برای جستجو در بین هزاران پایان نامه در موضوعات مختلف     

      و دانلود متن کامل آنها با فرمت ورد اینجا کلیک کنید     

 
دانلود پایان نامه

فصل چهارم
نتایج و بحث
4-1-pH
جدول 4-1 میزانpH نمونههای مختلف گوشت شتر را نشان میدهد. بر اساس نتایج تجزیه واریانس، میانگین مقادیر pH طی زمان نگهداری افزایش معنی داری داشت (05/0>p). همچنین مقایسه میانگین ها نشان داد که بیشترین مقدار pH برای نمونه شاهد (77/6، در روز دهم) و کمترین مقدارpHبرای نمونه حاوی گیاه تازه 5/1% (77/5، در روز اول) بود. بر اساس نتایج تجزیه واریانس، اثر غلظت عصاره یا گیاه بر میانگین مقادیرpH معنی دار نبود (۰/۰۵در تمامی نمونه ها،pH از روز صفر تا اول به دلیل طی شدن دوره جمود نعشی و تولید لاکتیک اسید کاهش معنی دار داشت اما از روز سوم نگهداری به بعد روند افزایشی نشان داد که دلیل آن شکسته شدن پروتئین ها و سایر ماکرومولکول ها توسط آنزیم ها و باکتری ها است که سبب تشکیل ترکیبات آمونیومی پس از تجزیه شدن می باشد (رکنی، 1381). شدت این افزایش در نمونه شاهد بیشتر ازدیگر تیمارها بود که نشانه ای از فعالیت بیشتر باکتری ها در این نمونه هاست حال آنکه در نمونه های تیمار شده با رزماری به دلیل اثر ضدباکتریایی، pH با افزایش ملایم تری مواجه شد(جدول 4-1). همچنین سرعت افزایش در نمونه های حاوی گیاه بیشتر از نمونه های حاوی عصاره بودکه این امر با نتایج پژوهش های پیشین همخوانی دارد.
کاراباگیاس و همکاران (2011) اثر اسانس های روغنی آویشن و پونه کوهی را در افزایش عمر ماندگاری گوشت گوسفند بررسی کرده و فهمیدند نمونه های شامل 1/0 درصد آویشن pH را در روز 9 نگهداری پایین تر از 6/6 نگه داشت در حالی که در نمونه شاهد این مقدار در حدود 8/6 بود که فعالیت محافظتی جزئی اسانس های روغنی آویشن را در برابر تجزیه پروتئین ها و تشکیل آمونیاک و آمین ها توسط میکروارگانیسم های عامل فساد نشان میدهد.
بهنام و اکبرلو(1392) اثرآنتی اکسیدانی آویشن و پونه کوهی راروی گوشت مرغ چرخ شده و نگهداری شده در دمای 4 درجه سانتیگراد بررسی کرده و دریافتندکه طی 10 روز نگهداری، میانگین pH نمونه های تیمار شده با غلظت های مختلف عصاره (0/6) به طور معنی داری کمتر از نمونه های شاهد(2/6)بود و با افزایش غلظت عصاره ها pH نمونه ها به صورت معنی داری کاهش یافت که با پژوهش حاضر کاملا هم خوانی دارد.
جدول 4-1-اثر غلظت های مختلف عصاره و گیاه رزماری برمیانگینpHنمونههای گوشت شتر طی نگهداری در یخچال
تیمارها
روز 0
روز 1
روز 3
روز 5
روز 7
روز 10
شاهد
Ac
02/0±03/6
Ad
05/0±85/5
Ac
01/0±09/6
Ab
15/0±35/6
Aa
06/0±64/6
Aa
دسته بندی : علمی