برای جستجو در بین هزاران پایان نامه در موضوعات مختلف     

      و دانلود متن کامل آنها با فرمت ورد اینجا کلیک کنید     

 
دانلود پایان نامه

مقادیر بر اساس میانگین± انحراف معیارگزارش شده است. حروف انگلیسی کوچک متفاوت، نشاندهنده اختلاف معنی دار در هر ردیف در سطح خطا 5% می باشد همچنین حروف بزرگ، نشاندهنده اختلاف معنی دار در هر ستون در سطح خطا 5% میباشد.
4-2-اسید تیوباربیتوریک
جدول 4-2 میزان مالون دی آلدهید( میلی گرم بر کیلوگرم )نمونههای مختلف گوشت شتر را نشان میدهد. عدد تیوباربیتوریک اسید بیانگر مراحل ثانویه اکسایش چربی و حضور ترکیبات ثانویهی اکسایش به خصوص مالون دی آلدهید است که سبب بروز تغییراتی در طعم چربی های اکسیده میشود. فرآوردهای حاصل از اکسایش چربیهای غیراشباع با تیوباربیتوریک اسید ایجاد کمپلکس قرمز رنگی میکنند که این کمپلکس در طول موج 532 تا 535 نانومتر جذب خوبی دارد. نتایج نشان میدهد که دو مولکول تیوباربیتوریک اسید با یک مولکول مالون دیآلدهید واکنش میدهند. ازآنجاکه شاخص اسیدتیوباربیتوریک با شکست هیدروپراکسیدها در ارتباط است و با پیشرفت اکسایش، هیدروپراکسیدها به طور دائم در حال تشکیل و شکست میباشند، ممکن است مقدار این شاخص نیز طی دوره اکسایش از روند خاصی پیروی نکرده و بسته به واکنشهای پیچیده مراحل اکسایش در حال افزایش و کاهش باشد (محمدی، 1389).
بر اساس نتایج تجزیه واریانس، میانگین مقادیر اسید تیوباربیتوریک طی زمان نگهداری افزایش معنی داری داشت (05/0>p). همچنین مقایسه میانگین ها نشان داد که بیشترین مقدار اسید تیوباربیتوریک در روز دهم مربوط به نمونه شاهد (49/0) و کمترین مقدار آن در روز یک برای نمونه حاوی عصاره 5/2% ( 1/0) بود. بر اساس نتایج تجزیه واریانس، اثر غلظت عصاره یا گیاه بر میانگین مقادیر اسید تیوباربیتوریک معنی دار بود (۰/۰۵>p). به این صورت که با افزایش غلظت عصاره یا گیاه، مقدار تیوباربیتوریک اسید افزایش داشته ولی این مقدار برای نمونه های حاوی عصاره از شیب کمتری نسبت به نمونه های حاوی گیاه برخوردار بود.
مقدار مالون دی آلدهید در کیلوگرم گوشت شتر از روز اول نگهداری، روند افزایش داشت که نشان از شروع واکنشهای اکسیداسیون چربی از ابتدای فرایند داشت. همان طور که در جدول 4-2 ملاحظه می گردد، از روز سوم نگهداری سرعت واکنشها افزایش بیشتری نشان داد که حکایت از بروز بیشتر واکنش های اکسیداسیون دارد. در هر روزآزمون، نتایج بدست آمده حاکی از کمترین میزان مالون دی آلدهید در نمونه های حاوی عصاره 5/2 درصد و بیشترین میزان مربوط به نمونه شاهد بود که نشاندهنده واکنش های بیشتر اکسیداسیون در نمونه شاهد و توانایی مهارکنندگی رزماری و عصاره آن در جلوگیری از این واکنشهادارد.وجود ترکیبات کارنوسول، اورسولیک اسید و رزمانول به عنوان ترکیبات آنتی اکسیدانی قوی در رزماری شناسایی شده است(کالینز و همکاران، 1987).
کامو و همکاران(2008) در پژوهشی افزایش عمر ماندگاری گوشت گوسفند را با یک بسته بندی فعال آنتی اکسیدانی بررسی کردند و فهمیدند بیشترین میزان مالون دی آلدهید مربوط به نمونه های کنترل شامل کنترل 1 با بسته بندی در اکسیژن 70 درصد و کنترل 2 با بسته بندی در اکسیژن 50 درصد بود و کمترین آن مربوط به عصاره 3/1 درصد رزماری بودکه در روز 13 نگهداری، مقدار تیوباربیتوریک اسید در نمونه شاهد تقریبا 2 برابر نمونه حاوی عصاره رزماری بود که با نتایج پژوهش حاضر نیز همخوانی داشت.
جدول 4-2- اثر غلظت های مختلف عصاره و گیاه رزماری برمیانگین اسید تیوباربیتوریک نمونههای گوشت شتر طی نگهداری در یخچال
تیمارها
روز 0
روز 1
روز 3
روز 5
روز 7
روز 10
شاهد
Ad
015/0±12/0
Bd
006/0±13/0
Ac
022/0±21/0
Ab
058/0±34/0
Ab
034/0±38/0
Aa
0007/0±49/0
دسته بندی : علمی