برای جستجو در بین هزاران پایان نامه در موضوعات مختلف     

      و دانلود متن کامل آنها با فرمت ورد اینجا کلیک کنید     

 
دانلود پایان نامه
پروتئینها بیشترین بخش جامد گوشت را شامل میشوند (فضائلی نژاد، 1391) و حدود 18 تا 20 درصد میباشد (رکنی، 1387).
پروتئین های گوشت را به سه گروه تقسیم بندی میکنند:
1.پروتئینهای میوفیبریلی
حدود 40 درصد پروتئینهای گوشت را تشکیل میدهد و شامل پروتئین های اصلی عمل انبساط و انقباض از جمله آکتین، میوزین، تروپونین و تروپومیوزین می باشد (رکنی، 1387).
2.پروتئینهای سارکوپلاسمیک
حدود 40 درصد پروتئینهای گوشت را تشکیل میدهد و حاوی صدها پروتئین مختلف میباشند (رکنی، 1387).
3.پروتئینهای بافت پیوندی
حدود20 درصد از پروتئینهای ماهیچه را تشکیل میدهند و شامل کلاژن، الاستین و رتیکولینمیباشند (رکنی، 1387).
طبق تحقیقات بیکر و همکاران (1986) پروتئین گوشت شتر بطور معنی داری بیشتر از گوشت گوساله گزارش شد و همچنین پروتئین سارکوپلاسمیکآن کمتر بود(کادیم و همکاران،2008).
2-1-1-3- چربیها یا لیپیدها
میزان چربی در عضلات بسیار متفاوت بوده و بین 5/0 تا 25 درصد میباشد اما گوشت با چربی متوسط حدود 15 درصد چربی دارد (رکنی، 1387). چربی لاشه معمولا از 70 درصد تری آسیل گلیسرول تشکیل شده است (موحد، 1390). این چربی به 4 شکل وجود دارد:
1-چربی داخل سلولی
2-چربی بین سلولی
3-چربی سطحی ماهیچهها
4-چربی ذخیره ای (رکنی، 1387).
مقدار چربی که در بدن حیوان تجمع مییابد به عوامل متعددی از جمله عوامل ژنتیکی، سن، نژاد، جنس، نوع تغذیه و تحرک دام بستگی دارد (موحد، 1390). چربی بین عضله ای گوشت شتر بطور معنی داری کمتر از گوشت گوساله است (بابیکر و یوسف،1990).
2-1-1-4- مواد معدنی
مقدار این مواد در گوشت حدود یک درصد است (رکنی، 1387). عناصر معدنی هم به شکل آزاد و هم به صورت نمکهای آلی در ساختمانATP وADPویا املاح غیر آلی مثل کلرورها وغیره وجود دارند (فضائلی نژاد، 1391).
عناصری از قبیل سدیم، پتاسیم، گوگرد، کلر، کبالت، منیزیم، روی، مس و آهن در گوشت وجود دارند (فضائلی نژاد، 1391). بعلاوه برخی دانشمندان آلومینیوم، نقره، قلع، سرب، کروم، نیکل را نیز از ماهیچه دام جدا نموده اند (رکنی، 1387).
2-1-1-5- کربوهیدرات ها
کربوهیدراتهای گوشت نیز بطور متوسط یک درصد از کل ترکیبات گوشت را شامل میشوند و عمدتا از گلیکوژن و به مقدار کم از گلوکز تشکیل شده اند (موحد، 1390). در میزان گلیکوژن عضلات عواملی از قبیل تغذیه، طرز نگهداری، سن و موقعیت تشریحی عضلات بدن دام موثر است (رکنی، 1387). همچنین از عضلات دامهای جوان و دامهای خوب تغذیه شده مقدار گلیکوژن بالاتری جدا شده است (رکنی، 1387).
2-1-1-6- ویتامینها و آنزیمها
آنزیمهای مختلفی در گوشت یافت می شوند که عموما به3 دسته تقسیم میشوند:
1-آنزیمهای پروتئولیتیک
این آنزیم ها بر روی پروتئین ها عمل کرده وآنها را متابولیزه می کنند(فضائلی نژاد، 1391). واکنش کاتالیز شده توسط آن ها، هیدرولیز پیوندهای پپتیدی پروتئین هاست(دمان، 1382). این آنزیم ها بر حسب گروه عمل کننده در مرکز فعال طبقه بندی می شوند یعنی آسپارتات، سیستئین، سرین و متالوپروتئیناز. هر چند زمانی که بحث پتانسیل عمل کننده آنزیم ها در مشروط سازی مطرح است، بهتر است دامنه بهینه pHآنهارا برای فعالیت در نظر گرفت(توکر- وودز، 1382).
2- آنزیمهای گلیکولیتیک
بر روی مواد قندی و کربوهیدرات ها موثر است و آنها را تجزیه میکند (فضائلی نژاد، 1391).
دسته بندی : علمی