در همه نمونه ها طی زمان ماندگاری افزایش یافت.
4-5- آزمون بافت
تاثیر فرمولاسیون بر ویژگی های بافتی نمونه های برگر گیاهی
بافت یکی از ویژگی‌های مهم فراورده‌های غذایی محسوب می‌شود، زیرا نشان‌دهنده کیفیت بالا، طراوت و تازگی محصول است (کریستنس و ویکرز، 1981). نتایج آنالیز واریانس نشان داد که فرمولاسیون های مختلف بر پروفایل بافت برگرهای گیاهی اثر معنی داری (05/0>p) داشت که در ادامه به طور جداگانه برای هر پارامتر بحث خواهد شد.
4-5-1-1- سفتی
پارامتر سفتی بیشترین نیرو مورد نیاز جهت فشار بر نمونه بر حسب نیوتن عنوان می شود ( لوسیا و همکاران، 2009). بر اساس نتایج تجریه واریانس، بیشترین میزان سختی را نمونه شاهد (98/9 نیوتن) داشت و کمترین سختی را نمونه حاوی 15/0 درصد آلژینات سدیم داشت (شکل 4-9). با افزایش سطوح آلژینات سدیم از 05/0 درصد تا 15/0 درصد مقدار سختی نمونه های سویا برگر کاهش معنی داری از (44/5 نیوتن) تا (73/3 نیوتن) نشان داد ( 05/0> p). مشاهدات مشابه در توافق با این نتیجه بود، جین و همکاران (2004) در پاتی های جوجه، هسیو و چانگ (2000) در سوسیس های کم چرب، هیوانگ و همکاران (1998) در برگرهای کم چرب، چن و همکاران(1998) و ترویست و همکاران (1990) در فرانکفورترهای کم چرب گزارش دادند یک کا هش معنی داری در میزان سختی با افزایش سطوح آلژینات سدیم در نمونه ها مشاهده شد. لین و کیتون (1998) گزارش کردند که سفتی پاتی های گوشت گاو حاوی یوتاکاراگینان از پاتی های حاوی آلژینات سدیم بیشتر بود.
بطور مشابه همانطور که در کل ملاحظه می گردد، با افزایش سطوح کاپاکاراگینان از 05/0 درصد تا 15/0 درصد مقدار سختی نمونه های سویا برگر کاهش معنی داری از (39/5 نیوتن) تا (60/3 نیوتن) داشت (05/0> p) که احتمالا به دلیل خاصیت حفظ آب و تشکیل ژل کاپا کاراگینان مرتبط بود (احمد و همکاران، 1990). گریک و همکاران (1993)؛ کلاوش و همکاران (1989) همبستگی بالایی بین سفتی بافت و محتوی رطوبت برگر یافتند. زیگلر و همکاران (1987) در بررسی انواع سوسیس ها این گونه بیان کردند که سفتی فراورده با افزایش رطوبت کاهش یافت. منصور و خلیل (1997) در برگرهای گوشت گاو و سامن و شارما (2003) در پاتی های گوشت بوفالو کم چرب فرموله شده با کاراگینان، سختی کمتری نسبت به سایر نمونه ها مشاهده کردند. احتمالا دلیل بهبود امتیازهای بافت می تواند بدلیل خصوصیت تقلید چربی (کالری ایجاد نمی کند ولی خصوصیات عطر و طعمی چربی را در محصول ایجاد نمی کند)، کاراگینان (میتال و باربوت، 1994؛ والینگفورت و لابوزا، 1983) و آلژینات سدیم (کومار و همکاران، 2007) باشد. اگرچه احمد و همکاران (1990) و سردارگلو و همکاران (2004) گزارش دادند که محصولات گوشتی کم چرب به سفت شدن بافت تمایل بیشتری دارند نسبت به نمونه های پرچرب. کیتون ( 1994) عنوان کردند که تغییر در بافت کوفته هایی با چربی کم و فیبر بالا را می توان به جایگزینی چربی با آب(محافظت آب بیشتر در طی پختن) که باعث تولید محصولی با بافت نرم می شود، ربط داد.
شکل 4-9- اثر فرمولاسیون های مختلف بر سفتی (نیوتن) نمونه های گریل شده برگر گیاهی
حروف انگلیسی متفاوت نشاندهنده اختلاف آماری معنی دار (05/0>P) می باشد.
4-5-1-2- پیوستگی
به میزان توانایی نمونه در برابر نیرو قبل از پاره شدن و تغییر شکل، پیوستگی می گویند که فاکتوری بدون واحد است (لوسیا و همکاران، 2009). بر اساس نتایج تجریه واریانس، بیشترین میزان پیوستگی را نمونه حاوی 15/0 درصد کاپاکاراگینان (149/0) و کمترین میزان پیوستگی را نمونه شاهد (110/0) داشت (شکل 4-10). البته نمونه های حاوی آلژینات سدیم نیز به طور معنی داری پیوستگی نمونه های سویا برگر را نسبت به نمونه شاهد افزایش دادند.
اگبرت و همکاران (1991) در بافت کوفته های گوشت گاو و هالمن و همکاران (1992) در سوسیس های گوشت خوک گزارش دادند که کاراگینان خاصیت چسبندگی نمونه ها را بطور معنی داری بهبود داد. کومار و همکاران (2007) مشاهده کردند که در بافت نمونه های کم چرب حاوی آلژینات سختی کاهش یافت و پارامترهای پیوستگی، ارتجاعی، صمغی بودن و قابلیت جویدن نسبت به نمونه شاهد بهبود یافت.
شکل 4-10- اثر فرمولاسیون های مختلف بر میانگین پیوستگی نمونه های گریل شده برگر گیاهی
دسته بندی : علمی