برای جستجو در بین هزاران پایان نامه در موضوعات مختلف     

      و دانلود متن کامل آنها با فرمت ورد اینجا کلیک کنید     

 
دانلود پایان نامه
2-3-3- انواع میکروارگانیزمهای گوشت سرد
فلور میکروبی گوشت سرد را سودوموناس، اسینتوباکتر و موراکسلا تشکیل میدهند (رکنی، 1387). در بین سودوموناسها آلودگی توسط سودوموناس فراجی از درصد بالایی برخوردار است که به همین سبب تحت عنوان میکروارگانیزم مخصوص گوشت شناخته شده است (رکنی، 1387). همچنین از خانواده آنتروباکتریاسه انتروباکتر و کلبسیلا سرماگرا هستند (رکنی، 1387).
2-3-4-روش های نگهداری گوشت
الف) سرد کردن
سرما یکی از مهمترین عوامل فیزیکی در کنترل فساد است (فضائلی نژاد، 1391). همچنین از رایج ترین روشهای نگهداری گوشت است که از رشد برخی از میکروارگانیسم ها جلوگیری می کند(موحد، 1390). دمای لاشه بعد از کشتار بین 30 تا 39 درجه سانتیگراد متغیر است که بستگی به دوش آب سرد در مراحل انتهایی کشتار دارد. به همین جهت لازم است در حداقل زمان درجه حرارت لاشه به 5 درجه سانتیگراد تنزل یابدکه برای این منظور از جریان هوای سرد با دمای صفر تا 4- درجه سانتیگراد استفاده می شود که به این مرحله سرد کردن مقدماتی میگویند(موحد، 1390).
در شرایط سرما، گوشت را می توان به مدت 3 تا 4 روز ودر شرایط بسیار مساعد تا یک هفته نگهداری نمود و در صورت نیاز به نگهداری بیشتر آن بایستی از روش انجماد بهره گرفت از آنجا که نگهداری گوشت به روش سرد کردن برای مدت کوتاهی عملی است لذا جهت نگهداری طولانی مدت، بایستی از روش انجماد استفاده کرد(موحد، 1390).
در میان عوامل نگهداری گوشت، انجماد از امتیازات بهداشتی بالایی برخوردار است. تنها تفاوتی که در کیفیت گوشت تازه با گوشت منجمد رخ می دهد، زمانی است که گوشت منجمد برای مصرف در حرارتهای بالای صفر قرار میگیرد تا یخ آن آب شود وقابل مصرف شود. گوشت تازه ای که در تونل انجماد یخ می زند نه تنها تمامی میکروارگانیزم های آن بلکه تخم و یا لارو انگل های آن نیز در لابلای ماهیچه ها بدلیل یخ زدگی از بین می رود(فضائلی نژاد، 1391).
خشک کردن
خشک کردن توسط آفتاب
خشک کردن توسط آتش
حاصل هر 2 روش مذکور خشک کردن گوشت است که ضمن حفظ کیفیت غذایی آن، از فسادش نیز جلوگیری میکند و حمل و نقل و بسته بندی آن هم ساده تر میشود (فضائلی نژاد، 1391).
دود دادن
برای ایجاد دود از خاک اره و براده های نجاری استفاده میشود.
آنچه در ترکیبات سوختی چوبهای اتاق دود دیده نمیشود مواد و عناصر ضدقارچ است. لذا برای این میکروارگانیزمها باید از روشهای مکمل مانند بسته بندی در خلا و ترکیبات ضد قارچ استفاده کرد (فضائلی نژاد، 1391).
استفاده از آنتی بیوتیکهای نگهدارنده گوشت
این روش در سالهای 1950 و 1960 در برخی کشورها رایج بود ولی بعدا از جانب سازمان بهداشت جهانی ممنوع گردید و علت آن ایجاد برخی سویه های مقاوم بود که میتوانست برای انسان خطرناک باشد.آنتی بیوتیکهای رایج برای این کار کلرامفنیکل و انواع تتراسایکلین ها بودند (فضائلی نژاد، 1391).
مواد شیمیایی
در گذشته استفاده از خاصیت ضدمیکروبی بعضی از مواد شیمیایی کم کم رواج یافت بطوری که تدریجا بجای مصرف آنتی بیوتیکها در زمینه حفاظت گوشت را گرفت و تا پایان دهه 1960 میلادی ادامه یافت تا اینکه مضرات مصرف برخی از آنها برای نگهداری گوشت شناسایی شد. برخی از این مواد عبارت بودند از: مشتقات اسید بنزوییک، بنزوات سدیم، اسید لاکتیک، صمغ گایاکل و یا اتیل گالات، دی اکسید گوگرد، املاح اسید پروپیونیک مانند پروپیونات سدیم یا پتاسیم، توکوفرول ها و مواد آنتی اکسیدان و گازهای بازدارنده رشد میکروبها مثل دی اکسید کربن و ازن (فضائلی نژاد، 1391).
تشعشعات یونیزان
روش تشعشع اکثرا برای گوشت طیور کاربرد دارد لیکن بر روی گوشتهای قرمز با هدف نابودی باکتریهای بیماریزا نیز میتوان آن را مورد استفاده قرار داد. طبق مشاهدات به عمل آمده کاربرد اشعه در حدود KGy2 در گوشت گاو سبب غیر فعال شدن 108.1 اشرشیا کلی (O157:H7)،103.1 سالمونلا و1010.6 سیترو باکتر ججونی میشود (موحد، 1390).
مواد نگهدارنده طبیعی
نگهدارندههای طبیعی شامل نگهدارندههای گیاهی (گیاهان و ادویه جات)، میکروبهای مفید، متابولیت های میکروبی(باکتریوسین ها) و برخی اجزا اصلی ضد میکروبی غذاها مانند لیزوزیم، کونالبومین و آوویدیناست.
خصوصیات ضد میکروبی گیاهان در محتوای اسانس های روغنی آنها که جزو روغنهای فرار هستند قرار دارد. گیاهان بصورت پودر، عصاره ویا اسانس های روغنی آنها در اندازهگیری فعالیت ضد میکروبی استفاده میشوند. فعالیت ضد میکروبی گیاهان به نوع ارگانیزم، روش عصاره گیری، نوع محیط کشت وغیره بستگی دارد. اثر ضد میکروبی گیاهانی مانند سیر،دارچین ومیخک در برابر بسیاری از باکتریها مانند سالمونلا تیفی موریوم، اشرشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس، باسیلوس سرئوس و گونه های آسپرژیلوس و کاندیدا آلبیکنس گزارش شده است(تاج کریمی و همکاران، 2010). ترکیب یک درصد میخک و پونه کوهی در محیط کشت مایع اثر ممانعتی در برابر لیستریا مونوسایتوژنز نشان داد (لیز-بالچین و همکاران، 2003).
بر طبق مطالعات جدید اسانس های روغنی مانند روغن یوژنول ، گشنیز، میخک، پونه کوهی و آویشن بر روی لیستریا مونوسایتوژنز ، آئروموناس هیدرو فیلا و عوامل فساد محلی در محصولات گوشتی بسیار موثر است. در حالی که خردل، نعنا و مریم گلی اثر کمتری دارند یا بی اثرند (برت، 2004).
اسانس های روغنی رزماری اینکپسوله شده اثر ضدمیکروبی بهتری در مقایسه با اسانس های روغنی استاندارد رزماری در برابر لیستریا مونوسایتوژنز در سوسیس جگر خوک از خودنشان داد (کارامینانا و همکاران، 2008).
اسانس های روغنی پونه کوهی در ترکیب با مقدار کمی از نیتریت سدیم، جوانه زنی اسپورهای کلستریدیوم بوتولینوم را بیشتر از نیتریت سدیم به تنهایی به تاخیر می اندازد و این امر وابسته به تعداد اسپورهای اولیه تلقیح شد (برت، 2004).
اسانس های روغنی پونه کوهی در ترکیب با دیگر روش های نگهداری مانند کاهش دما، پالس های نوری، فشار بالا، میدان های الکتریکی و مغناطیسی پالسی، اشعه و بسته بندی تحت اتمسفر کنترل شده می تواند به عنوان یک ماده ضد میکروبی طبیعی اقتصادی برای کنترل رشد باکتری های عامل فساد مواد غذایی و بهبود کیفیت گوشت چرخ کرده خوک مورد استفاده قرار بگیرد(کارامینانا و همکاران، 2008).
دسته بندی : علمی