برای جستجو در بین هزاران پایان نامه در موضوعات مختلف     

      و دانلود متن کامل آنها با فرمت ورد اینجا کلیک کنید     

 
دانلود پایان نامه

43/6
حلالیت هیدروکسی پرولین(%)
37/2
72/1
66/0
pH
8/5
72/5
69/5
2-2-6- ویژگی های فیزیکوشیمیایی گوشت شتر
گوشت شتر در ظاهر از نظر بافت، رنگ و دلپذیری خیلی شبیه گوشت گاو است. عضلات اسکلتی شتر از زیر واحدهایی (رشته های عضلانی) ساخته شده است که بصورت مجموعه ای از فیبرهای چسبنده قابل انقباض منحصر به فرد در کنار هم قرار گرفته اند که بافت عضلانی را می سازند. فیبر های عضلانی در اندازه های متفاوت 10 تا 100 میکرومتر بسته به وضعیت سلامت حیوان مانند روش پرورش، جنس، سن و سطح تغذیه هستند(لاوریه، 2006).
شتر بطور متوسط فیبرهای عضلانی بزرگتری نسبت به گاو، گوسفند، بز، سگ و اسب دارد(اسنو و هریس، 1985؛ اسن- گوستاوسون، 1986؛ کادیم و همکاران 2009).
سالتین و همکاران در سال 1994 اندازه فیبرهای عضلانی شترهای پرواری و مسابقه ای را مقایسه کرده و فهمیدند شترهای مسابقه ای فیبرهای عضلانی بزرگتری از شتر های پرواری دارند. بر طبق نظر لاک و همکاران (2001) 40 تا 50 درصد از تغییرات درpH نهایی گوشت شتر بوسیله غلظت گلیکوژن تعیین می شود. پایین آوردن pH در یک کیلوگرم از عضله از 2/7 تا 5/5 احتیاج به 81/0 گرم در 100 گرم گلیکوژن دارد(واریس،1990). pH نهایی گوشت شتر نتیجه ترکیب فاکتورهای متعددی شامل روش حمل و نقل قبل ذبح، فرایندهای قبل کشتار، مقدار گلیکوژن و فیزیولوژی عضله دارد(تامپسون،2002). مقدار کم گلیکوژن عضله در زمان کشتار از پیشرفت مطلوب pH جلوگیری می کند(آشمور و همکاران، 1973).
pH مناسب گوشت شتر تک کوهانه بین 5/5 تا 5/6 است(بابیکر و یوسف، 1990؛ کادیم و همکاران، 2006؛ کادیم و همکاران، 2007). بطور کلی شتر جوان گوشت با pH بالاتری در مقایسه با شتر پیر تولید میکند زیرا سطح پایین تری از گلیکوژن دارد.کادیم و همکاران (2006) فهمیدند گوشت شتر جوان تر از 3 سال، pH در حدود 91/5 دارد که بیشتر از شتر پیر از 6 سال (71/5) بود. متوسط pH مناسب برای لاشه تحریک الکتریکی شده (64/5) بطور معنی داری کمتر از لاشه بدون تحریک (7/5)بود(کادیم و همکاران، 2009).
رنگ گوشت یکی از مهمترین مشخصات حسی است که خریداران بوسیله آن بر روی کیفیت گوشت قضاوت میکنند. رنگ گوشت بوسیله دو روش اندازه گیری می شود: ارزیابی بصری انسانی و آنالیز دستگاهی. هر 2 روش اصولا بر پایه تشخیص غلظت و فرم شیمیایی میوگلوبین و ساختار مورفولوژی عضله و توانایی جذب یا پراکنش نور است. کادیم و همکاران (2006) نشان دادند گوشت شتر 6 تا 8 و 10 تا 12 ساله تیره تر (میزان L*کمتر)، قرمزتر(a * بالاتر) و زردتر(b * بالاتر) از شتر 1 تا ساله است زیرا غلظت میوگلوبین بالاتر است. آبریل و همکاران (2001) گزارش کردند مقدار طیف منعکس شده از نمونه گوشت با pH مناسب و بالاتر از 6، بیشتر بود.
بد شدن رنگ و اکسیداسیون چربی ها ممکن است با هم مرتبط باشند، اگرچه مکانیزم آن هنوز دقیقا مشخص نشده است.برخی کنترل ها بر افزایش حساسیت اکسیداسیون چربی ها می تواند بوسیله تغذیه بهتر با مقدار ویتامین E بیشتر بدست آید(اصغر و همکاران، 1991).
2-3- فلور میکروبی گوشت خام
عموما میکروبهای متنوعی در گوشت ساکن میشوند که از میان آنها برخی گونهها بسته به pH، ترکیبات، بافت، دمای نگهداری و روش حمل و نقل گوشت خام میتوانند بر دیگران غالب شوند (کریم و همکاران،2013).
میکروارگانیزمهای موجود در گوشت را میتوان به 4 دسته تقسیم کرد:
1-میکروارگانیزمهای مضر و بیماریزا که قادربه ایجاد بیماری در انسان و حیوان یا در هر 2 آنها بوده و میکروارگانیزمهای پاتوژن نامیده میشوند.
2-میکروارگانیزمهای مضر ومولد فساد که دارای خاصیت بیماریزایی نبوده ولی متابولیسم آنها سبب فساد گوشت و فرآورده های آن میشود.
3-میکروارگانیزمهای قابل تحمل یا به عبارتی دیگر میکروارگانیزمهایی که دارای متابولیسم بسیار خفیفی بوده و در ضمن ایجاد عفونت یا مسمومیت ننموده و ضمنا سبب فساد گوشت و فراورده های آن نیز نمیگردد.
4-میکروارگانیزمهای مفید که روی گوشت و فرآورده های آن اثر مثبت داشته و گاهی اوقات جهت فرآوری و یا بهبود کیفیت فراورده استفاده میشود (رکنی، 1387).
2-3-1- منشاء آلودگی گوشت
منبع اصلی آلودگی گوشت، دام زنده میباشد. پشم، پوست، بخش های مرطوب مجاری طبیعی بدن از قبیل پوزه، دهان، پلک، سوراخ گوش، مقعد، بخش خارجی دستگاه تناسلی و در دام های ماده محل خروج شیر از پستان همگی آلوده کننده میباشند (رکنی، 1387). گرچه عضلات حیوان سالم شامل میکروارگانیزم نیستند اما بافت گوشت، آلودگی را حین مراحل مختلف کشتار وحمل ونقل میگیرد (بابیکر و یوسف، 1990).
2-3-2-انواع میکروارگانیزمهای عامل فساد گوشت
گونههای سودوموناس، شوانلا، بروکوتریکس و اجزای خانواده آنتروباکتریاسه و همچنین مخمرها و کپک ها از انواع میکروارگانیزمهای عامل فساد در گوشت هستند. همچنین گوشت خام تازه ممکن است حامل میکروارگانیزمهای پاتوژن مهمی مانند گونه های سالمونلا، کمپیلوباکترججونی، کمپیلوباکترکلی، یرسینیا انتروکولیتیکا، اشرشیا کلی، استافیلوکوکوس اورئوس و لیستریا مونوسایتوژنز باشد که گوشت را به یک عامل تهدید برای سلامت بدل میسازند (احمد و همکاران، 2013).
دسته بندی : علمی